іціантів і барменів, які підбиралися спочатку на підставі прискіпливих і серйозних вимог.
Ресторан «Континенталь має два зали: один на 30 посадочних місць, а другий на 50. Інтер'єр двох залів виконаний в єдиному стилі, з використанням пастельно - ванільних тонів. Крім того, що стіни пофарбовані в ванільні тони, додатково використані легкі шифонові тканини, кавово - вершкових відтінків, в обрамленні віконних прорізів.
Різноманітність сировини, що переробляється, реалізація продукції, споживаної на місці у великих кількостях, і безпосередній вплив її якості на здоров'я населення вимагають суворого дотримання правил санітарного режиму на виробництві та контролю за якістю страв. Тому велике значення для правильної організації технологічного процесу на даному підприємстві громадського харчування є дотримання кухарями норм вкладення сировини у відповідність до затверджених рецептурами.
2.2 Аналіз місця розташування та організації роботи гарячого цеху в ресторані «Континенталь»
У даному ресторані організовують цехову структуру виробництва, що працює на сировині і напівфабрикатах. В результаті чого в ресторані є заготівельний овочевий цех і доготовочні ( гарячий , холодний). У кожному цеху організовані технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
Організація роботи гарячого цеху.
Гарячий цех є основним робочим ділянкою підприємством громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі.
У ресторані гарячий цех має зручний зв'язок з овочевим цехах і м'ясним цехом, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, торговельним залом і мийної кухонного посуду.
З гарячого цеху страви надходять реалізацію споживачеві. Тому розташований гарячий цех на одному поверсі з торговим залом, що мають найбільше число посадочних місць.
Робочі місця горячего цеха в ресторані мають свої особливості відповідно типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту.
Площа робочого місця задовольняє раціональному розміщенню обладнання, інструментів.
Робочі місця розташовуються по ходу технологічного процесу.
При організації робочого місця були усчітани дані будови людини.
При організації робочого місця кухаря оптимальним умовою є відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому розміщується запас посуду на 1750 мм.
Мікроклімат проектованого гарячого цеху відповідає нормам:
температура не перевищує 23 ° C
вологість - 60-70%
площа плити менше в 45-50 разів площі підлоги.
Робота гарячого цеху починається за 2 години до відкриття торгового залу.
2.3 Асортимент продукції переробної в гарячому цеху
Асортиментом кулінарної продукції називається перелік страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, що реалізуються на підприємстві харчування і призначених для задоволення запитів споживачів. При формуванні асортименту кулінарної продукції враховують:
· тип підприємства, клас (для ресторанів, барів), спеціалізацію;
· контингент харчуються;
· технічну оснащеність підприємства;
· кваліфікацію кадрів;
· раціональність використання сировини;
· сезонність сировини;
· різноманітність видів теплової обробки;
· трудомісткість страв і т. д.
Різним типам підприємства відповідає і асортимент страв. Так, для ресторанів характерний широкий асортимент всіх груп страв (закусок, супів, других, солодких страв, кондитерських виробів), переважно складного приготування, включаючи замовлені і фірмові.
Страви гарячого цеху відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблені з технічних інструкцій і картками, техніко - технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Меню «БІЗНЕС - ЛАНЧУ»
«Донський»
1. Салат зі свіжої капусти 150 гр.
2. Борщ з пампушками 250/30
. Ескалоп, картопля смажена 160/100
. Хліб
