лючають сировину, напівфабрикати, які повинні бути підготовлені в цеху для подальшого виробництва кулінарної продукції.
При складанні виробничої програми цеху враховуються діючі Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби. Виробнича програма служить основою подальших розрахунків.
Розрахунок кількості пріготавліваемих напівфабрикатів і виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів представлена ??у вигляді таблиці 2.7
Приготування котлетної, натуральної рубаною маси здійснюється без використанням м'ясорубки, спосіб обробки приймається ручний.
Таблиця 2.7 - Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
ПолуфабрікатНазначеніе п/фМасса продуктів в 1 порції, гКолічество порц. або кг п/фСуммарная маса продукту, кгСпособ обработкібруттонеттобруттонеттоУчасток доопрацювання м'ясних полуфабрікатовГовядіна (крайка або підлопаткова частини) Біфштекс з луком195170448,67,5ручнойІтого8,67,5Свініна (корейка) Порційний полуфабрікатЕскалоп169147 203,362,94ручнойІтого3,362,94Говядіна (котлетне м'ясо) Натуральна рубана массаБліни з мясом5050502,52,5механіческійІтого2,52,5Участок доопрацювання рибних полуфабрікатовСудак (філе без шкіри і кісток) Натуральний рубаний полуфабрікатСолянка ** рибна (порція 250=1000/4) 324/4=8181352,842,84ручнойІтого2,842,84Участок доопрацювання овочевих полуфабрікатовКартофель сирої очіщеннийКлубні, підготовлені до теплової обработкіКартофельное пюре112,7112,7202,2542,254ручнойРассольнік порція 250=1000/4400/4=100100353,53,5ручнойітого5,755,75Морковь сира очіщеннаяМорковь очищена (кубиком) Перець фаршірован.2828120,3360,336ручнойРассольнік ленінградскій50/4 =12,512,5350,440,44ручнойЯйца під мвйонезом1313200,260,26ручнойБорщ московскій12,512,5350,440,44ручнойІтого1,471,47Капуста свежаяКапустаСалат з білокачанної капусти (250г) 848/4 == 212212255,35,3ручнойБорщ московський (250 г) 150/4=37,537,5351,321,32ручнойітого6,626,62Всего31,1429,62
Робота в доготовочні цеху починається за 1:00 до відкриття залу. Тривалість роботи 8:00.
У курсовому проекті необхідно представити обґрунтування обраного режиму роботи цеху.
Схема технологічного процесу цеху доробки напівфабрикатів представлена ??у вигляді таблиці 2,8
Таблиця 2.8 - Схема технологічного процесу цеху доробки напівфабрикатів
Найменування участковВиполняемие операцііПріменяемое оборудованіеУчасток доопрацювання м'ясних полуфабрікатовПромиваніе, зачистка, нарізка крупнокускових, порційнихнапівфабрикатів залежно від кулінарного призначення, приготування натуральної рубаною массиСтол з вбудованою мийною ванною, ваги настільні електронні, мясорубкаУчасток доопрацювання рибних полуфабрікатовПромиваніе, пластування, нарізка на порційні і мелкокусковие полуфабрікатиСтол з вбудованою мийною ванною, стіл виробничий, ваги настільні електронниеУчасток доопрацювання овочевих полуфабрікатовПромиваніе овочів, нарізка в залежності від їх кулінарного назначеніяСтол з вбудованою мийною ванною, овочерізально машина, ваги настільні електронні
Найбільш характерним устаткуванням, призначеним для механічної обробки м'ясного і рибного сировини, є м'ясорубки, фаршемешалки.
На підставі виробничої програми цеху, прийнятого способу обробки розраховують кількість сировини, що піддається подрібненню.
Розрахунок і підбір м'ясорубки представляють у вигляді таблиці 2.9.
Таблиця 2.9 - Розрахунок і підбір м'ясорубки
Сировина подвергаемое ізмельченіюНаіменованіе блюдаКолічество, кг.ГовядінаБліни з мясом2,5Ітого2,5
Необхідну продуктивність (кг/год) машини визначають за формулою
Де Q - кількість продуктів або виробів, оброблюваних за максимальну зміну, кг; Т - тривалість роботи цеху, ч;
, 5 - умовний коефіцієнт використання машини. тр,=2,5/0,5/12=0,4 т.о. досить підібрати м'ясорубку невеликої продуктивності типу «Мясорубка електрична MOULINEX ME - 6 101»
Чисельність виробничих працівників в цеху розраховують залежно від виробничої програми цеху та з урахуванням норм виробітку на одного працюючого на годину.
Явочное кількість виробничих працівників (Nяв., чол.), безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, для заготівельних цехів визначають за формулою
де Q - кількість виготовлених за зміну виробів, шт. (кг);
Нв.- Норма виробітку одного працівника за годину, шт. (кг), (представлена ??в додатку 17); Т - тривалість робочого дня кухаря (8), ч.
Розрахунки...
