нагляду 10м - екв/л. Висока жорсткість води, застосовуваної для побутових цілей або для живлення котлів, небажана, однак для приготування тіста така вода не шкідлива. Солі кальцію і магнію кілька зміцнюють клейковину, що робить позитивний вплив на якість хліба при переробці слабкою борошна.
Бактеріальні властивості води характеризуються загальним числом бактерій в 1 мл води, а також вмістом кишкової палички.
Підвищений вміст кишкової палички вказує на забрудненість води оренальнимі масами. Вода не повинна містити хвороботворних бактерій. [17]
Для безперебійного постачання водою необхідно температури і створення постійного напору у внутрішній водопровідній мережі на хлібозаводах встановлюють спеціальні баки. Місткість бака холодної води розраховують на розпад води для всіх виробничих потреб протягом 8:00. Бак гарячої води повинен вміщати запас, необхідний для Приготування тесту протягом 5 - 6:00 і харчування екопомайзеров протягом 3:00 температура гарячої води в цьому баку повинна бути 70 гр. С. Баки для води встановлюють в окремому приміщенні, розташованому на верхньому поверсі будівлі (для створення необхідного напору).
З цих баків вода йде по трубах в бочок тістоміса. У цьому бочці тістоміс встановлює потрібну температуру води. І з цього бочка вода йде на заміс тіста.
Куховарська сіль являє собою хлористий натрій з невеликою домішкою інших солей. Залежно від способу видобутку розрізняють кам'яну (помічають в землі), самосадну (добувають з дна солоних озер) і басейн сіль (отримують випаровуванням води солоних водойм).
Харчову кухонну сіль в залежності від кількості домішок підрозділяють на сорти: екстра, вищий, перший і другий сорт. Зміст хлористого натрію в різних сортах солі повинно бути не менше 97,0 - 99,7%, а нерозчинного у воді залишку не більше 0,00 - 0,85% на суху речовину. За способом обробки сіль поділяють на мелкокристаллическую (виварну) мелену і Немолота (кормова, подрібнене або зернова). Сіль екстра повинна на 95% просівати через сито з отворами діаметром 0,5/5мм. Сіль вищого, першого і другого сортів може мати різну крупність залежно від поміряти помелу (помел 0; 1; 2; 3).
У хлібопекарському виробництві зазвичай застосовують мелену сіль першого і другого сортів 1,2 або 3. Реакція розчину солі повинна бути нейтральна, смак чисто солоний. Розчинність солі у воді незначно залежить від температури. Насичений розчин містить 26 - 28% солі. Сіль входить в рецептуру кожного хлібного вироби в дозуванні 1 - 2,5% від маси борошна. [17]
Сіль покращує структурно - металеві властивості тіста і смак виробів. Клейковина під дією солі стає більш щільною, активність протеалетіческіх ферментів дещо знижується. Несолоне або пересоленное тісто має слабку, липку консистенцію. Сіль кілька уметает дріжджові клітини і молочно - кислі бактерії, а отже, уповільнює процеси спиртового та молочнокислого бродіння в напівфабрикатах.
Кухонну сіль доставляють на хлібозавод у мішках або насипом у самоскидах. Сіль дуже мікроскопічна, тому її зберігають в окремому приміщенні, насипом або в скринях. У тісто сіль додають у вигляді розчину 23 - 26% - ної концентрації. Розчин солі готують в Солерозчинники системи Ліфенцева або марки Хср. В одному відділенні розчинника утворюється насичений розчин солі, в інших відділеннях він відстоюється і фільтрується.
В останні роки широко застосовують так зване мокре зберігання солі, тобто зберігання солі в розчині. Сіль доставляють на хлібозавод на самоскиді, відразу зсипають у сховище - розчинник, що представляє собою велику ємність з 2 - 3 відділень. Утворений в 1 відділенні розчин солі проходить через филтр в 2-е і 3-е відділення, а потім перекачуються в витратні баки. Суху сіль застосовують для посипання поверхні деяких виробів (солоні сушіння, солона соломка). У цьому випадку використовують кухонну сіль помелу 2 (попередньо просіяне). Щільність солі повинна бути 1,18 - 1,20.
. 2 Продуктовий розрахунок
Хліб висівковий - випікається сирої клейковини пшеничного борошна I сорту і висівок пшеничних, які здатні в значній мірі забезпечити потребу людини у вітамінах групи В і РР. Рекомендується всім віковим категоріям. ГОСТ 28808-90 Маса нетто 0,2 кг.
Харчова цінність в 100 г продукту:
Білки 8,9 г,
Жири 2,9 г,
Вуглеводи 43,9 м
Енергетична цінність 242 ккал.
Термін зберігання (придатності) упакованій продукції 24 години,
упакованої - 72 години.
Зберігати при температурі не вище 250С і відносній вологості повітря 85%.
...
