justify">. Чай з лимоном 150
«Домашній»
1. Салат «Домашній» 150
2. Локшина по-домашньому 250
. Ромштекс з рисом 160/100
. Хліб
. Чай з лимоном 15
«Фаворит»
1. Салат «Пікантний» 150
2. Бульйон з фрикадельками 150/100
. Котлета по - Киевски з картоплею 120/100
. Хліб
. Чай з лимоном 150
«Делікатесний»
1. Салат «Делікатесний» 150
2. Солянка збірна м'ясна 250
. Біфштекс «апетитний» з овочами 170/100
. Хліб
. Кава по-східному 100
При складанні даного виду меню (додаток 1) було підібрати різноманітність страв і кулінарних виробів за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, овочеві) і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані , запечені). Не менш важливо в кожному конкретному випадку грамотно підібраний до основного продукту гарнір.
2.4 Аналіз виробничої програми ресторану
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, тобто за запропонованими видам меню, як вільного вибору, так і по бізнес - ланчу.
Для виконання виробничої програми в ресторані розрахунок кількості товару не здійснюється методом розрахунку відповідно з денним планом - меню відповідно формули:
Q=q * n/1000, (2.1)
Q - вага продукту даного виду в кг за вагою брутто та нетто;
n - кількість страв, реалізованих за день;
q - норма закладки продукту на одне блюдо (з Збірника технологічних нормативів у грамах).
У ресторані «Континенталь» для визначення кількості витрат сировини розрахунків ні яких не провадиться. А в спрощеному вигляді мається відомість витрати сировини з оптимальних кількістю запасів продуктів, яка складається на підставі знятих залишків до кінця кожної зміни. Приблизно виглядає вона у вигляді таблиці:
Таблиця 2.1 Зведена відомість витрати сировини.
Найменування продуктовВес продуктовБрутто, кгостаток12Віноград 2,0Апельсіни 2,5Яблокі 4,0Банани 2,0Хлеб пшеничний, житній 20 бСудак 5,0Осетріна 3,0Сазан 5,0Говядіна 5,0Свініна 5,0Язик яловичий 5,0Куріца 5 , 0Куріца відварна-Балик осетровий 0,75Твороженная маса сладкая1,0Перец болгарський 2,0Шампіньони свіжі 5,0Ягоди консервовані в сіропе3,0Мука пшеничне 10,0Яйца 100Картофель 30Морковь 1,1Пріправи в асортименті Крупа рисова 2,5
Весь перелік сировини і продуктів складає близько 70 найменувань.
Різноманітність сировини, що переробляється, реалізація продукції, споживаної на місці у великих кількостях, і безпосередній вплив її якості на здоров'я населення вимагають суворого дотримання правил санітарного режиму на виробництві та контролю за якістю страв. Тому велике значення для правильної організації технологічного процесу на даному підприємстві громадського харчування є дотримання кухарями норм вкладення сировини у відповідність до затверджених рецептурами.
В основу розрахунку кількості продуктів покладена виробнича програма підприємства.
Вид продуктів надходять на підприємство: сировина, напівфабрикати, заморожені напівфабрикати. Залежно від вихідного продукту визначаються норми витрати продукту, вихід напівфабрикату і готового виробу. В основу розрахунку покладена норма витрат сировини, напівфабрикату на одну порцію страви. Робочий момент розрахунку представлений в таблицях за формою (таблиця 2.2.).
Таблиця 2.2Сводная таблиця розрахунку сировини.
Найменування продукту, полуфабрікатаНаіменованіе страви, ізделіяІтого, кгКреветкі запеченниеЖульен з грибами Сирні палички/омлет Норма прод на 1 п, гОбщее кол-воНорма прод на 1 п, гОбщее кол-воНорма прод на 1 п, гОбщее кол-воКреветкі сиро морожені 1043,953,95Картофель 1033,923,92Сир 2,10,0880,33,73,78Масло вершкове 30,115100,45100,250,82Сметана 501,9502,254,15Гріби білі свіжі 1516,86,8Мука пшенічная2 , 50,0952,50,1120,21Яйца 12,9246Сухарі 200,920,92Молоко 300,750,75Ветчіна 15,60,390,39
2.5 Розрахунок кількості працівників гарячого цеху
Кількість працівників розраховується за формулою:
? =? ?/3600 *? см *?, (3.13)
где ??- Загальна кількість людино - секунд;
