молочні продукти, солод, патока та ін. В даний час в хлібопекарській промисловості широко використовуються нові види додаткової сировини і покращувачі (поверхнево-активні речовини, ферментні препарати, модифікований крохмаль, молочна сироватка, сироваткові концентрати та ін).
. 1.3 Додаткове сировина
Дріжджі.
У хлібопекарської промисловості застосовують пресовані дріжджі, а також сушені, рідкі дріжджі, дріжджове молоко.
Пресовані дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин, виділених з культурного середовища, промитих і спресованих. Культурне середовище - це рідка живильне середовище, в якій вирощують мікроорганізми. Пресовані дріжджі рекомендується зберігати при температурі 0-4 ° С. Гарантійний термін зберігання дріжджів в таких умовах 12 сут. При підготовці пресованих дріжджів для замісу напівфабрикатів їх розводять водою температурою 29-32 ° С в бачках з мішалками у співвідношенні 1: (2-4).
Заморожені дріжджі зберігають при температурі 0 - 4 ° С, відтавати їх слід повільно при температурі не вище 8 ° С.
Сушені дріжджі отримують висушуванням подрібнених пресованих дріжджів теплим повітрям до залишкової вологості 8-9%. Сушені дріжджі упаковують і зберігають у жерстяних банках, паперових пакетах або ящиках, вистелених пергаментом при температурі вище 15 ° С.
Дріжджі вищого сорту упаковують герметично. При упакуванні в негерметичну тару термін їх зберігання скорочується вдвічі. При зберіганні допускається щомісячне погіршення підйомної сили на 5% Сушені дріжджі перед вживанням слід замочувати в теплій воді до утворення однорідної суміші. На багатьох хлібозаводах проводиться активація пресованих і сушених дріжджів. Сутність активації полягає в тому, що дріжджі розводять у рідкому поживному середовищі, що складається з борошна, води, солоду або цукру, а іноді інших добавок, і залишають на 30-90 хв. У процесі короткої активації дріжджові клітини не розмножуються, проте стають більш активними. У результаті активації поліпшується підйомна сила дріжджів, що дозволяє дещо знизити їх витрата на приготування тіста (на 10-20%) або, не зменшуючи витрати, скоротити тривалість бродіння напівфабрикатів. Застосування активованих дріжджів покращує якість хліба. [11]
Кислотність виробів, приготованих на активованих дріжджах, на 1 ° вище звичайної. Варіанти активації дріжджів різні.
Дріжджове молоко-це рідка суспензія дріжджів у воді, отримана сепаруванням культурного середовища після розмноження в ній дріжджів.
Дріжджове молоко надходить на хлібозавод охолодженим до температури 3-10 ° С в автоцистернах з термоізоляцією, звідки перекачується в сталеві ємності з водяною сорочкою і електромешалкой, яку включають через кожні 15 хв па 30 с для забезпечення однорідної концентрації дріжджів по всій масі продукту. Тривалість зберігання дріжджового молока при температурі 3-10 ° С 2 сут, при температурі 0-4 ° С-до 3 сут.
Вода. Вода є одним з видів основної сировини. Для приготування тіста потрібно 40 - 70 л води на кожні 100 кг борошна. Хлібозаводи для технологічних та господарських потреб зазвичай використовують воду з міського питного водопроводу. При відсутності його (за погодженням з органами Державного санітарного нагляду) використовують місцеві джерела водопостачання (переважно артезіанські свердловини). Вода, отримана з глибинних шарів грунту, містить менше бактерій і небажаних домішок, ніж вода колодязів, річок, озер. Питна вода повинна мати нормальні органолептичні властивості, нешкідливий хімічний склад і бути безпечною в бактеріальному відношенні.
Органолептичні показники води - це смак запах, колір і каламутність.
Відчутний присмак і запах у воді не допускається. Питна вода повинна бути прозорою і безбарвною, не містити плівки або розрізняних оком частинок. При оцінці кольоровості і каламутності води на фотоелектроколориметр ці показники повинні відповідати обмежувальними нормами.
Вода містить деяку кількість мінеральних і органічних речовин, що потрапляють в неї з грунту, навколишнього середовища, а також при її обробці. Деякі мінеральні речовини небезпечні для здоров'я людини, інші можуть змінити смак, запах і колір води. Присутність шкідливих речовин (миш'яку, селену та інших) у воді не допускається або обмежується спеціальними нормами. Встановлені також граничні норми вмісту хлору, заліза, марганцю, алюмінію і міді так далі ці речовини впливають на органолептичні показники води.
Зміст розчинених солей кальцію і магнію характеризується жорсткість води. Жорсткість виражається в міліметрах - еквівалентах кальцію або магнію. Жорсткість питної води не повинна перевищувати 7, а з дозволу санітарного ...
