y"> Цукерки Маска - Глазуровані шоколадні цукерки довгастої прямокутної форми.
Корпус - молочно-горіхове праліне з додаванням порошку какао і жженки.
Цукерки загорнені.
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 штук.
Вологість цукерок 1,5 ± 0,3%.
Таблиця 3.1. Рецептура цукерок Маска
Найменування сировини та полуфабрікатовСодержаніе сухих вещ-в,% Витрата сировини, кгна 1т фазина 1т готові не загорнутої продукції натурі сухих вещ-Вахві натури сухих вещ-вахРецептура конфетКорпус98,3753,81741,0753,81741,00Шоколадная глазурь99,81251,31249,05251,31249,05ІТОГО - 1005,12990,051005,12990,05ВИХОД98,811000,0985,11000,0985,1Рецептура корпусаСахарная пудра99,85471,33470,62355,29354,76Молоко сухое95,0179,77170,78135 , 51128,73Порошок какао95,027,4026,0320,6519,62Ядро кешью жареное97,5122,42119,3692,2889,97Кондітерскій жір99,77203,02203,02153,50153,04Жженка89,010,208,167,696,15Ессенція ванільна - 1,2-0, 90-РАЗОМ - 1015,95997,97765,82752,27ВИХОД98,31000,0983,0753,81741,00
Подальші розрахунки представимо у вигляді таблиць.
Таблиця 3.2. Розрахунок продуктивності лінії
ІзделіяВиработка товарної продукцііВід звірятко і упаковка/сменут/суттис.т/рік Маска 3,06,01,5В перекруткі
У продуктовому розрахунку необхідно провести перерахунок готової (товарної) продукції обраного асортименту на незагорнені (табл. 3.3). Такий перерахунок здійснюється для товарної ваговій продукції з поштучної завертки. Кількість загорткових матеріалів обраного асортименту залежить від виду звірятко і розміру виробів, тобто кількості штук готових виробів в кг.
Таблиця 3.3. Перерахунок на незагорнені продукцію
Асортимент ізделійТоварная продукція, кг/сменуЗаверточний матеріалНезавернутая продукціяна 1 т готової продукції, кг на зміну, кгкг/сменукг/суттыс.т/годlaquo;Маскаraquo;3000,035,0105,02895,05790,01447,5
Витрата сировини на 1 т виробів брали з рецептур, а потім розраховували необхідну кількість кожного виду сировини на змінне вироблення продукції.
Таблиця 3.4. Розрахунок витрат сировини і напівфабрикатів, що надходять з боку
Сировина і напівфабрикати з боку Маска на 1 т, кг на зміну 2,895 т, кгШоколадная глазурь254,60733,10Сахар-песок6,2017,90Какао-порошок20,9060,50Эссенция ванільная0,902,60
Таблиця 3.5. Розрахунок витрати напівфабрикатів власного виробництва
ПолуфабрікатиСВ,% Маска на 1 т, кг на зміну 2,895 т, кгКорпус Маска 98,30753,812182,20Сахарная пудра99,85359,901041,90Ядро кешью жареное97,5093,50270, 70Жженка80,007,6922,30
Розрахунок витрати напівфабрикатів власного виробництва необхідний для підбору обладнання при отриманні напівфабрикатів і транспортуванні їх, для розрахунку ємностей для їх проміжного зберігання.
На приготування 1 т цукрової пудри витрачається 1 003 кг цукру-піску.
кг - 1003 кг
, 9 кг - х кг
х=360,98 кг
зміна - 1045 кг
добу - 2090 кг
На приготування 1 т смаженого горіха кешью витрачається 1,053 т сирого горіха
кг - 1053 кг
, 5 кг - х кг
х=98,5 кг
зміна - 285,2 кг
добу - 570,4 кг
. 2 Розрахунок допоміжних матеріалів
До допоміжних відносяться матеріали, що йдуть на загортання і упаковку кондитерських виробів.
Нормативний витрата цих матеріалів на 1 т готової продукції приймаємо за нормами технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості.
Таблиця 3.6. Розрахунок потреби допоміжних матеріалів
Вид заверткіВиработка, т/сменуЕтікет парафінований, кгФольга, кгБумага застілочная, кгКлей, кгГуммірованная стрічка, кгна 1 тв сменуна 1 тв сменуна 1 тв сменуна 1 тв сменуна 1 тв сменуВ перекрутку311,5696360,530,150,90,653, 9
При розрахунку потреби цеху в тарі та виборі її видів керувалися чинними державними стандартами і прагнули до мінімальної кількості видів тари, що спрощує розподіл і транспортування тари по виробничих цехах.
Найбільш поширений вид зовнішньої тари для кондитерських виробів - ящик (короб) з гофрованого картону.
Визначаючи потрібну кількість гофрокоробів, кг, приймаємо середню масу одного короби 0,5 кг.
