кономічна характеристика ресторану
Ресторан «Кубань» знаходиться в м.Краснодара по вулиці Бершанской, 341.
Колектив ресторану складається з 30 чоловік: керуючий 1 людина, бухгалтер-калькулятор 4 людини, завідувач виробництвом 1 людина, адміністратор 2 людини, повар горячего цеха 4 людини, повар холодного цеха 2 людини, кух-робочі 2 людини, офіціанти 8 осіб, бармени 2 людини, касир 2 людини, тих-службовка 2 людини. Кількість посадочних місць - 84. Режим роботи закладу з 11 до 23 годин.
Чи обслуговуються гості офіціантами. За кожним офіціантом закріплені певні столики.
До складу ресторану «Кубань» входять такі приміщення: складська, виробнича, адміністративно-побутова та торгова групи приміщень. Склад складських приміщень включає: комори для зберігання овочів, сухих продуктів, блок охолоджуваних камер. До виробничій групі приміщень відносять гарячий і холодний цех, мийні кухонного та столового посуду. Склад адміністративно-побутовий включає кімнату відпочинку, душову, туалетну кімнату, кабінет завідуючої виробництвом. Для відвідувачів передбачені гардеробна кімната, туалетні кімнати і торговий зал.
Цілями і предметом діяльності ресторану «Кубань» є надання різних послуг підприємства громадського харчування. Основними формальними цілями є:
організація відпочинку та споживання їжі відвідувачами;
організація діяльності різних цехів і торгових процесів з продажу страв населенню та їх постійне вдосконалення;
здійснення ефективної комерційної та торговельної діяльності тощо.
Меню підприємства досить різноманітно й відповідає асортиментному мінімуму, контингенту харчуються і сезонності. Меню змінюється два рази на рік.
Схематичний план ресторану представлений у додатку А.
. 2 Асортимент продукції гарячого цеху
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси, гарнір, другі страви і т.д., а також виконують теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв.
Він має зручне сполучення з холодним цехом, примикає до
роздачі, а також до мийної столового та кухонного посуду.
Асортимент страв:
1. Піні «4 сиру»
. Свинина в пряному соусі
. Закуска «Атлет»
. Борщ український
. Щи із щавлю
. Пельмені рибні з сьомгою
. Солянка по-казахському (чорнослив)
. Суп-пюре з індички
. Бульйон з яйцем
. Куряча грудка в мигдалі
. Стейк зі свинини під грибним соусом
12. Сьомга гриль
. Сазан, тушкований з пивом і прянощами
. Риба по-російськи
. Морський гребінець
. Бешбармак по - киргизькому
. Шашлик з баранини
. М'ясо духове
. Серце в соусі
. Яловичина, тушкована з чорносливом
. М'ясо медове
. Лазанья грибна
. Лазанья з куркою
. Феттучині з куркою
. Картопляне смажений з грибами
. Картопля фрі
. Картопля відварна
. Припущенний рис кольоровий
. Овочі на грилі
Найбільша завантаження посадочних місць припадає на обідній час. До цього часу готуються всі заготовки: соуси, млинці, супи, відварюється картоплю для запечених страв, готуються гарніри і начинки.
Готову страву офіціант забирає зі столу «готова продукція».
План гарячого цеху представлений у додатку Б.
. 3 Чисельність і склад виробничих працівників
Для розрахунку чисельності працівників потрібно скласти виробничу програму гарячого цеху. Виробнича програма гарячого цеху є асортимент приготованих страв і кулінарних виробів і їх кількість, що реалізовується за день.
Дана програма представлена ??в таблиці 1.
Таблиця 1 - Виробнича програма гарячого цеху
Номер рецептури блюдаНаіменованіе блюдаВиход, гКолічество порційТТКПене «4 сиру» 20017ТТКСвініна в пряному соусе30010ТТКЗакуска «Атлет» 15015141Борщ украінскій25033147Щі з щавеля25012ТТКП...
