ант винен звертати Рамус на їхній Зовнішній вигляд и об'єм порції. Правила подачі супів значний мірою залежався від їхнього вигляд и температури. Залежних від температури відпуску супі поділяються на гарячі (температура подачі НЕ нижчих 75 * С) и холодні (10-14 ° С).
За способом Приготування супі бувають: Прозоров, заправних, пюреподібнімі, а такоже молочної и солодки.
Супі подаються:
у металевих мисках (мельхіоровіх и з нержавіючої сталі) - заправні супі;
у бульйоні чашках - прозорі, пюре;
у Глибока столових тарілках - при подачі комплексних обідів и груповий обслуговуванні;
- у Порцеляновий спинці - на 6-10 порцій; у керамічніх Горщик - подача національніх страв. Існує кілька способів подачі супів:
. Глібокі Столові тарілки з супом офіціант приносити у зал на підносі, Накритий серветки, потім на серванті встановлює їх на мілкі Столові тарілки и подає гостям. Цей способ характерізує невісокій рівень обслуговування, тому что НЕ дозволяє Зберегти необхідну температуру страви.
. Подача супу в багатопорціонній суповій місці (порцеляновій або мельхіоровій). Розлівають суп на серванті або підсобному столику в глібокі Столові тарілки, потім ставлять їх на мілкі Столові тарілки. Подаються суп праворуч або зліва відповідною рукою.
. Подаються суп в однопорціонній суповій місці. Спочатку Із супової миски перекладають густу часть супу в тарілку, после цього розлівальну ложку кладуть на спеціально призначеня для цього тарілку для хліба. Супів миску беруть у руки й Обережно вілівають рідку часть в тарілку рухом від себе.
. Спинці ставлять на обідній стіл на мілку столову або закусочну тарілку. Попередньо его сервірують Глибока їдальню тарілкою на мілкій столовій тарілці, и гість самостійно наліває суп.
. Подача супу в обнос - офіціант ставити спинці на Долона лівої руки поверх ручника, з лівого боці підносіть суп відвідувачеві и наліває в его тарілку.
. У усіх ціх варіантах (крім Першого) сметану офіціант одержує окремо (если вона замовлена). Ватрушки, пампушки, крупник и сушки приносять окремо на піріжковій тарілці.
. Подача національніх супів у керамічніх Горщик. Відвідувач может їсти суп безпосередно Із Горщик або сам перекладає его в Глибока тарілку, встановленного перед ним. Офіціант может сам перелита суп у тарілку на серванті, а потім податі відвідувачеві.
. Подача супів у Порцеляновий Бульйон чашках - прозорі бульйони, пюре. Бульйон чашку ставлять на блюдце вместе с десертне або бульйон ложкою; ручка чашки Зверни вліво, а ручка ложки - вправо. Подаваті слід з правого або лівого боці відповідною рукою.
8. Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови ее зберігання и реализации
У Сейчас годину на підпріємствах ресторанного господарства в основному якість продукції оцінюють за органолептичними Показники. Цей контроль здійснюють бракеражні КОМІСІЇ, до складу якіх могут входити директор (его заступник), завідуючий виробництвом (его заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир або вісококваліфікованій кухар, кондитер, санітарний працівник або член санітарного поста підприємства, працівник технологічної лабораторії.
У своїй работе бракеражній КОМІСІЇ керують положенням про бракеражу їжі на підпріємствах ресторанного господарства Збірніком рецептур, технологічними и техніко-технологічними картами та ТУ .Основную параметрами контролю готової страв є їх маса та об? єм, а такоже якісні органолептічні показатели, Які оцінюють органолептичними методом та візуально на підставі технологічних карток страв.
Оцінюючі зовнішній вигляд вироби, звертають Рамус на якісні показатели: цілість поверхні; правільність Збереження форми после Нарізання, теплової ОБРОБКИ; Зовнішній вигляд на зламі або розрізі; естетічність оформлення страв.
Примітки:
· Страви, які не мают Відхилення від рецептур І ТЕХНОЛОГІЇ відповідають висновка: Решта партій, страв, включених у меню, є в наявності, перевірені, відповідаю: технологічним Вимогами и рецептура и оцінені в 5 балів .
· Вироби, Які НЕ мают відхілень: Решта партій виробів перевірені и відповідають Вимоги та чіннім рецептурами raquo ;.
· запис у Журналі завіряються підпісамі всех членів бракеражної КОМІСІЇ. Відповідальність за ведення бракеражного журналу Несе голова бракеражної КОМІСІЇ.
Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими Показники: зовнішнім виглядах (у тому чіслі за Кольорах), консістенції, запаху и смаку.
Т...
