ержання пишної маси. При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, при цьому, роблячи візерунок на поверхні, потім полив ают розтопленим вершковим маслом і посипають рубаною зеленню. Пюре можна відпускати з пасеровані ріпчастою цибулею або томатним соусом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. p align="justify"> Для припускання овочів води беруть менше, ніж для звичайної варіння. В основному припускають капусту, моркву, помідори, буряк, кабачки. Перед припускании капусту нарізають часточками, соломкою або квадратиками, а інші овочі часточками або кубиками. Підготовлені овочі укладають шаром не> 20см, додають гарячу воду, частина вершкового масла і доводять до кипіння, потім, зменшивши нагрів, доводять до готовності. Овочі, що виділяють вологу, припускають у власному соку. Якщо при припускании залишається багато рідини, її зливають, упарюють і знову з'єднують з овочами. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густоти. Припущені овочі використовують як гарнір або як самостійну страву. p align="justify"> Для збереження вітаміну С у квашеній капусті, її бажано не промивати. Очищені і нарізані овочі не допускати до тривалого зберігання; використовувати посуд з неокисляющих металу, варити овочі в посуді із закритою кришкою. Під час приготування не слід часто перемішувати овочі, не допускати повного їх розварювання, дотримуватися термінів теплової обробки, не дотримуватися тривалість зберігання готових страв у гарячому вигляді. Також збереженню вітаміну С сприяє наявність кислоти в овочах, краще зберігається при варіння на пару і при смаженні. p align="justify"> Овочі смажать сирими, якщо вони заморожені то їх розморожувати не треба, в деяких випадках - попередньо відвареними. Смажать овочі в невеликій кількості жиру (5-10% маси п.ф.) основним способом і у великому співвідношенні продукту і жиру 1:4 - у фритюрі. При смаженні в невеликій кількості жиру, картопля, овочі та вироби з них кладуть на деко або сковороду з жиром нагрітим до 150-160 Вє С і смажать з обох боків до утворення піджареної скоринки, потім доводять до готовності в духовці. Смажені овочі подають як самостійне блюдо, відпускають з маслом, сметаною, соусами, також і в якості гарніру.
Картофельнаязапіканка. Очищають, нарізають соломкою картоплю, потім половину викладають шаром в 2 см на змащений і посипаний сухарями деко, зверху рівномірно розподіляють фарш, після фарш покривають залишилася маси картоплі, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають. При відпустці розрізають на шматки, поливають томатним соусом. p align="justify"> Гарбуз відварна. Вимиту гарбуз розрізають навпіл і очищають від насіння. Нарізають на кубики і викладають на деко, потім запікають у духовці до готовності. При відпуску посипають злегка цукром. p align="justify"> Буряк, тушкована з чорносливом. Зварену в шкірці буряк очищають, нарізають соломкою, до неї додають вже нарізаний соломкою чорнослив і все це гасять на жирі до готовності. При відпуску поливають сметаною. p align="justify"> Рагу з овочів. Для рагу використовують різні овочі. Нарізають кубиками картоплю, моркву, ріпу, білі коріння злегка обсмажують, цибулю пасерують. Білокачанну капусту нарізають шашками, припускають. Потім картоплю, цибулю і коренеплоди обсмажені з'єднують з соусом червоним і тушкують 15хв. Після цього додають нарізані кабачки, очищені від шкірки і насіння, припущенную білокачанну капусту і продовжують тушкувати 20хв. За 5 мін до готовності кладуть розтертий часник і спеції. При відпустці рагу посипають зеленню. p align="justify"> Котлети морквяні. Морква пропускають через овочерізку і припускають з жиром у воді. Перед закінченням припускання всипають цівкою манну крупу, добре перемішують і варять протягом 10 мін до повного розм'якшення моркви і набухання крупи. p align="justify"> Отриману масу охолоджують до 40 Вє С, додають яйця, перемішують, формують котлети по 2шт. на порцію, панірують у борошні або в сухарях і обсмажують з двох сторін. Відпускають зі сметаною.
Перець фарширований. Моркву і ріпчасту цибулю, нарізають соломкою, пасерують, додають свіжі помідори і пасерують разом. Потім з'єднують з відварним рисом, кладуть сіль, перець, зелень петрушки і перемішують. Підготовлений перець наповнюють фаршем, укладають на деко, заливають молочним соусом і запікають у духовці до готовності. При відпуску поливають соусом, в якому запікали. p align="justify"> Страви і гарніри з овочів не можна довго зберігати в гарячому стані, оскільки погіршується їх зовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність, руйнується вітамін С.
Отварной обсушений картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті 2 ч. Картопля, смажена у фритюрі, можна зберігати остиглим протягом дня. Тушковані і запечені ст...
