Реферат Організація роботи гарячого цеху в ресторані &Кубань& м Краснодра та шляхи її вдосконалення

Тема: Курсовые проекты

стика технологічного обладнання, встановленого в гарячому цеху

Найменування оборудованіяМаркаУстановочная потужність, кВтКол-ть одиниць оборудованіяПлітаПЕ - 0,17-014,01ПароконвектоматASCC - 618,01СковородаСЕ - 0,22-015,03Котел піщеварочнийEK - 7/8018,93Машіна протирально-резательнаяМРП - 350М7, 51Кіпятільнік електріческійКНЕ - 50М2,51

. 5 Інструменти та інвентар в гарячому цеху

Інвентар гарячого цеху ресторану «Кубань» складається з ножів «кухарської трійки», віночків для збивання, сковорід, гастроёмкостей, лопаток, щипців, різних ложок, дуршлак, каструль та ін. Весь інвентар миється і проходить санітарну обробку дезинфікуючим засобом «Самаровка» - 1% в кінці робочого дня.

. 6 Мікроклімат гарячого цеху

Температура гарячого цеху не повинна перевищувати 23? , Тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція. Відносна вологість повітря повинна складати 60 - 70%, на даний момент роботи гарячого цеху (жовтень - грудень місяць 2014) температура становить 26 - 27? , А вологість повітря в межах від 60 до 80%.

Тому можна зробити висновок про невідповідність температурного режиму в гарячому цеху, що може погано позначитися на санітарно-гігієнічної обстановці в роботі підприємства.

. 7 Санітарно-гігієнічні вимоги

У ресторані «Кубань» періодично проводяться санітарно-гігієнічні заходи кожен понеділок. Крім того, перед початком кожного робочого дня проводиться вологе прибирання приміщень. Всі співробітники беруть у ній участь, протирається все, що нижче стелі: стіни, диванчики, столики, крісла, барна стійка, плити. Під час проведення банкетів чергують прибиральниці, якщо ненавмисно проллються напої на підлогу. Посуд миють посудомийниці дезінфікуючими засобами. В кінці кожного робочого дня кухаря миють і шкурят плити, витяжки і свої робочі місця. У залах свої робочі позиції прибирають офіціанти, робляться заготовки на наступний день. Раз на два тижні проводиться прибирання на всій території ресторану «Кубань» та прилеглої до неї території. Скатертини перуть і гладять в пральні. Особиста гігієна кухаря дотримується всіх правила. Всі кухарі в чистому спецодязі, акуратні і охайні. З санітарними книжками. Під час роботи знімають золоті прикраси, годинники.

. 8 Правила техніки безпеки при роботі в гарячому цеху

Працівники підприємства допускаються до роботи тільки після проходження інструктажу. За характером і часом проведення розрізняють інструктажі:

. Вступний інструктаж - знайомить працівників з основами законодавства про працю, правилами внутрішнього розпорядку, з основними правилами виробничої санітарії і техніці безопасностіс урахуванням всіх особливостей даного виробництва, правилами надання першої допомоги при нещасних випадках.

. Первинний інструктаж на робочому місці - виробляють всі знову прийняті на підприємство, перекладні з одного підрозділу в інший, учні, студенти, які прибули на виробниче навчання або практику, працівники, які виконують нову для них роботу.

. Повторний інструктаж - проводиться 1 раз на 3 місяці. Мета цього інструктажу - перевірка та підвищення рівня знань правил та інструкцій з охорони праці.

. Позаплановий інструктаж проводять при:

зміна правил з охорони праці;

зміни працівниками вимог безпеки праці;

перерву в роботі.

. Поточний інструктаж - проводять перед виробництвом робіт

підвищеної небезпеки, на яку оформляється перед допуском.

Перед початком роботи: надіти спецодяг, волосся прибрати під головний убір, рукави повинні бути застебнуті на кисті рук, надіти зручне взуття.

Привести в порядок робоче місце, не загороджувати проходи. Оглянути інвентар і переконатися в його справності.

При огляді устаткування перевірте:

а) правильність складання;

б) надійність кріплення машин;

в) наявність і справність заземлення;