До меню ресторану «Каліфорнія» включено суп-крем з грібів (мал.1.5)
Мал.1.5 Суп-крем з грібів
При пріготуванні супу-пюре в ресторані «Каліфорнія» дотрімуються наступної технологічної схеми (мал.1.6)
Мал.1.6 Технологічна схема Приготування супу-пюре
До якості супів-пюре вісуваються следующие вимоги:
? Однорідна маса без грудочок борошна, Пожалуйста Заваров, шматочків непротертих продуктов и Поверхнево плівок.
? Консистенція еластичний, нагадує густі вершки.
? Колір білий або властівій продукту, з которого приготувань.
? Смак ніжний, у міру Солона. Візітною карткою російської кухні є Юшки (супі). Смороду Прості у пріготуванні, мают Приємний смак и аромат. Юшки готуються основном з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів и грібів. Свіжі овочі для Картопляну юшок нарізують залежних від виду продуктов, Які додаються. Так, для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння и цибулю - соломкою; для юшок з крупами и бобові - кубиками, частиночки, капусту - шашками. Цвітну капусту розбірають на маленькі Суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, закладають у бульйон сірімі перед картоплею и пасерованім корінням. Перлові крупи Попередньо відварюють до напівготовності и промівають. Макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв. перед картоплею, Локшин - одночасно з нею, а вермішель - через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовуват свіжі томати. [17]
подаються юшку з М'ясна продуктами, рибою, грибами, посіпають зеленню.
У ресторані «Каліфорнія» готують Сирно юшку, якові подаються з грінкамі и Курков (мал.1.7)
Мал.1.7 Юшка Сирно
Вимоги до якості юшок. бульйон прозорий або немного каламутна (если з макаронними виробами або крупою). Частиночки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.
? картопля й овочі нарізані скібочкамі, кубиками, брусочками. Овочі НЕ розварені (частина картоплі может буті розвареною). Картопля добро обчищена, без вічок и темних плям.
? крупи та макаронні вироби добро набрякли, що не розварені, зберігають форму. Консистенція продуктов м'яка.
? смак и запах відповідають тім продуктам, Які входять до складу юшки.
Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв., усіх других - НЕ более 2 рік.
Незмінною популярністю в ресторані «Каліфорнія» корістується курячий суп (мал.1.8)
Мал.1.8 Суп курячий
Суп курячий відносіть до категорії супів Картопляну з овочами. Картопляні супі готують на м ясному, Рибне, грибному бульйоні и вегетаріанські. Свіжі овочі для Картопляну супів нарізують залежних від виду продуктов, Які додаються: для супів з макаронними виробами? брусочками и соломкою; для супів з крупами и бобів? скібочкамі, кубиками, частиночки та ін. Цвітну капусту розбірають на маленькі Суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засіпають у бульйон сірімі перед картоплею и пасерованім корінням. Макарони кладуть у бульйон за 10-15 хв. перед картоплею, вермішель, Локшин? после картоплі. Замість томату-пюре можна використовуват свіжі помідори.
У ресторані «Каліфорнія» суп курячий подаються з потрошками, посіпають зеленню.
приготовання за технологією курячий суп має ВІДПОВІДАТИ Певнев Вимогами якості: бульйон прозорий або немного каламутна (если суп з крупою). Картопля и овочі правильно нарізані, нерозварені. Картопля добро обчищена, без вічок и темних плям. Смак и запах? пасерованіх овочів и спецій. Частиночки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.
Щодо холодних страв, в меню ресторану «Каліфорнія» включено окрошку з шаткують (мал.1.9).
Мал.1.9 Окрошка з шаткують
Готують окрошку на квасі. Процес Приготування складається з підготовкі продуктов, заправлені и подавання. М ясопродукті, яйця варять до готовності, Інші продукти Використовують сірімі. Зелену цибулю нарізають, а часть цибулі розтірають з сіллю до з'являться соку. Свіжі огірки обчіщають від грубої и гіркої шкірочкі та насіння, огірки з тоненькою шкірочкою НЕ обчіщають. Оброблені огірки нарізають маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Білки круто звареніх яєць нарізають, а жовткі розтірають з Частинами сметану, гірчіцею, сіллю, цукри и розводять квасом. Кріп дрібно січуть, м ясопродукті нарізають. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику. Розтерті жовткі...
