яйцо202040Ванільное мороженое5005001000соль101020мука202040Масло слівочное111122Для соусу: шоколад313162Масло слівочное5510молоко19 мл19 мл38 млВиход70
. 2 Складання алгоритму приготування кондитерських виробів
Складання алгоритму приготування клафуті з черешнею
. 3 Схеми приготування кондитерських та хлібобулочних виробів
бріошами
Інгредієнти:
· Борошно - 650 мл
· Дріжджі - 25 г
· Цукор - 50 мл
· Яйця - 5 шт
· Сіль - 1/2 ч.л.
· Вершкове масло - 250 г
· Морська сіль - За смаком
· Насіння кунжуту - За смаком
1. У тістомішалку складаємо всі інгредієнти. Масло не кладемо. Маленькими кубиками нарізаємо масло. Додаємо не великими порціями масло в тісто, яке вимішується на хорошій швидкості в тістомішалками. Вимішуємо до тих пір, поки тісто не придбає гладку, однорідну массу.2. Готове тісто перекладаємо в тарілку і, накривши целофаном, на 12:00 ставимо в холодильник.
3. Беремо тісто з холодильника і відрізаємо шосту частину. З залишився тесту робимо ковбаску і ділимо на шістнадцять шматочків. 4. Змащуємо паперові форми маслом. Скачуємо шматочки тіста в кульки і викладаємо у форми. Робимо в булочці поглиблення. З тієї частини тесту, що залишалася, сформувати шістнадцятеро кульок. Ці маленькі кульки викладаємо в зроблені поглиблення на булочці. Булочки змащуємо збитим яйцем, присипаємо сіллю або кунжутним насінням. Чи не накриваємо, протягом однієї години булочки повинні підійти. 5. Хвилин десять-п'ятнадцять випікаємо в середині духовки, температура повинна бути 225 градусів.
Багет епі
Інгредієнти:
борошно пшеничне 500 г
вода 300 мл
сіль? ч. л.
дріжджі сухі 1ч. л.
олія оливкова 2 ст. л.
насіння кунжуту 1ст. л.
Таблиця
З борошна, дріжджів, теплої води і солі замішуємо тісто.
Накриваємо його вологою серветкою і даємо підійти протягом години, до збільшення обсягу вдвоеТесто викладаємо на дошку, посипану борошном, і поділяємо навпіл. З одного шматка, натискаючи на нього долонею, формуем прямоугольнік.Скативаем прямокутник рулетом, кладемо його на дошку й заходиться трохи руками, надаючи виробу форму витягнутої колбаскі.Сверху на багеті через кожні 5 см робимо глибокі поперечні надрізи ножицями так, щоб товщина залишився підстави становила не більше 1 см. Перший шматочок тіста поварачівается направо, другий ліворуч. Чергуючи, розгортаємо залишилися шматочки тіста в протилежні сторони. Такий же батон формуем з другої половини тіста. Багети укладаємо на застелене пергаментом деко, накриваємо вологою серветкою і залишаємо на 30-40 хвилин. Після вистоювання багети змащуємо маслом, посипаємо кунжутом і випікаємо 10 хвилин при 240 ° С. Потім зменшуємо нагрівання до 200 ° С і випікаємо багети ще 20 хвилин до утворення золотистої скоринки.
Готові багети перекладаємо на решітку і охолоджуємо.
4. Словник термінів
Техніко-технологічна карта - нормативний документ, який розробляється підприємством на нові вироби (страви), вироблені тільки всередині самого підприємства.
Фритюр - тваринний або рослинний жир, або суміш різних жирів, розігріта до високої температури.
Мукопросеиватель - машина, призначена для насичення борошна повітрям і видалення з неї сторонніх домішок.
тістомісильна машина- машина, призначена для приготування різних видів тіста.
Тісторозкаточні машина- машина, призначена для розкочування різних видів тіста певної товщини.
взбивальную машина- машина, призначена для насичення продукту повітрям (аерації).
Висновок
Кондитерські вироби або солодощі добре всім знайомі й улюблені з дитинства продукти харчування. Не тільки діти, а й дорослі не можуть встояти перед шоколадом, свіжою випічкою або печивом, тістечком, морозивом та іншими кондитерськими виробами. Під кондитерськими виробами або солодощами розуміють високопоживні і при цьому легко засвоювані продукти харчування Користь кондитерських виробів полягає у високому вмісті в складі продуктів вуглеводів, які дають людському організму необхідний заряд енергії для нормальної життєдіяльності. Завдяки особливим споживчим властивості кондитерських виробів існує можливість досить тривалого зберігання. Крім того,...
