для більш пізнього часу, запозичений з польської кухні, але саме він отримав найбільший розвиток.
Використання фаршеобразних і пюреобразних мас з одного якого-небудь продукту (м'яса, риби, картоплі) і особливо зі сполучень основного продукту з невеликими домішками деяких інших дало в білоруській кухні більшість картопляних страв (драники, цибрікі, гульбишники і т.п.), багато м'ясні (фляки, моканіна, вант-боязкі, ковбаси), а також цілий ряд комбінованих галушки, галки, зрази), що одержали поширення й за межами Білорусії.
Поряд з подрібненням в білоруській кухні прийнято також розварювання страв, для чого застосовують тривале варіння, тривале розпарювання та ловлення продуктів, які врешті-решт повинні утворити густе кашкоподібне блюдо. Відомий навіть спосіб штучного загущення страви, коли в нього додають борошно, крохмаль - так звані заколоті.
развареному, безформність страви визнавалися ідеалом в старовинній білоруській кухні, вона обумовлювала одночасну ятати всіх складових частин блюда в посуд (горщик, чавунець) і заливання їх водою" майже до, верху посуду. При цьому спливи рідини запобігали тим, що тепло, використовуване для підігріву, поступово меншало, а не збільшувалася, і таким чином блюдо Уварювалася дуже повільно, поступово, іноді протягом цілої доби. Оскільки подібний тепловий режим можна одержати тільки в російської печі, сучасна білоруська кухня, що використовує нові джерела нагріву - зі зростаючою, а не падаючої температурою, _ відмовилася від деяких традиційних у минулому блюд, зокрема від загущених супів із заколотої. Відпала в них необхідність і тому, що тепер є можливість готувати одночасно перші та другі страви, не вдаючись до штучного загущення супів важкими борошняними наповнювачами. Ось чому ми не даємо застарілих супів із заколотої. Але згадати про них все ж необхідно, бо склалася в минулому в білоруській кухні традиція готувати одне загальне блюдо, що володіє якостями і другого і першого одночасно, наклала відбиток на багато кулінарні прийоми і кулінарну термінологію білорусів, що збереглися до сьогоднішнього дня. Зокрема, міцно закріпилося поділ продуктів на групи залежно від ролі, яку вони відіграють у стравах. Це приварювання, завроди, заколота, волога і присмаков.
Приварювання - це основні продукти, що становлять основу блюда по кількості, по своїй вирішальній ролі в ньому і часто давали досить ім'я всьому блюду. Їх роль зазвичай виконували такі овочі, як капуста, бруква, морква (кожна поодинці), та чи інша крупа (пшоняна, перлова, гречана).
Завроди - продукти, що прикрашали блюдо, що додавали йому основний смак і поживність. До них відносилося м'ясо (свинина або баранина) або вяндліна (комбінація шинки, ковбаси, корейки, сала), а також риба, гриби. Завроди також виступали кожна окремо в даному блюді.
закляття - продукт, що служив для загущення страви-Зазвичай це була та чи інша мука залежно від Хатер страви або комбінації різних видів борошна, або, нарешті, картопля, крохмаль. Муку додавали тільки до рідких блюд - супам, а картопля - до других, більш щільним, особливо жирним, як поглинач жиру. Волога - жири в рідкому вигляді, роль яких полягала не тільки в тому, щоб збільшити калорійність страви, але і зробити його менш сухим. Роль вологи могло виконати молоко (свіже й скисле), але найчастіше це були метану, топлене вершкове масло, топлене нутряне сало, конопляне і льняне масло, заменяемое нині соняшниковим.
присмаков - продукти, незначна добавка яких надає аромат, відтіняє смак страви, робить його більш привабливим і своєрідним. У число вживаних у Білорусії присмаков входять наступні прянощі: цибуля, часник, кріп, кмин, чорний перець, лавровий лист, насіння коріандру.
З цих п'яти груп продуктів, виключаючи хіба в деяких випадках побив, складаються й донині основні перші й більшість других блюд білоруської кухні.
Традиційну для білоруської кухні напіврідку-полугустую консистенцію мають не тільки овочеві по перевазі блюда, але й ті, що вважаються переважно м'ясними, наприклад б і г о з, і особливо популярні дотепер численні види миканін ( моканін, або мочанок), а також такі напівсолодкі блюда, як солодуха і кваші, що представляють собою суміш борошна і солодкого (ягід, меду).
Головне в традиційних національних білоруських блюдах - не великий склад продуктів, а сам процес обробки цих продуктів, використання якого-небудь дуже простого, пересічного і притому одного-єдиного продукту, наприклад вівса, житнього борошна, картоплі, підданого досить складною, завжди тривалій і часто комбінованій холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль - страва, що отримується з одного компонента, - вівсяного зерна, але в результаті більше десятка операцій протягом трьох діб. Інший приклад, ...
