і вершки перетворюються в масло. Зміна структури високожирних вершків при механічній обробці в маслоутворювача обумовлено процесом звернення фаз і утворенням кристалізаційної і коагуляционной структур. Кристаллизационная структура являє собою каркас з зрощених кристалів. Для неї характерна міцність і різко виражена здатність до необоротного руйнування.
Коагуляційна структура - це мелкокристаллические освіти, в яких окремі частки з'єднані порівняно слабкими і рухливими зв'язками. Вона створюється після руйнування кристалізаційної структури і володіє строганнимі властивостями, т. Е. Може відновлюватися після руйнування. Масло оптимальної консистенції повинно мати переважно коагуляционную структуру, однак, кристалічна структура не повинна повністю бути відсутнім, інакше кажучи, в маслі повинна бути коагуляціоннонно-сталлізаціонная структура (Л.І. Степанова, 2009).
Продукт, отриманий на другій стадії, по фізичних та органолептичними показниками вже являє собою масло, але припинення обробки на цій стадії призводить до утворення грубої і колючим консистенції. Другу стадію обробки масла в маслоутворювача можна назвати стадією стабілізації жирової фази і кристалізації гліцеридів. На третій стадії процесу під впливом перемішування твердої і рідкої фаз жиру інтенсивність кристалізації поступово слабшає, створюються умови для формування в готовому продукті коагуляційно-кристалізаційної структури і пластичної консистенції. Зайве механічний вплив на тверднуть жир призводить до отримання масла з надмірно ослабленими прочностнимі зв'язками кристалічної системи і м'якою, нетермоустойчівой консистенції. На третій стадії перетворення високожирних вершків у масло вирішальне значення набуває механічний фактор і тому вона може бути названа стадією механічної обробки. Процес утворення масла йде в наступній послідовність: вершки при температурі 80 ... 90 ° С надходять спочатку в нижній, а розсіл і крижана вода - охолоджуючу сорочку. У нижньому циліндрі вершки інтенсивно охолоджують до 22..23 ° С, зберігаючи властивості емульсії жиру в плазмі, температура розсолу в нижньому циліндрі - 1 .. - 3 ° С, в середньому - 3 .. - 5 ° С. У середньому починається процес структуроутворення: жир з рідкого стану переходить у жідкопластіческое і твердне протягом 5..20с. Продукт в середньому циліндрі охолоджується до11 ... 13 ° С. У верхньому циліндрі продукт набуває мелкокристаллическую структуру і пластичну консистенцію. Температура продукту у верхньому циліндрі внаслідок охолодження водою при температурі 7..9 ° С навіть підвищується на1..2 ° С. Виділення тепла при механічному впливі перевищує відведення через стінку циліндра до охолоджувальної воді. Оптимальним кутом установки ножів є кут 35, а кільцевий зазор при продуктивності 459,650,850 кг/год соответственно15,22 і 29мм. На виході з маслоутворювача масло має температуру 10-12 ° С. За допомогою перепускного крана воно заливається в паперові коробки, дно яких викладено спеціальним харчовим пергаментом. Масло в коробці повинно бути укладено щільним шаром, тому працівник цеху спеціальної дерев'яною лопаткою вирівнює поверхню масла в коробці. Після заповнення та взяття проб на аналіз коробку запечатують, наносять на неї дату виготовлення, номер зміни, вид масла. За ГОСТом маса масла в коробці повинна бути в межах 25кг 400г, тому коробку з маслом зважують і вага вказується на етикетці. За технічними умовами масло упаковують в коробки масою 20, 15, 10 кг. (ГОСТ Р 52969-2008. Масло вершкове. Технічні умови)
При наявності в технологічній лінії автомата АРМ масло також може упаковуватися в пачки з пергаменту масою 100,150, 200,250,500 р Після упаковки і маркування масло відправляється на склад, де воно зберігається при t 5-15 ° С c метою створення сприятливих умов для завершення процесу кристалізації молочного жиру, поліпшення структури і фізичних властивостей масла (Г.М. Туніков, Н.І. Морозова, 2003).
. 3 Управління якістю готової продукції
Консистенція вершкового масла є одним з основних показників, що визначають його споживчі властивості. Вирішальне значення при цьому має стан жирової фази і співвідношення між рідким і твердим жиром. Процес кристалізації гліцеридів молочного жиру залежить від безлічі факторів, у тому числі і методу виробництва. Особливості окремих методів призводять до того, що свежевиработанное масло характеризується різними фізико-механічними показниками.
При виробленні масла методом перетворення високожирних вершків на виході з маслоутворювача воно має жідкообразной консистенцією. Споживчі властивості масла не диференціюються залежно від методу його вироблення. Методи оцінки консистенції масла після стабілізації структури його (охолодження до мінусової температури, витримки при цьому 20-24 ° С) для масла, виробленого різними методами ідентичні.
Для отрим...
