х до температури заквашування. При виробництві кисломолочного продукту Біфілайф ця температура становить 37 ± 2 ° С. Зберігання незаквашенной суміші при температурі заквашування не допускається [5].
Заквашування:
Охолоджене молоко заквашують закваскою біфідобактерій і молочнокислих стрептококів, які вносять у кількості 5% від маси нормалізованої суміші. Для кращого перемішуванні суміші із закваскою заповнення резервуара сумішшю виробляють при включеній мішалці. Перемішування закінчують через 15 хвилин після заповнення резервуара [5].
Сквашивание:
Після перемішування суміші із закваскою її залишають у спокої для сквашування. Цей процес проводиться при температурі 37 ± 2 ° С протягом 5-6 годин. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо міцного згустку, а також по кислотності (до утворення згустку кислотністю 65-70 ° Т) [5].
На реологічні показники кисломолочних продуктів надають певний вплив склад і властивості заквасок. Молочнокислі мікроорганізми залежно від виду утворюють при сквашивании молока згустки з різними типами консистенції: колючі, більш в'язкі, з різним ступенем тягучості [13].
У результаті життєдіяльності мікроорганізмів відбувається глибокий розпад молочнокислого цукру, ліпідів і білків молока з утворенням численних хімічних сполук [14]. Велике значення має температура, вона повинна бути оптимальною для розвитку відповідних видів бактерій.
Охолодження і перемішування:
По закінченні сквашування в міжстінний простір подають крижану воду протягом 45 ± 15 хвилин. Потім згусток перемішують від 15 до 40 хвилин. Тривалість перемішування залежить від конструкції мішалки і консистенції згустку.
По досягненні однорідної консистенції молочного згустку мішалку зупиняють на 1,0-1,5 години. Подальше перемішування ведеться періодично, включаючи мішалку на 2-10 хвилин через кожну годину. Тривалість і кратність перемішування згустку залежить від показника його в'язкості в кінці сквашування та інтенсивності охолодження [5].
Для кисломолочних напоїв, що виробляються резервуарним способом, коли відбувається перемішування готового згустку, і тому потребують особливого підходу, потрібні: досить висока його в'язкість після сквашування; помірна ступінь руйнування при перемішуванні; здатність в максимальному ступені відновлювати структуру після перемішування; здатність при зберіганні утримувати сироватку [13].
Розлив, пакування, маркування та охолодження готового продукту:
Для розливу й упаковування продукту в пакети типу Пюр-Пак застосовують фасувальний апарат типу QM. Продукт упаковується в споживчу тару місткістю 500 см 3, дана упаковка забезпечує якість, безпеку і збереження продукту в процесі його виробництва, транспортування, зберігання і реалізації.
На кожній одиниці споживчої тари нанесено маркування із зазначенням наступних інформаційних даних: найменування підприємства-виробника, його адресу, товарний знак; Найменування продукту; масова частка жиру у відсотках; склад продукту; маса нетто в грамах; умови зберігання; термін придатності; дата виготовлення; позначення ТУ; харчова та енергетична цінність продукту; штрих код; вміст у продукті живих біфідобактерій не менше 7 жовтня клітин в 1 см 3 на кінець терміну придатності; загальний вміст в продукті молочнокислих мікроорганізмів на кінець терміну придатності не менше 10 +7 клітин в 1 см 3; інформація про сертифікацію [6].
Тара та пакувальні матеріали, що застосовуються для розливу і упаковки, відповідає вимогам діючих стандартів. Упакований в транспортну тару продукт доохлаждается в холодильній камері до температури не більше 6 ° С, після чого технологічний процес вважається закінченим [5].
Після охолодження в камері продукт вважається готовим.
Транспортування і зберігання:
Транспортування проводиться спеціалізованим автотранспортом відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту. Продукт повинен зберігатися при температурі 2-6 ° С. Термін придатності продукту 10 діб з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві-виробнику не більше 2 діб. Після розкриття упаковки продукт зберіганню не підлягає [6].
Таблиця 7 - Органолептичні показники продукту Біфілайф
Найменування показателяХарактерістіка продуктаВнешній вигляд і консістенціяОднородная, з порушеним згустком. Допускається незначне відділення сироватки (не більше 3% від обсягу продукту) .Ввкус і запахКісломолочний зі слабким присмаком оцтової кіслоти.ЦветМолочно-білий, злегка кремовий рівном...
