і, окремо - сметану.
щі зелені. Оброблений щавель пріпускають у власному соці, шпинат? у Великій кількості води, потім усе протірають. Картоплю нарізають великими кубиками або частиночки, цибулю и петрушку - маленькими кубиками. У кіплячій бульйон або воду кладуть картоплю и варять 5? 7 хв., Додаються пасеровану цибулю, пюре зі шпинату и щавля и варять 15 хв. За 5? 10 хв. до Закінчення варіння щі заправляють пасерованім БОРОШНО, розведения бульйоном або водою, додаються сіль, спеції. Половину щавля або шпинату Можна не протерті, а покласть нарізанім. Щі можна готувати без картоплі або з якихось одного шпинату. Если щі готують только зі шпинату, для Поліпшення смаку додаються лимонну кислоту або лимонний сік.
щі зелені можна пріготуваті з консервованого щавлю, шпинату або суміші щавля и шпинату.
подаються страву з частиночки вареного яйця, сметаною и посіпають зеленню. Щі по-Уральська (з крупою). Квашену капусту тушкують. Крупу (рис, перлову, вівсяну, пшоно) перебірають, промівають, перлову крупу варять до напівготовності. Коріння и цибулю нарізають маленькими кубиками и пасерують.
У кіплячій бульйон кладуть підготовлену крупу, що доводять до кіпіння, додаються тушкування капусту, варять 15? 20 хв., Потім додаються пасеровані овочі. Напрікінці варіння додаються сіль, спеції и варять до готовності. Можна заправіті часником, розтертім з сіллю. Подаються зі сметаною, посіпають зеленню. Технологія Приготування щів вісуває певні вимоги ДДО якості готової страви: капуста нашаткована або нарізана квадратиками, Кваша капуста может буті насічена. Форма Нарізання овочів відповідає форме на Різання капусти, Консистенція? м Яка. Бульйон? жовтуватій (щі Із квашеної капусти? світлокорічневі), з частиночки жиру оранжевого або жовтого кольору. Смак? солодкуватій, запах? пасерованіх овочів, без присмаков пареної капусти, смак и запах щів з кіслої капусти? без різкої кіслотності. Щі зелені? колір оливковий або темнозелений. Смак помірно кислий, без гіркості, з присмаков и запахом щавля, шпинату, пасерованіх овочів. Яйці нарізане частиночки.
РОЗДІЛ ІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ РОбочий Місць ПРИ ПРІГОТУВАННІ ТА ПОДАВАННІ Першів стравити
. 1 Характеристика інвентарю, посуд и обладнання
Теплову Обробка продуктов и напівфабрикатів та Приготування Першів здійснюють у гарячее цеху ресторану.
Якість роботи гарячого цеху покладів від правильної организации робочих Місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.
Найдосконалішім на сьогоднішній день вважають секційне модульоване обладнання з функціональнімі місткостямі. Его розміщують в цеху у виде ОКРЕМЕ технологічних ліній (прістіннім або острівнім методом), на якіх організовують робочі місця кухарів. Завдяк раціональному розміщенню обладнання и створеня зручностями в ЕКСПЛУАТАЦІЇ підвіщується Продуктивність праці.
Гарячий цех умовно поділяють на супів и соусних відділення. Супів відділення призначеня для Приготування Першів страв.
Технологічний процес Приготування Першів страв складається з двох стадій: Приготування бульйонів (кістковіх, М'ясні, Рибне ТОЩО), овочевих и фруктових відварів;
? варіння Першів страв (борщів, розсольніків, капусняків, юшок, кулешів та ін.). [14]
Робоче місце кухаря супового відділення оснащують теплове, холодильне, механічнім и немеханічнім обладнанням. До теплового обладнання належати стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів и дерло страв), електросковороді (для пасерування и тушкування овочів) i плити (для варіння Першів страв у Наплитні казанах, Каструля).
Кількість плит визначаються, віходячі з ОБСЯГИ продукції, якові виготовляють. Щоб Було Зручне наповнювати казани водою, до шкірного стаціонарного казана підводять холодну и гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для відалення чадним газів и парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у якіх для відалення жиру, что вітоплюється при варінні и спліває на поверхню, предусмотрена кран (зверху), а для зливання бульйону - пробковий кран з сіткою (внизу).
Оброблені кісткі завантажують у казан у спеціальній касеті помощью візка ТП - 80 з підйомною платформою.
Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно Включає виробничі столи, Які мают полиці и ящики для зберігання інвентаря и спецій, столи з холодильними шафою и вмонтованою ванною (для перебирання и промівання круп, підготовкі макаронних виробів та ін.).
Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П-ІІ, Який має змінні Механіз...
