х роблять безпосередньо з расчіна, тобто розчину борошна з водою, мимовільно закислого. Пироги ж взагалі не були властиві білоруській кухні ні в якій формі.
Іншою особливістю використання борошна є досить часте змішування різних видів борошна, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житній, вівсяної) - ячмінної, гречаної або пшеничної, горохової.
Звичайно, за роки Радянської влади в Білорусії, як і у всій країні, широко поширилося застосування пшеничного борошна (а разом з нею прийшли й інші, раніше не властиві білоруській кухні виробу), але там із пшеничного борошна стали найчастіше готувати вироби без дріжджів, використовуючи як розпушувач соду.
З овочів найбільш характерні для білоруської кухні капуста, горох, морква і, звичайно, картопля - останньому належить особливе місце.
Дійсно, для білоруської кухні характерно не тільки те, що вона знає близько двох з половиною десятків страв з картоплі, кожне з яких не схоже на інше, але і те, що ці страви міцно закріпилися в меню, складають неодмінну, істотну частину національного стола. Пояснюється це історичними причинами - проникненням картоплі в Білорусію приблизно на 75-90 років раніше, ніж у Росію, а також природно-кліматичними умовами, облегчавшими виведення і розвиток висококрахмалістих смачних сортів картоплі. Ось чому іноді чисто білоруські картопляні блюда не виходять такими ж смачними за межами республіки, якщо для їх приготування використовують водянисті, що містять мало крохмалю сорти картоплі.
Природно-географічні умови Білорусі сприяли широкому використанню таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (снить, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана. Ці продукти характерні й для російської національної кухні, однак, форми і прийоми їх використання в білоруській кухні дещо інші.
Наприклад, гриби тільки відварюють і тушкують, а страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає (так само, як не знала вона маринування та засолу грибів до початку XX ст.). Взагалі гриби не вживаються як зовсім самостійне блюдо, а завжди використовуються як добавки - завроди raquo ;, придающей смак якомусь основної страви. Тому білоруська кухня використовує не тільки і не стільки самі гриби, скільки грибний порошок з сухих грибів, який засипають і в юшку, і в друге тушковане овочеве або м'ясне блюдо. Точно так само не смажать і рибу, а або запікають її цілком з лускою, або сушать особливим чином після легкого обсмажування, або використовують у вигляді фаршів, додаючи в галушки, галки [8. с.122].
Що стосується молочних страв, то знову-таки чисто молочних страв у білоруській кухні немає, але зате різноманітні похідні молока (сир, сметана, сироватка, масло) використовуються як обов'язкові добавки - Забелка raquo ;, laquo ; завроди і Волога - У багато блюд, до складу яких входять борошно, картопля, овочі або гриби.
Лісові ягоди, груші, яблука не поєднують один з одним. Страви з них - кваші, киселі, кваси, пюре, запіканки - готують тільки з одного виду ягід або фруктів.
Вживання і приготування м'яса в білоруській кухні теж мають ряд особливостей. Вживання свинячого сала, свинини ріднить білоруську кухню з української. Однак сало в Білорусії їдять майже виключно взимку, слабо посолене, обов'язково з шкірним шаром. Їдять його з картоплею, вприкуску, воно грає як би роль м'яса.
А от в якості жиру для приготування більшості блюд крім сала і навіть частіше нього використовують сметану, топлене масло і рослинні олії - перш конопляне, тепер соняшникове. Свинина як м'ясо йде в основному на приготування домашніх ковбас і вяндлини - слабокопченой шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (зазвичай всю задню частину) - національне білоруське блюдо пячисти. З домашнього птаха воліють гусака, також у запеченому вигляді.
Для старої білоруської кухні характерна також солка м'яса і свійської птиці (гусей) - приготування з них: солонини і полотков і вживання субпродуктів, особливо страв зі шлунка, вимені в розвареному вигляді.
Вже цей побіжний перелік основного харчової сировини і його використання дозволяє помітити, що улюблені кулінарні способи теплової обробки в Білорусії - запікання, відварювання, томління, гасіння. До цього слід додати два як би діаметрально протилежних прийоми попередньої обробки продуктів: або використання великих, неподільних мас - запікання цілої ноги (окосту), цілого шлунка, цілого гусака, цілої рибини, або, навпаки, подрібнення, дроблення, розтирання продукту, т. е. перетворення його ще до теплової обробки в рубану масу, фарш, пюре, порошок - незалежно від того, м'ясо це, овочі або гриби. Перший спосіб йде від найдавніших часів, другий - характерний ...
