и 36% ної жирності та аматорської - 40% ної жирності. Остання может буті Використана для Приготування бутербродів.
Цукор: Цукор за своим хімічнім складом є почти чистимо вуглеводи. Це дуже цінній харчовий и Смакова продукт, Який легко и Повністю засвоюється організмом людини.
У продажів Надходить цукор-пісок и цукор-рафінад. У невеликих кількостях, віпускається Цукрова пудра.
Цукор-пісок поділяється на два сорти: вищий и 1-й. У віщому сорті винне містітіся НЕ менше 99,85 одиниць сахарози, а в 1-му - 99,75%.
Кріп: Плоди кропу містять ефірне масло, компонентами которого є карвон, лімонен и фелландрен, а такоже Білки, мінеральні Речовини, Вітамін С.
Кріп володіє сильний пряний освіжаючім смаком и запахом. Вікорістовується в свіжому виде, сушений або Солона. Для консервування овочів, виготовлення ароматного оцту вікорістовується квітучій Кріп з парасольковім суцвіттям. Сушений Кріп застосовується в різніх сумішах прянощів и в кулінарній делу. Зелений Кріп нельзя кип'ятити, оскількі ВІН втрачає свой характерних смак и аромат.
Хлібний квас: Хлібні квас - продукти незавершеного спиртового и молочнокислого бродіння сусла, что готовится путем розчінення у воде концентрату квасного сусла або сусла, одержуваного з соложеном и несоложеного хлебопріпасов (квасні хлібці, сухий квас, житній и ячмінній солод, житнє борошно) з Додавання до сусла Цукров, дріжджів и молочнокислих бактерій. Бродіння квасного сусла - складаний біохімічній процес, Який збагачує хлібний квас цінними компонентами. До них відносяться: природний діоксид вуглецю и молочна кислота, что зумовлюють гостроту смаку и Надаються бактерицидних Вплив на патогенну мікрофлору, Проникаюча в організм людини; Корисна Мікрофлора - дріжджі та молочнокіслі бактерії; Біологічно активні Речовини - вітаміни С, В1, В2, РР, D2 и Мікроелементи.
Жівільнім основою хлібного квасу є вуглеводи (сахароза, мальтоза, декстрин) i амінній азот. Ароматичні и смакові достоїнства хлібного квасу обумовлені что містяться меланоидинами, альдегідамі и спиртами.
. Розрахунки сировини та напівфабрикатів для страви 1.160 Холодник наддніпрянській
Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконуємо на одну порцію та на 50 порцій.
Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 50 порцій, Які віроблені у ресторані першого класу. Холодник наддніпрянській (№1.131 за збірніком рецептур 2000р.)
Таблиця 4.1 №1.131 Холодник наддніпрянській
ПродуктіНа 1 порціюНа 50 порційБрутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кгЯловичина76564.2562.800Огірки (свіжі) 1501207.5006Шпінат51382.5501.900Щавель50382.5001.900Зелена цибуля48382.4001.900Яйця3/524150/2501200Сметана404022Цукор1010500500Кріп118550400Хлібний квас67567533.75033.750Всього - 500
Таблиця 4.5 Продуктові відомість
ПродуктіМаса, кг бруттоЯловічіна4.256Огіркі (свіжі) 7.500Шпінат2.550Щавель2.500Зелена цібуля2.400Яйця150/250Сметана2Цукор500Кріп550Хлібній квас33.750
. Харчова Цінність страви 1.160 Холодник наддніпрянській
Продукти харчування характеризують їх харчова, біологічна та енергетична Цінність.
Харчова Цінність - загальне Поняття, что Включає енергоцінність продуктов, вміст у них харчових Речовини и степень їх засвоєння організмом, органолептічні гідності, доброякісність (нешкідлівість). Більш висока харчова Цінність продуктов, хімічний склад якіх більшою мірою відповідає принципам збалансованності та адекватного харчування, а такоже продуктов - джерел незамінніх харчових Речовини.
Енергетична Цінність харчових продуктів - Кількість ЕНЕРГІЇ, яка утворюється при окісленні жірів, білків, вуглеводів, что містіться у продуктах харчування, и вітрачається на фізіологічні Функції організму. Калорійність - Важлива Показник харчової цінності продуктов, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж).
Біологічна Цінність (БЦ) - це Показник, призначеня для визначення ступенів засвоєння в організмі людини Певного нутрієнту з харчовим продукту. Термін біологічна Цінність вікорістовується основном для характеристики корисності Білка. Біологічна Цінність Білка візначається нормою вживанию Білка та визначенням балансу между Надходження та Виведення азоту. Теоретично можлива максимальне значення БЦ будь-которого ХАРЧОВИХ джерела Білка дорівнює 100%. Если коротко, Показник БЦ показує, наскількі повно та Швидко ваш організм Дійсно вікорістовує білок, Який ві вжіваєте.
Показник БЦ застосовується для характеристики основном Білка, оскількі організм людини НЕ может запасаті амінокислоти, як...
