lign="justify"> Підвищений вміст пестицидів в ряжанка може призвести до інтоксикації організму людини або гострого отруєння.
Зміст в ряжанка мікроорганізмів може говорити про зараженості молока даними бактеріями або ж не дотримання санітарних норм і правил при виготовленні. Вживання такої ряжанки може викликати різного роду токсикоінфекції в організмі людини. Що стосується молочнокислих мікроорганізмів, дріжджів і цвіль в кисломолочному продукті, то їх зміст контролюється для встановлення готовності ряжанки, утворення однорідної консистенції, властивого смаку і запаху. [8]
. 7 Ідентифікація та фальсифікація ряжанки
На ринку кисломолочних продуктів, що користуються підвищеним попитом, знаходяться сотні їх найменувань, і багато з них активно рекламуються, тому спокуса підробити або збільшити обсяги кисломолочних продуктів шляхом різного виду фальсифікацій lt; # justify gt; Найменування показателяХарактерістікаВкус і запахЧістие, кисломолочні, з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх запахів і прівкусовЦветСветло-кремовий, рівномірний по всій массеКонсістенція і зовнішній відОднородная, з порушеним або непорушеним згустком, без газоутворення
Ідентифікація ряжанки за фізико-хімічними показниками ряжанка повинна відповідати регламентованим показниками ФЗ №88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію». Дані показники наведені в таблиці 1.11. [1]
Таблиця 1.11 - Ідентифікація ряжанки за фізико-хімічними показниками
Найменування показателяНорматівное значеніеМассовая частка жиру,% Відповідно до зазначеної на упаковкеКіслотность, про той 70 до 100Фосфатазаотсутствіе
Експертиза lt; # justify gt; - чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає міститься в ньому інформація заявленому товару і його виробника та ін. [10]
2. Експериментальна частина
. 1 Вибір номенклатури споживчих властивостей для оцінки якості і безпеки ряжанки
Для оцінки якості та безпеки кисломолочних напоїв, а в нашому випадку ряжанки, необхідно звернутися до нормативних документів, за якими повинна проводитися і відповідати основним характеристикам ряжанка. Головним документом є ФЗ «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію», зокрема ряжанка також повинна відповідати вимогам стандарту ГОСТ Р 52094-2003 «Ряжанка. Технічні умови ».
На підставі вищевикладених документів обрана наступна номенклатура споживчих властивостей, які необхідно провести в лабораторії і проаналізувати:
) Органолептична оцінка за ФЗ №88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію» - смак і запах, зовнішній вигляд і консистенція, колір.
) Фізико-хімічні показники по ФЗ №88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію» - масова частка жиру і кислотність.
) Показники безпеки по «Технічному регламенту на молоко і молочну продукцію»: мікробіологічні показники - молочнокислі бактерії, БГКП, сальмонела, стафілококи, дріжджі і цвілі; показники безпеки - свинець, ртуть, миш'як, кадмій.
У лабораторному дослідженні аналізуватимуть наступні об'єкти:
) ТОВ «Уральська молочна компанія» (Ситнов) Ряжанка м.д.ж. 2,5% по ГОСТ Р 52094-2003
2) ВАТ «Перший смак» Ряжанка, м.д.ж 4,0% по ГОСТ Р 52094-2003.
) ЗАТ «Аллат» (Дарёнка) Ряжанка, м.д.ж. 3,2% по ГОСТ Р 52094-2003.
Необхідною при проведенні експертизи зразків ряжанки є аналіз маркування. Маркування на відповідність ФЗ №88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію».
Проаналізувавши маркування досліджених чотирьох зразків, було виявлено, що всі зразки ідентифіковані, як кисломолочний продукт ряжанка. На маркуваннях зазначені: інформація про виробниках; склад продукту ;, харчова цінність; вміст молочнокислих мікроорганізмів на кінець терміну придатності; умови і терміни зберігання, дати виробництва, документи, відповідно до якого проведена ряжанка та інформація про підтвердження відповідності. Таким чином, можна сказати, що маркування всіх зразків була нанесена відповідно до ФЗ №88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію».
. 1.1 Результати органолептичної оцінки
Органолептична оцінка якості ряжанки проводитися за ФЗ №88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію». Далі в таблиці 2.1 наведені основні показники і їх характеристика і відповідна характеристика по ГОСТ за об'єктами дослідження.
Перший зразок ряжанки «Ситнов» відповідає за органолептичними показниками вимогам ТР №88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію». Ряжанка має ...
