бо додаванням до знежиреному молоку незбираного молока або вершків. За сухим речовинам молоко нормалізують додаванням сухого молока, яке відновлюють відповідно до діючої нормативної документації. Крім того, нормалізацію по сухим речовинам проводять виправними пастеризованого і гомогенізованого молока при температурі 55-60 0 С.
При виробництві солодкого йогурту нормалізоване молоко підігрівають до 43 ± 2 0 С, вносять цукор, попередньо розчинений в частині нормалізованого молока при тій же температурі в співвідношенні 1: 4. Суміш очищають на сепараторах-молоко очисники, гомогенізують при тиску 15 ± 2,5 МПа і при температурі пастеризації. У суміш вводять підготовлений стабілізатор Очищену і гомогенізовану суміш пастеризують при 92 ± 2 0 С з витримкою 2-8 хв. або при 87 ± 2 0 С 10-15 хв. і охолоджують до температури заквашування 40 ± 2 ° С. Суміш заквашують відразу після її охолодження підібраними заквасками. Кількість вноситься закваски складає 3-5% обсягу Заквашувати суміші, а закваски, приготовленої на стерилизованном молоці, 1-3%. Закваску вносять у молоко в резервуар для кисломолочних продуктів при включеній мішалці. Після заповнення резервуара всю суміш додатково перемішують протягом 15 хв. Закваску можна вносити і перед заповненням резервуара молоком.
При виробництві вітамінізованого йогурту аскорбінову кислоту (вітамін С або аскорбннат натрію) додають у нормалізовану суміш за 30-40 хв. до сквашування, перемішують 10-15 хв. і витримують протягом 30 хв. Кількість вітаміну С становить 180 м на 1000 кг., Аскорбінат натрію - 210г. на 1000 кг продукту. Ароматичні та смакові наповнювачі вносять в нормалізовану суміш перед сквашиванием.
Закінчення сквашування визначають по утворенню міцного згустку кислотністю 95-100 Т. Згусток охолоджують протягом 10-30 хв і перемішують з метою отримання однорідної консистенції молочного згустку і уникнути відділення сироватки. Згусток, охолоджений до 16-20 0 С, направляють на розлив, пакування, маркування та до охолоджування до температури 4 ± 2 0 С. Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий до реалізації.
Вихідні дані
Жирність Йогурту Ж R=3,5%;
Жирність незбираного молока Ж м - 3,5%;
Жирність вершків Ж з=30%;
Обсяг йогурту V - 3000 кг.
Обчислимо, яку кількість молока жирністю 3,5% необхідно для виробництва 3000 кг йогурту. Визначимо жирність молока перед внесенням до нього закваски за формулою:
Ж м=100? Ж ін - К з Ж з? 100 - К з
де Ж м - вміст жиру в молоці перед закваскою.%;
Ж ін - вміст жиру в продукті,%;
К з - кількість вноситься закваски,%;
Ж з - вміст жиру в заквасці,%.
Ж м=100? 3,5 - 5? 0,05? 100-5=3,7%
Сухі речовини молока СВ м=12,45%;
Сухі речовини йогурту СВ ї=16%.
, 0 - 12,45=3,55%
Сухі речовини сухого молока 95%.
Кількість сухого молока на 100 г. продукту:
% - 100 г.
, 55 - X=3,7%
Відповідно, кількість сухого молока на 3000 кг продукту становить: 3,7% 3000=111 кг
Обчислимо кількість закваски, що вноситься в кількості 5%.
кг - 100% - 5%=150 кг
Знаходимо кількість жирових одиниць продукту:
кг 3,5%=10500%
Кількість жирових одиниць нормалізованого молока.
: 913=11,50%
Розрахуємо кількість вершків, необхідних для нормалізації молока до 3,7%:
(913 (3,7 - 3,5)) + (30 - 3,5)=6,9 кг.
Звідси, кількість молока становить;
- 50 - 37 - 6,9=2906,1 кг.
Масовий баланс
НаіменованіеКолічество, кгСухіе речовини% Жирові одиниці,% Молоко, Ж м=3,5%, СВ=12,45% 2906,136180,910471Слівкі, Ж с=30%, СВ=38% 6,9262,2207Закваска СВ=8% 15012003,5Сухое молоко СВ=95% 11110545301,1ІТОГО3,000481883682,98
Сухі речовини продукту 48.18% (48%);
Жирові одиниці продукту 3,68 (3,5%).
2.2 Розрахунок гідродинамічних параметрів потоку рідини і технічних характеристик гомогенізатора
У зміну виробляється 3000 кг йогурту. Продуктивність обраного гомогенізатора 4000 дм 3/год, отже для даного виробництва це обладнання необхідно в одиничному кількості.
Розрахуємо параметри і характеристики для йогурту, ви...
