це відбувається з іншімі Важлива нутрієнтамі - жирами та вуглеводи. Таким чином, для удовольствие спожи організму ЩОДЕННИЙ раціон винен містіті достаточно Кількість Білка, что має збалансований амінокіслотній склад.
Розраховуємо харчову та енергетична Цінність страви 1.160 Холодник надднипрянській Розрахунки наведені у виде таблиць в додаток А.
ресторан меню холодник кулінарній
6. Вибір и обгрунтування технологічної схеми страви 1.160 Холодник наддніпрянській raquo ;. Аналіз технологічої схеми
Страви и кулінарні вироби в підпріємствах харчування виготовляють у відповідно до нормативної документації, что Діє в Галузі (збірники рецептур страв и кулінарніх виробів, технологічні інструкції, рецептури, технологічні карти на фірмові страви, техні?? ні умови).
У рецептурах на страви и кулінарні вироби зазвічай приводять декілька відів продуктов, использование якіх можливе при віготовленні ціх страв чі виробів. З перерахованого продуктов ми вібіраємо продукти, Які мают более жівільніх Речовини, щоб збільшити ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність страви.
Одні и ті ж страви можна відпускаті з різнімі гарнірамі и соусами. Вибір гарнірів и соусів покладів від того наскількі поєднується основний продукт з різнімі гарнірамі и соусами за смаком, Кольорах, способом кулінарної ОБРОБКИ, від сформованому традіцій, від типу и класу підприємства, обслуговуємого контингенту відвідувачів, їх смаків, звичок и ФІНАНСОВИХ можливіть.
Обгрунтуємо та Проведемо аналіз обраних продуктов для Приготування страви Холодник наддніпрянській .
Для Приготування холодник наддніпрянського ми вікорістовуємо холодний хлібний квас в Який кладемо пріпущені ї протерті щавель, шпинат, обчіщені огірки й Варені м'ясо, нарізане дрібнімі кубиками, січені яйця (Білки), дрібно нарізану зелену цибулю, Кріп.
стравити заправляють сметаною, варенням жовткамі, розтертімі з Цукров, соляно и зберігають у холодному місці.
Таблиця 6.1- Аналіз технологічної схеми Приготування Холодник наддніпрянській
ОпераціїРежімі, способи обробкіЗміні, Які відбуваються в продуктіЯловічінаОбробкаРучнаУ поперековій части підрізують м якот уздовж хребців и зрізують ее цілим кулею. М якот розділяють на тонкий край (прямокутній) i черевну часть - пахвинними (м'язовий куля), Які жілкують и зачіщають.Проміванняt води 18-20 ° CПромівають від крови, слізу.Варіння у водіt води 97 ... 100 ° CДеякі Білки переходять у воду. Екстрактівніх и мінеральних Речовини. Варя заліваючі окропив.
Огірки (свіжі), шпинат, щавель, зелена цибуля, кріпСортуванняМеханічнаВідаляюсь загнівщі, пошкоджені картоплиння и сторонні домішки.
КалібруванняМеханічнаРозділення по розмірахМіттяt води 18-20 ° CВідалення механічніх и бактеріальніх забрудненьОчісткаРучнійМіттяt води 18-20 ° CНарізанняРучній або механічнійВідповідної форми для даної юшкі.ЗмішуванняРучнійЯйця курячіМіттяt=40 ° C1 ... 3% Розчин кальціонованої содіМіттяРучній0,5% розчин хлорамінуМіття водоюt води 18-20 ° C-Відалення від шкарлупіРучній-ПорціонуванняРучній56гВідпуск готової стравіm=500г, t=75-80 ° C
. Оформлення, відпускання страви 1.160 Холодник надднипрянській
Основою ДІЯЛЬНОСТІ ресторану є виробництво, Пожалуйста представляет собою сукупність процесів превращение сировини на готову продукцію. Управление виробничим процесом здійснюється путем оперативного планування завдань для шкірного цеху, відділення Із врахування КОМПЛЕКСНОЇ реализации продукции ї оптимального использование потужності виробництва. Виробничий процес на підприємстві ресторанного господарства - це комплекс трудових и природніх процесів, спрямованостей на виготовлення продукції заданої якості, кількості, асортименту в Установлені Терміни.
Виробничий процес на підприємстві ресторанного господарства складається Із множини виробничих процесів у цехах, у результате виконан якіх створюються ОКРЕМІ СКЛАДОВІ продукції (напівфабрикати, кулінарні и кондитерські вироби, страви, напої). Підході до моделювання виробничих процесів візначає базисно-проектна технологічна програма (БПТП). Для базисно-проектної технологічної програми виробничий процес может буті змодельованій у такій способ (рис.7.1)
Готовий продукцію на підпріємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів, но Ранее здійснюють оформлення и відпускання страв и виробів. Всі страви, як правило, оформляються вісококваліфікованімі КУХАР з використанн овочів (зелені петрушки, кропу, листя салату), консервованіх и свіжіх фруктів.
Супі подаються после холодних и гарячих закусок. При одержанні супів з роздачі офіці...
