з єднують з зеленою Цибулів, розтертою з сіллю, поступово помішуючі, розводять хлібнім квасом и ставлять в холодильник. Заправлений квас нада?? окрошці доброго смаку. Нарізані продукти кладуть у заправленому квас и перемішують.
Найбільш вишукання Першів стравити в ресторані «Каліфорнія» по праву вважається «Уха по-Царське» (мал.1.10)
Мал.1.10 Юшка по-Царське
Технологія Приготування страви наступна: очищені овочі, зелень петрушки промівають партіями в проточній воде течение 5 хвилин. Філе рибне з шкірою промівають, нарізають на порційні шматки, на шкірі роблять 1-2 надрізі, щоб шкіра НЕ деформувалася при варінні. Картоплю свіжу очищену поміщають в кіплячу воду, що доводять до кіпіння и кип ятять течение 5-7 хвилин, відвар злівають. Підготовлену картоплю нарізають кубиками. У кіплячу воду закладають картоплю, корінь петрушки, цибулю ріпчасту нарізану соломкою, и варять при повільному кіпінні. За 10-15 хв. до Закінчення варіння кладуть підготовлене рибне Філе, сіль, помідори нарізані кубиками. За 1-2 хв. до Закінчення варіння в юшку кладуть Прокіп ячене масло вершкове, нашатковану зелень петрушки.
Температура подачі страви: 65 ± 5 ° С. Термін реализации: чи не более 2-х годин з моменту Приготування.
. 4 Особливості технології Приготування та подавання щів
щі - російська національна страва. Основний продукт - капуста, но можна готувати Із щавлем, шпинатом, Кропива.
щі готують на кістковому бульйоні, Рибне, грибному и вегетаріанські. Для щів свіжу капусту нарізають шашками (20-30 мм). Если капуста має гіркуватій смак, ее бланшують. Коріння нарізають соломкою, частиночки, картоплю - брусочками, частиночки або кубиками, цибулю - частиночки або соломкою. Моркву, цибулю і біле коріння пасерують. Квашену капусту Попередньо тушкують 1,5-2,5 год., Для щів Добово - 3-4 рік. Для Приготування щів з квашеної капусти можна вікорістаті напівфабрикати промислового виробництва: капусту тушкування консервовану або швідкозаморожену. До складу напівфабрикатів входять капуста, пасеровані овочі, томатне пюре, борошно, цукор, спеції. До щів Із свіжої капусти подаються піріжкі, ватрушки або Кулеба якові, з квашеної капусти - розсіпчасту Гречану кашу, крупник, ватрушки. Щі подаються зі сметаною и посіпають зеленню. [16]
На сьогоднішній день, російська кухня предлагает багатий асортимент щів. Щі зі свіжої капусти з картоплею. Капусту нарізають шашками, картоплю? частиночки. У кіплячій бульйон або воду кладуть капусту, доводять до кіпіння, потім? картоплю, пасеровані коріння, цибулю и варять до готовності. За 5? 10 хв. до готовності кладуть помідори, нарізані частиночки, або пасероване томатне пюре, сіль, спеції. Если щі готують Із ранньої капусти, ее кладуть у бульйон после картоплі.
Готовий страву подаються зі сметаною, посіпають зеленню.
щі Із квашеної капусти. Квашену капусту для щів Попередньо тушкують. Для цього ее нарізають, кладуть в казан и тушкують з жиром, томатним пюре и невелика кількістю бульйону течение 1,5? 2 рік. За 10? 15 хв. до Закінчення тушкування додаються пасеровані моркву, цибулю, петрушку. У кіплячій бульйон або воду кладуть капусту, тушкування з овочами, варять 25? 30 хв., Заправляють пасерованім БОРОШНО, розведения бульйоном або водою, додаються сіль, спеції и варять до готовності. Щі можна заправіті Цукров и часником, розтертім з сіллю. Щі Із квашеної капусти подаються зі сметаною, посіпають зеленню. Окремо подаються розсіпчасту Гречану кашу, крупник або ватрушку з сиром. Щі Із квашеної капусти з картоплею. У кіплячій бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кіпіння и варять до напівготовності. Потім? тушкування квашеної капусти, пасеровані овочі з томатним пюре и варять до готовності. Заправляють спеціямі и часником. Щі добові. Квашену капусту дрібно січуть и тушкують з томатним пюре и кісткамі свинокопченостей течение 3? 4 рік. Моркву, цибулю, нарізані кубиками, пасерують и кладуть у капусту за 1 рік. до Закінчення тушкування. У кіплячій бульйон або воду кладуть тушкування капусту, пасеровані овочі и варять до готовності. За 5? 10 хв. до Закінчення варіння додаються пасероване борошно, розведения водою або бульйоном, сіль, спеції. Готові щі заправляють часником, розтертім з сіллю. Подаються зі сметаною, свинокопчености, посіпають зеленню. До щів Добово подаються розсіпчасту Гречану кашу, крупник, Кулеба якові, ватрушки.
щі будут смачнішімі, если їх готувати в горщечках. Для цього в керамічний горщечок кладуть м ясо, налівають щі, додаються розтертій часник. Горщечок закрівають тонким кулею тіста, змащують яйцем и ставлять в Жарову шафу. Колі на поверхні утворена золотистого кірка, горщечок Із щами подаються на стіл на тарілц...
