ної маси здійснюється на зефіроотсадочной машині Ш58-ШЛЗ/2 В 12 рядів по ширині безперервно рухається транспортерної стрічки (800 мм).
Відформовані корпусу надходять в охолоджуючий агрегат Ш58-ШЛЗ/3 (37) протягом 4 хв при температурі +8 ... +10? С охолоджуються до 28 ... 30? С, при цьому здійснюється і процес структуроутворення зефірної маси.
З охолоджуючого шафи корпусу, пройшовши через зефірос'емщік (38) надходять на сітчастий транспортер глазіровачного агрегату типу «Super 80» (39). Глазурований зефір потім надходить у охолоджуючий шафа (40), потім по транспортеру (41) йде на розфасовку, упаковку і маркірування.
Висновок
У даній роботі спроектований виробничий цех кондитерської фабрики по про?? зводству мармеладу «Тришаровий», цукерок куполоподібної форми «Золота нива» і зефіру в шоколаді продуктивністю 3260 тонн. Зроблено технологічний розрахунок, який включає розрахунок внутрішнього асортименту, сировини і напівфабрикатів, що надходять з боку і власного виробництва, розрахунок загорткових, пакувальних та допоміжних матеріалів і необхідну кількість основного технологічного устаткування, а також розрахунки площ складу тарного зберігання сировини, для зберігання таропакувальних матеріалів та складу готової продукції. У даному цеху скомплектовано наступні напівмеханізовані лінія і поточно-механізовані лінії:
) напівмеханізовані лінія виробництва тришарового желейного мармеладу, 500 кг/год;
) Потоково - механізована лінія А2-шле для виробництва цукерок куполооброазной форми (типу «Золота нива»), 175 кг/год;
) Потоково - механізована лінія виробництва глазурованого зефіру Ш58-ШЛЗ, 250 кг/ч.
Бібліографічний список
1 Апет Т.К. Довідник технолога кондитерського виробництва, в 2-х томах. Т. 2 Технології та рецептури [Текст]/Т.К. Апет, З.Н. Пашук.- СПб .: ГІОРД, 2004. - 560 с.
2 Драгилев А.І. Технологія кондитерських виробів [Текст]/А.І. Драгилев, І.С. Лур'є.- М .: Делі принт, 2003. - 430 с.
3 Норми технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості [Текст]/Гіпропіщпром, 1992. - 158 с.
4 Олейникова А.Я. Проектування кондитерських підприємств [Текст]/А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов.- СПб .: ГІОРД, 2005. - 416 с .: ил.
5 Письмовий В.В. Мармелад на основі сухих напівфабрикатів [Текст]/В.В. Письменний, А.В.Солодовнік, А.І.Черкашін//Кондитерське виробництво.- 2006. - №1.- С.14-15.
6 Cідорова Л.Н. Підсумки роботи кондитерської галузі в 2007 році [Текст]/Л.М. Сидорова, М.В. Головенько//Кондитерське виробництво.- 2008. - №2.- С.6-8.
Додаток
Мармелад тришаровий желейний. Форма виробів прямокутна. Поверхня рифлена або гладка, обсипана цукром-піском. Виріб складається з трьох шарів: двох желейних і одного сбивного. Випускається ваговим або фасованим. В 1 кг міститься не менее68 штук. Вологість 18,00%.
Таблиця 15-Рецептура на мармелад «Тришаровий»
Сировина і полуфабрікатиМассовая частка с.в,% Витрата сировини, кгна 1 т полуфабрікатана напівфабрикат для 1 т незагорнені продукції натурі с.в.в натури с.в. Рецептура готового мармеладу з напівфабрикатів на 1 тМармеладний пласт73,0983,97718,30983,97718,30Сахар-пісок для обсипкі99,85110,00109,83110,00109,83Ітого - 1093,97828,131093,97828,13Виход82,01000,00820,001000, 00820,00 Рецептура напівфабрикату-мармеладний пласт на 983,97 кгВерхній і нижній слоі73,0671,63490,29660,86482,43Средній слой73,0335,75245,10330,37241,17Ітого - 1007,38735,39991,23723,60Виход73,01000, 00730,00983,97718,30 Рецептура напівфабрикату - верхній і нижній шари на 660,86 кгСахар-песок99,85625,99625,05413,69413,07Патока78,0100,3278,2566,3051,71Яблочное пюре10,0109,4010,9472,307,23Агар85,012,2810,448,126,90Кіслота молочная40,024,609,8416,266,50Ароматізатори різні - 0,23-0,15-Барвники різні - 0,74-0,49-РАЗОМ- 873,56734,52577,31485,41Выход73,01000,00730,00660,86482,43Сахар-песок99,85626,79625,85207,07206,76Патока78,0100,5078,3933,2025,90Яблочное пюре10,0109,5610,9636,203,62Белок яічний12,022,432,697,410,82Агар85,012,2310,404,043,43Кіслота мол.40,024,679,878,153,26Ароматізатор ванільний - 0,30-0,10-Разом - 896,48738,16296,17243,79Виход73 , 01000,00730,0330.37241,17
Таблиця 16 Зведена рецептура
Сировина і полуфабрікатиМассовая частка сухих веществРасход сирьяпо сумі напівфабрикатів для 1 т незаверноутой продукції на 1 т готової продукції, кг на натурі сухих веществахв натури сухих веществахСахар-пісок 99,85730,76729,66733,9732,8Патока78,0099 , 5077,6199,977,9Пюре яблочное10,00108,5010,85109,010,9Белок яічний12,07,410,897,50,9Агар85,012,1610,3312,210,4Кіслота молочная40,0024,419,7624,59,8Ароматіза...
