ви 18 4,5
Мікробіологічні показники в'яленої риби встановлюють відповідно до Інструкції по санітарно-мікробіологічному контролю виробництва харчової продукції з риби і морських безхребетних, затвердженої міністерством охорони здоров'я СРСР 22.02.91 №5319 - 91
Для виготовлення в'яленої риби застосовують такі сировину й матеріали:
Таблиця 4.2
Рибу мороженуюпо ГОСТ +1168, ГОСТ 20057, ГОСТ 21230, і інший НТДРибу морожену полуфабрікатпо НТДСоль куховарську піщевуюГОСТ 13830
В'ялену рибу упаковують:
в ящики дерев'яні за ГОСТ 13356 або іншої НТД граничної масою продукту 30кг;
в ящики з гофрованого картону по НТД граничної масою продукту 30кг.
Допускається для місцевої реалізації в'ялену рибу упаковувати в ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13516 граничної масою продукту 12 кг.
У плетені з лози кошики граничної масою продукту 30 кг.
У рогожані кули, лляні продуктові мішки за ГОСТ 19317 граничної масою продукту 40 кг.
В'ялену рибу для місцевої реалізації упаковують в інвентарну тару, що відповідає санітарним вимогам, граничної масою продукту 30 кг.
У мішки паперові багатошарові (не менше чотирьох шарів) за ГОСТ 2226 граничної масою продукту 25 кг.
У пачки з картону по НТД граничної масою продукту 1кг.
У пакети плівкові згідно НТД граничної масою продукту 1 кг. Пакети і пачки з продукцією упаковують в ящики дерев'яні або з гофрованого картону граничної масою продукту 30 кг.
. Не допускається рибу, оброблену на спинки та жиму, боковина, пласт полупласт, упаковувати в мішки і кули щоб уникнути її пошкодження.
. Тара, у тому числі пакети і пачки, пакувальні матеріали повинні бути міцними чистими, без стороннього запаху.
. Ящики повинні мати на торцевих сторонах по 2-3 отвори діаметром 25-30 мм; пачки з картону - по 2 отвори діаметром по 10-12 мм; плівкові пакети повинні мати перфорацію.
У кожній пакувальній одиниці має бути риба одного найменування, однієї розмірної групи, виду оброблення і сорту.
Маркують тару з продукцією по ГОСТ +7630.
Транспортне маркування за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: «Швидкопсувний вантаж», «Берегти від вологи».
В'ялену рибу з масовою часткою жиру більше 10% зберігають при температурі від 0 до - 8 ° С.
В'ялену рибу, фасовану в плівкові пакети без вакууму, зберігають при температурі від 0 до - 2 ° С.
В'ялена риба з масовою часткою жиру менше 10% може зберігатися при температурі на вище 20 ° С в сухих, чистих, добре вентильованих, захищених від сонячного світла приміщеннях.
Термін зберігання в'яленої риби - не більше двох місяців з дати виготовлення.
5. Шкідники і пороки в'ялених і сушених рибних продуктів
Найбільш небезпечним шкідником в'ялених і сушених рибних продуктів є жук-кожєєд - комаха розміром близько 1 сантиметра, забарвлене в чорний або темно-бурий колір. У травні - червні відкладає яйця в зябрах риби, з яких на четверту добу з'являється личинка (шашіль) темно-коричневого кольору, покрита довгими чорними волосками. Тривалість життя личинки 74-96 днів. За цей час вона 10 разів линяє, перетворюючись на лялечку, з якої через 8-10 днів після останньої линьки виходить дорослий жук. У личинки кожееда добре розвинені щелепи і зуби, і вона легко пережовує в'ялене м'ясо риби, перебираючись з одного примірника риби на інший. Чим сухіше продукт і чим менше його солоність, тим сприятливіші умови для життя шашіль. який виїдає рибу зсередини, часто не чіпаючи шкіри, тому при зберіганні необхідно оглядати всю рибу.
Для видалення шашіль рибу обкурюють сірчистим газом в закритому приміщенні протягом 1-1,5 доби. На 1 кв. метр приміщення спалюють 50 г сірки. Обкурювання риби сірчистим газом не впливає на її якість. Після обкурювання рибу струшують і провітрюють. Для знищення шашіль рибу можна розкладати на сонці. Під дією сонячних променів шашіль виповзає з риби, його збирають і знищують хлорним вапном.
Після видалення шашіль риба повинна бути пред'явлена ??інспекції з якості або санітарної інспекції для визначення її сортності.
До пороків в'ялених рибних продуктів можна віднести підвищену вологість, підшкірне окислення жиру, кислуватий запах м'яса, вогкість, затхлість і омилення.
Підвищена вологість. Підвищена вологість в'ялених продуктів є результатом зберігання риби в приміщен...
