представляють у вигляді таблиці 2.10.
Таблиця 2.10 - Розрахунок чисельності виробничих працівників
Найменування сировини та операційЕдініца ізмереніяКолічество продукції, вироблюваної за сменуНорма виробітку за 1:00 на 1 працівника, кг/год (шт./год) Трудовитрати, люд.-чГовядіна (біфштекс) Свинина (ескалоп) - мийка , зачистка - нарізка на порційні полуфабрікатишт44 20109 860,4 0,23Риба судаккг2,84180,15Бліни з мясомшт50740,67Картофель Морква капустакг5,75 1,47 6,62193 193 1140,03 0,01 0,06Ітого 1,55
Nяв=1,55/8=0,2
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу розраховується за формулою
де К 1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.
Значення коефіцієнта К 1 залежать від режиму роботи підприємства та режиму робочого часу працівника (таблиця 2.11). При восьмигодинному робочому дні кухар доготовочні цеху працює 5 днів на тиждень з двома вихідними днями.
Таблиця 2.11 - Значення коефіцієнта К 1
Режим роботи предпріятіяРежім робочого часу виробничого работнікаК одна 7 днів на неделю5 днів на тиждень з двома вихідними днямі1,597 днів в неделю6 днів на тиждень з одним вихідним днем1,326 днів в неделю6 днів на тиждень з одним вихідним днем1,135 днів в неделю5 днів на тиждень з двома вихідними днямі1,13
Приймаються до=1,59 N спис=0,2 * 1,59=0,3
Таким чином, в доготовочні цеху потрібно не більше 1 людини.
У заготівельних цехах зазвичай встановлюють наступне допоміжне обладнання: мийні ванни і виробничі столи. Залежно від технологічного процесу на виробничих ділянках можлива установка виробничих столів з вбудованими мийними ваннами. На виробничих дільницях рекомендується встановлювати спеціалізовані виробничі столи: обробні, столи-тумби, столи виробничі з бортом та ін., Представлені в каталогах технологічного обладнання.
Необхідний обсяг мийних ванн (V в, дм 3) визначають за формулою
Де Q - кількість продуктів, подвергаемое мийці, кг; - норма води для промивання 1 кг продукту, дм 3 (додаток 18);
К - коефіцієнт заповнення ванни (К=0,85);
ц - оборотність ванни за зміну, яку визначають за формулою
Де ф - тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв;
Т - тривалість роботи цеху, ч.
Розрахунок і підбір мийних ванн представляють у вигляді таблиці 2.12.
Таблиця 2.12- Розрахунок і підбір мийних ванн
ОпераціяКолічество оброблюваного продукту, кгНорма води на 1 кг продукту, дм 3 Коефіцієнт оборотності ванни за сменуТребуемий об'єм ванни, дм 3 Прийнята до установки ванна (об'єм, дм 3) Мийка м'яса, риби 17,338 * 60/40 =126,8 10 Картопля, морковь7,2228 * 60/30=161,610Капуста6,621,58 * 60/20=24ітого
У невеликих по місткості підприємствах доцільніше приймати столи з вбудованими мийними ваннами.
Довжину виробничих столів (L, м) визначають за кількістю працівників, одночасно зайнятих на даній операції, і нормі довжини столу на 1 працівника за формулою
де l - норма довжини столу на 1 працівника для виконання даної
операції (l=1,25), ч.- кількість виробничих працівників, зайнятих
виконанням даної операції.
Так як в доготовочні цеху працює 1 повар, досить 1 производственого столу довжиною не менше 1,25 м і і 2 столи для обробки м'яса і риби, і для овочів з вбудованими мийними ваннами.
ВМ - 32/657 Л/П 1400х700х850 600x500x330. Ванна мийна односекційна цельнотянутая з робочою поверхнею і з фартухом з трьох сторін.
Каркас: зварений з нержавіючої сталі AISI 304.
Ніжки ванн забезпечені регуляторами висоти.
Ємність комплектується пластмасовим сифоном з переливом і нержавіючої гратами-пробкою діаметром 90 мм.
Діаметр вихідного отвору в сифоні 50 мм.
Об'ємний бортик товщиною 10-35 мм.
Розрахунок площі, займаної обладнанням в цеху доробки напівфабрикатів представляють в таблиці 2.13
Загальну площу цеху доробки напівфабрикатів розраховують за формулою.
Таблиця 2.13 - Розрахунок площі, займаної обладнанням в цеху доробки напівфабрикатів
Найменування прийнятого оборудованіяТіп, маркаКолічество, шт.Габарітние розміри, ммПлощадь одиниці обладнання, м...
