мо до напівготовності. Тим часом, змащуємо форму для випікання маслом, вистилаємо тісто і робимо кілька проколів виделкою. Лосось нарізаємо шматочками середньої величини, викладаємо на тісто, суцвіття броколі ділимо на менші і розкладаємо між шматочками лосося «кучерявою» стороною вгору. Яйця збиваємо з дрібкою солі до м'якої піни, додаємо вершки, перець, мускатний горіх, тертий пармезан і сир, акуратно перемішуємо і виливаємо в форму. Запікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці 40-45 хвилин до появи золотистої скоринки.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації.
Подається в порційній тарілці. Температура подачі 65 ° С.
Органолептичні показники.
Зовнішній вигляд: не деформований, що не підгоріла поверхню
Колір: золотистого, що не підгоріла
Консистенція: м'яка, пишна
Смак і запах: відповідає інгредієнтам, аромат овочів
Показники якості та безпеки.
Фізико-хімічні і мікробіологіческіе показники, що впливають на безпеку страви, відповідає критеріям зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50793-95.
Громадське харчування, кулінарія, продукція реалізується населенню, загальні технічні умови.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви круасани по-французьки
Найменування продуктовВес брутто (у м) Вага нетто і п/ф (у м) Вага готового продукту (в м) Вага нетто на 2 порційТехнологія приготування та оформлення блюдаДля начинки: Розчиняємо дріжджі в теплій воді. Залишаємо на 10 хвилин. Просіваємо борошно і крохмаль, додаємо цукор, сіль, молоко, жовтки, розтоплені 50 г вершкового масла, дріжджову масу. Все перемішуємо. Замішуємо тісто протягом 8-10 хвилин. Воно повинно вийти еластичним. Скачуємо в кулю. Загортаємо в плівку (і в пакет, тому, що буде рости) і ховаємо в холодильник на 4:00. 250 г холодного вершкового масла обертаємо харчовою плівкою і добре б'ємо качалкою. Воно змінить свою структуру і стане м'якше. Додаємо 40 г борошна і добре перемішуємо. Викладаємо масло на пергаментний папір. Робимо квадрат. За допомогою качалки рівномірно розподіляємо масло. Відправляємо масло в холодильник мінімум на 1:00. Дістаємо тісто. Надрізаємо куля хрестом, розтягуємо тісто в квадрат. Розкачуємо в пласт. У середину викладаємо пластину холодного масла. Загортаємо тісто навколо масла. Защипуємо краю шва. Натискати качалкою зверху. Перевертаємо і повторюємо процедуру. Не забуваємо змащувати борошном в малій кількості. Розкачуємо тісто в прямокутник. Хвостики тесту, без масла, відрізаємо з двох сторін. Складовими тісто в 3 шару. Вкладаємо в пакет і сховаємо в холодильник на 1:00. Холодне тісто обтрушують від зайвої борошна. Розкачуємо в прямокутник і знову звертаємо в 3 шари. Розкачуємо в одній площині! Знову відправляємо тісто в пакеті в холодильник. (Повторити такі дії з тестом ще 4 рази). Залишаємо тісто в холодильнику на ніч. Вранці холодну тісто розгортаємо в тонкий пласт. Поділяємо його на смужки. Нарізаємо довгі трикутники. Наготовлюємо начинку з шоколаду, масла та вершків. Надрізаємо трикутник внизу. Викладаємо над надрізом начинку. І загортаємо у вигляді півмісяця рогалик. Готові круасани викладаємо на деко. Залишаємо їх під плівкою на 40 хвилин. Змащуємо круасани молоком з невеликою кількістю цукру. Ставимо в гарячу духовку. Випікаємо круасани 20-25 хвилин при температурі 180 ° C. Остужаем. Подаємо до сніданку з чаєм або молоком.Масло слівочное101020Шоколад черний5050100слівкі10 мл10 мл20 млПомазка: молоко10 мл10 мл20 млсахар448Тесто: Дріжджі сухіе101020Масло слівочное300300600Мука пшенічная5005001000соль448Крахмал кукурузний5050100яйца160160320 сахар5050100молоко200 мл200 мл400 млВиход70
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви профітролі з ванільним морозивом під шоколадним соусом
Найменування продуктовВес брутто (у м) Вага нетто і п/ф (у м) Вага готового продукту (в м) Вага нетто на 2 порційТехнологія приготування та оформлення блюдасахар336Пріготавліваем заварне тісто з 31 мл води , 9 г масла, цукру, солі, борошна і яйця. Для цього в каструлю з водою додаємо нарізане шматочками масло, сіль і цукор. Доводимо до кипіння. У киплячу воду всипаємо за один прийом все борошно, енергійно розмішуємо лопаткою. Проварюємо, помішуючи, 3-4 хв., Знімаємо з вогню і злегка охолоджуємо. Вводимо яйце. Деко змащуємо вершковим маслом і за допомогою двох чайних ложок викладаємо на нього невеликі порції тіста. Випікаємо профітролі в духовці 20 хв. при 210 ° C, потім охолоджуємо. Приготувати шоколадний соус: шоколад розламуємо на шматочки, додаємо масло, заливаємо молоком і розтоплюємо на слабкому вогні. Остиглі профітролі надрізаємо і починаємо морозивом. Викладаємо на блюдо, поливаємо шоколадним соусом і відразу ж подаём....
