Як правило, класифікація йогуртів проводиться за трьома критеріями:
· Використане сировину.
· Масова частка жиру.
· Використання смакових добавок.
4. Кефір - кисломолочний напій, який отримують з коров'ячого молока в результаті молочнокислого і спиртового бродіння за допомогою кефірних грибків. Кефірний грибок - це симбіоз кількох мікроорганізмів. Основну кефірну мікрофлору складають молочно-кислі палички, стрептококи та дріжджі. До складу кефіру грибка входять також оцтово-кислі бактерії і ароматобразующіе мікроорганізми, які визначають поживні властивості, смак і аромат кефіру.
Мікроорганізми, що входять до складу кефіру грибка, викликають різні зміни в молоці, благотворно впливають на здоров'я людини.
Класифікація кефіру: · Одноденний кефір - слабкий, малокислих, містить 0,2% спирту
· Дводенний кефір - більш кислий, містить 0,4% спирту
· Триденний кефір - самий кислий, містить більше молочної кислоти, вміст спирту становить 0,6%
. Кисляк - кисломолочний продукт, який виробляється з молока за допомогою сквашування. Для виготовлення звичайного кисляку використовується тільки один вид мікроорганізмів - молочнокислий стрептокок. Для промислового виробництва кисляку використовують пастеризоване молока різної жирності. Відзначимо, що кисле випускається жирної і знежиреною.
Для кисляку характерні наступні параметри:
· Менша кислотність в порівнянні з іншими кисломолочними продуктами.
· Засвоюється і перетравлюється краще, ніж молоко, багата вітамінами А і С.
· Містить необхідні для здоров'я мікроелементи - калій, кальцій, фосфор, залізо.
· Нормалізує мікрофлору кишечника.
. Варенец - кисломолочний напій з топленого молока. У сучасній молочної промисловості для приготування варенца використовують топлене молоко, яке сквашивают кисломолочними культурами і ацидофільної паличкою. Серед корисних властивостей варенца відзначають:
· Зберігає всі корисні властивості молока, однак набагато краще засвоюється організмом.
· Нормалізує флору кишечника.
· Стимулює вироблення вітаміну С в організмі.
· Підвищує імунітет, має загальнозміцнювальну дію на організм. [11]
1.6 Класифікація і характеристика показників безпеки ряжанки
Уміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів і мікроорганізмів в ряжанка не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію». Відповідно до вимог даного регламенту ряжанка повинна відповідати допустимим рівням вмісту потенційно небезпечних речовин, наведених у таблиці 1.6.1 і допустимим рівням вмісту мікроорганізмів, наведених у таблиці 1.8. [1]
Таблиця 1.8 - Допустимі рівні вмісту потенційно небезпечних речовин в ряжанка
Потенційно небезпечні веществаДопустімие рівні, мг/кг (л, дм 3), не болееТоксічние елементи: Свінец0,1Мишьяк0,05Кадмій0,03Ртуть0,005Пестіціди (у перерахунку на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-ізомери) 0,05ДДТ і його метаболіти0,05Радіонукліди: Цезій - 137 100 Бк/лСтронцій - 9 025 Бк/л Таблиця 1.9 - Допустимі рівні вмісту мікроорганізмів в ряжанка
ПоказателіМасса продукту (г/см 3) в якій не допускаютсяБГКП (коліформи) 0,1Патогенние мікроорганізми, в т.ч. сальмонелли25Стафілококкі S. aureus1Значеніе показателейМолочние мікроорганізми, КУО/г1. 10 липня Дріжджі, КУО/см 3 (г), що не более50 Цвілі, КУО/см 3 (г), що не более50
Підвищений вміст токсичних елементів може викликати такі прояви: підвищений вміст ртуті в ряжанка, може викликати в організмі розлади травлення і тим самим викликати інтоксикацію організму; підвищений вміст миш'яку може викликати гостре і хронічне отруєння, а доза в 30 мг-смерть; підвищений вміст кадмію може викликати інтоксикацію нирок або призвести до широкого спектру захворювань: гіпертонічна хвороба, анемія, ішемічна хвороба серця, ниркова недостатність; підвищений вміст свинцю може впливати на кровотворну, нервову і травну системи, а також нирки. Свинцева інтоксикація може призводити до серйозних порушень здоров'я, що виявляються в частих головних болях, запамороченнях, підвищеної стомлюваності, дратівливості, погіршення сну, гіпотонії, а найбільш важких випадках до паралічів, розумової відсталості.
Підвищений вміст радіонуклідів в ряжанка може призвести до зниження кількості молочнокислих мікроорганізмів, тим самим згусток ряжанки буде порушеним.
