и. Вона являє собою виріб овальної форми, склеєне з окремих брусків, звернених торцями до робочої поверхні. Для підвищення експлуатаційних властивостей дошки просочуються харчовим рослинним маслом.
· Ножі:
ніж різницький з рукояткою 18 см;
овочевий - невеликого розміру з одностороннім заточуванням клинка, який приблизно дорівнює рукоятці;
· Сковороди:
для пассировки овочів,
для м'яса.
4. Технологічна частина
Плов зі свинини
Складовою 10 порційНа 100 порційБрутто/грНетто/грБрутто/грНетто/грСвініна Крупа рисова Маргарин Цибуля ріпчаста Морква Томатне пюре Сіль Перець Маса тушкованого м'яса Маса гарніра178 65 20 24 19 15 - - - - 140 65 20 20 15 15 2 2 50 2001780 650 200 240 190 150 - - - - 1400 6500 2000 2000 1500 1500 200 200 5000 20000Виход: 25025000
. 1 Процес приготування
М'ясо нарізають шматочками по 20-30 гр., посипають сіллю і перцем, обсмажують. Овочі нарізають соломкою і пасерують, додають томатне пюре і закінчують пассировку до утворення колера. М'ясо та овочі заливають бульйоном або водою (160гр.), Доводять до кипіння і всипають перебраний промитий рис і варять до напівготовності. Після того як рис вбере всю рідину, посуд закривають кришкою, поміщають на деко з водою і ставлять в духовку на 25-40 хвилин.
Відпускають, рівномірно розподіляючи м'ясо разом з рисом і овочами. Плов можна готувати без томатного пюре. Використовують наступні спеції: спеції: чорний мелений перець, паприка, шафран, лавровий лист.
Відпустка страви
При подачі плову на стіл його укладають гіркою на тарілку або великі круглі блюда, зверху укладають м'ясо і посипають зеленню і зернами граната. До плову подають різні салати зі свіжих овочів, зелені і фруктів.
Правила відпустки: температура готового плову при відпустці повинна бути не нижче 65 градусів. На підігріте блюдо або тарілку кладуть плов і гарнірують зеленню.
Вимога до якості готової страви
Колір:
Рис - від світло-оранжевого до червонуватого (при приготуванні плову з томатом);
М'ясо - коричневий, на розрізі сірий;
Пасерование овочі - властивий, вони повинні зберегти форму.
Зовнішній вигляд: зерна рису цілі, добре набряклі, легко розділяються. Шматочки м'яса, моркву і цибулю нарізані однорідно по масі плову, розподілені рівномірно.
Консистенція: розсипчаста, соковита.
Запах: смаженого м'яса з ароматом рису, пасерованних овочів.
Смак: маслянистий в комбінації з рисом, м'ясом, нухатом, родзинками і морквою з ароматом спецій.
Спеції для плову: плов
Існує багато варіантів приготування плову. У кожного народу свої рецепти, які сильно відрізняються один від одного. Спеції в плові виконують в основному роль природних консервантів - не дають вареному м'ясу швидко зіпсуватися, у тому числі і в шлунку.
Існують два види плову: азіатський і європейський. В азіатському плові основні спеції - Зера, барбарис; в європейському - паприка, чорний перець і різні трави.
По можливості спеції слід купувати і зберігати в цілому вигляді - так вони довше зберігають свіжість. У деякі страви спеції потрібно класти в цілому вигляді, для деяких їх попередньо товчуть, щоб максимально використовувати їх смак і аромат.
Зера (її ще називають зра, зіра) - це ніщо інше, як насіння індійського кмину. Вони відрізняються від нашого кмину більш дрібними розмірами і темним забарвленням. Крім того, вони мають більш різким, сильним і приємним ароматом. У плові краще використовувати цілі насіння, так як в цьому випадку вони будуть відповідальні за аромат.
Барбарис теж краще додавати цілим. При розкусуванні висушених ягідок в роті з'являється кислий присмак. Справа в тому, що барбарис містить вітамін С, яблучну, лимонну і винну кислоти. Він буває темно-червоного, червоного, чорного кольору, але це не впливає на його смак.
Шафран - це висушені рильця квіток рослин сімейства ірисових. Всупереч сформованій думці, шафран надає м'ясних і овочевих страв не тільки яскравий колір, але й пряно-пекучий, трохи гіркуватий смак. Тому додається у вкрай малих дозах, інакше страва буде неприємно гірчити. Також як і Зера, він зустрічається у вигляді насіння і порошку. Тільки щоб не помилитися у виборі, краще купувати не перероблений продукт. Багато хто, щоб страва не вийшло надмірно гірким за...
