ана. До гідроколоїдів, Які отримуються внаслідок переробки МОРСЬКИХ водоростей, відносять карагінан (Е407), альгінаті (Е401, 402, 404), агар (Е406), агароїд. При ВИРОБНИЦТВІ м ясніх продуктов на Основі карагінанів широко Використовують стабілізуючі системи. Завдяк цьом поліпшується Консистенція готових виробів, зніжується жірність и Ризик Виникнення Бульйон-жирових підтікань при термообробці, скорочуються Втрати масі. Камедь гуара містіться в ендоспермі зерна однолітньої рослини. Основною характеристикою гуара є в язкість, а такоже степень очистки и розмір частин. Камедь ксантану - колоїд отриманий при ферментації чистої культури з помощью мікроорганізмів. Камедь вважається добрим загущувача, а такоже володіє синергетичність ефектом при взаємодії з іншімі колоїдамі .. консервантів Використовують для Збільшення строків зберігання ковбасних виробів та других м'ясних продуктов. Важлива місце займають деякі Органічні кислоти и їх СОЛІ. Молочна кислота и ее СОЛІ (лактату) прігнічують ріст хвороботворніх бактерій, что спріяє збільшенню строків прідатності продуктів харчування и Збереження смаку.
Використовують різноманітні види оболонок для ковбасних виробів. Окрім натуральних Кишково на Сайти Вся уявлень широкий вибір різновідів штучних оболонок з метою підсілення бар єрніх властівостей Використовують Оболонков з низьких пронікністю для кісним и парів води, віготовлені з поліаміду, например, Оболонков Аміфлекс, Амітант, Амітан Про, Амітан Про «Синюга», Амілюкс. Смороду характеризуються скроню міцністю. Мают скроню жаростійкість, дуже добру адгезію до КОВБАСНА фаршу. Поліамідні Оболонков здатні до термоусадки, еластічні и Біологічно інертні. У Україні Такі Оболонков віпускають фірма Полі - Пак, Пенто - Пак.
1.6 Сучасний асортимент варених ковбасних виробів в Україні
Асортимент ковбас формується согласно стандартів та технічних умов. Варені ковбаси віпускають вищого, 1 -го, 2-го и третього сортів. Для багатьох відів сорт ковбаси відповідає сорту жілованої яловичини, хоч Є І віняткі.
Ковбаси вищого сорту віпускаються Із шматочкамі сала (любительський, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловичі, Діабетічна та ін.).
Для ковбаси Любітельської характерне вдале поєднання яловичини вищого сорту (35%), нежірної свинини (40%) i хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну и водночас пружньою консістенцію, соковітість и Приємний смак.
любительський Свиняча ковбаса готовится Із свинини нежірної и хребтового сала, тому має світле забарвлення фаршу.
Ковбаса Столична, На Відміну Від Любітельської, містіть мало яловичини вищого сорту (15%), вместо решті части (20%) в ній Використана напівжірна свинина, яка, разом з нарізанім прямокутник боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу, ее димивший при температурі 35-45 ° С в течение 6-7 рік для Надання фаршу Приємного запаху коптіння, а оболонці - темнуватого забарвлення.
Ковбаса Лікарська в Основі фаршу містіть напівжірну свинину (70%) i містіть напівжірну свинину (70%) i Яловичина вищого сорту (25%) з Додавання 3% яєць і 2% сухого молока. Фарш добро подрібнюють, Завдяк чому ВІН краще засвоюється організмом.
Ковбаса Молочна, На Відміну Від Лікарської, містіть на 10% менше напівжірної свинини (60%) i відповідно более яловичини 1-го сорту (35%), а такоже 3% сухого молока і 2% яєць.
Для дитячого и дієтічного харчування прізначені ковбаси вищого сорту Дитяча, Дитяча Вершкова, Русанівська, Гулівер. У них не только пріємні органолептічні показатели, но и збалансований склад Стосовно потреб дитячого організму.
Ковбаси варені 1-го сорту віробляються різноманітного асортименту. Основою для них є яловичина 1 - го сорту и для більшості відів Використовують часник.
Ковбаса Окрема готовится з яловичини 1-го сорту (60%), з Додавання напівжірної свинини (25%) i бокового сала (15%). Смак у неї помірно Гострий, відчувається запах часника и перцем.
Ковбаса Шінково-січена віробляється з яловичини 1-го сорту (40%) i з грубоподрібненої (8 - 12 мм) напівжірної свинини (58%).
Ковбаса Подільська Включає Яловичина 1-го сорту (42%), жирну свинину або м'ясні свинячі обрізки (55%) i крохмаль та віділяється запахом часника.
Ковбаса Волинська готовится з яловичини 1-го сорту (33%), напівжірної свинини (25%) i щоковіні (40%). Рецептура предусмотрена внесення в ее фарш более прянощів чем в Інші ковбаси 1-го сорту.
Вдалий рецептурний склад має ковбаса Столова: 59% напівжірної свинини и 40% яловичини 1-го сорту, з Додавання сухого молока (1%).
Для дитячого харчування віпус...
