ельмені рибние з сёмгой25020173Солянка по-казахському (чорнослив) 25028189Суп-пюре з індейкі25014ТТКБульон з яйцом25037ТТККуріная грудка в міндале15023ТТКСтейк зі свинини під грибним соусом15020ТТКСёмга гріль15035341Сазан, тушкований з пивом і пряностямі18020354Риба по-русскі30032375Морской гребешок27517400Бешбармак по - кіргізскі43017412Шашлик з бараніни26521440Мясо духовое35015445Сердце в соусе22511449Говядіна, тушкована з чернослівом22520454Мясо медовое15010ТТКЛазанья грібная25014ТТКЛазанья з куріцей25013ТТКФеттучінне з куріцей25010ТТККартофельное смажений з грібамі1505ТТККартофель фрі1507ТТККартофель отварной15ТТКПріпущенний рис цветной15013ТТКОвощі на гріле5
Чисельність працівників цеху можна розрахувати за нормами часу і за нормами виробітку. Розрахунок за нормами часу проводиться за формулою
(1)
де n - кількість виробів (або страв) кожного найменування, що виготовляються за день, шт., кг, страв;
t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, з t=K. 100;
тут K - коефіцієнт трудомісткості;
- норма часу, необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1 с;
T - тривалість робочого дня для кожного працюючого;
?- Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці? =1,14, застосовують тільки при механізації процесу.
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу визначається за формулою:
2=N1. K1 (2)
де K1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні; значення коефіцієнта залежать від режиму роботи підприємства режиму робочого часу працівника.
Наприклад, витрати часу на приготування піні «4 сиру» визначається виходячи з виразу t=17. 0,6. 100=1020. Аналогічно визначаються витрати часу на приготування інших страв.
Таблиця 2 - Розрахунок чисельності виробничих працівників
Найменування блюдаКолічество страв за день, штКоеффіціент трудомісткості блюдаЗатрати часу на приготування страви, с1234Пене «4 сиру» 170,61020Свініна в пряному соусе100,9900Закуска «Атлет» 152,74050Блінчікі з червоною ікрой101,41400Блінчікі з сёмгой101,41400Блінчікі з шинкою і сиром151,72550Борщ украінскій332,16930Щі з щавеля121,92280Пельмені рибні з сёмгой202,55000Солянка по-казахському (чорнослив) 281,85040Суп-пюре з індейкі141,11540Бульон з яйцом370,82960Куріная грудка в міндале230,92070Стейк зі свинини під грибним соусом201,12200Сёмга гріль350 , 93150Сазан, тушкований з пивом і пряностямі200,91800Риба по-русскі322,27040Морской гребешок170,71190Бешбармак по - кіргізскі171,32210Шашлик з бараніни211,42940Мясо духовое151,82700Сердце в соусе111,21320Говядіна, тушкована з чернослівом200,91800Мясо медовое100,9900Лазанья грібная141,01400Лазанья з куріцей131,21560Феттучінне з куріцей101,21200Картофельное смажений з грібамі52,71350Картофель фрі71,1770Картофель отварной151,21800Пріпущенний рис цветной130,3390Овощі на гріле50,7350Ітого73210
Визначимо чисельність працівників за нормами часу
N1=73210=2 людини,
. 8. 1,14
Режим роботи підприємства 7 днів на тиждень з режимом робочого часу виробничого працівника 5 днів на тиждень з двома вихідними днями. Звідси випливає, що K1=1,59.
Визначимо загальну чисельність працівників N2=2. 1,59=3,2 людини.
Приймаємо, що в гарячому цеху щоденно працює 2 людини, а з урахуванням вихідних і святкових днів 3 людини.
У ресторані «Кубань» в гарячому цеху щодня працюють 2 людини.
. 4 Устаткування гарячого цеху
У зв'язку з санітарними вимогами та вимогами технологічного процесу в цеху організовані універсальні робочі місця:
. Робоча місце - призначено для приготування супів і бульйонів, на ньому використовуються плита електрична, сковорода електрична і стіл виробничий з мийною ванною.
. Робоче місце - для приготування других страв, гарнірів, соусів. Використовують: шафу жарова, плита електрична, стіл виробничий.
. Робоче місце - для приготування гарячих напоїв: кип'ятильник, стіл виробничий.
. Робоче місце - для оформлення і відпустки страв відвідувачу - стіл з охолоджуваним обсягом і гіркою.
У цеху виділено лінії:
теплового обладнання: 4-х комфорочная плита, сковорода, пароконвектомат, мікрохвильова піч, кип'ятильник електричний;
немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі, міксер, блендер.
Таблиця 3 - Характери...
