ign="justify"> Для виробництва всіх видів продуктів із свинини використовують охолоджене до 4 ° С сировину, отриману від свинячих напівтуш беконной, м'ясної та жирної вгодованості (тривалість дозрівання яких повинна бути не менше 48 год). До використання не допускається м'ясо кнурів і свинина з наявністю шпику мажущейся консистенції.
Застосовують змішаний посол. Спочатку відруби шприцуют розсолом, потім натирають сіллю і витримують протягом 1-14 діб. Коли відруби і шматки м'яса Просолов і дозріли, сировину піддають варінні, копчення, сушінню, запеканию в спеціальних універсальних камерах.
Сировина, підготовлене для вироблення продуктів з яловичини і свинини, шприцуют приготованим розсолом (температура 2 + 2 ° С). Кількість вводиться розсолу складає від 15 до 50% до маси сировини. Нашпріцованное сировину завантажують у масажер і доливають відсутню до планованого кількість розсолу.
Массирование виробляють в масажері протягом 2-20 годин.
Термічну обробку здійснюють в стаціонарних теромокамерах або термоагрегатах безперервної дії з автоматичним контролем і регулюванням температури, відносної вологості і швидкості руху повітряного середовища.
Дим для копчення отримують при спалюванні сухої тирси від дерев твердих листяних порід в димогенераторах різних систем, а в стаціонарних камерах також за рахунок спалювання безпосередньо в камерах тирси або дров від дерев листяних порід.
Необхідний температурний режим в обжарочних камерах підтримується за рахунок обігріву їх газом, електрикою чи глухим паром.
Термообробку проводять у три етапи: подсушка, копчення і варіння.
Підсушила здійснюють при температурі 60 ° С з метою виключення патьоків диму на поверхні продуктів. Копчення проводять при температурі 60-65 ° С до отримання відповідного кольору поверхні продукту (колір від золотистого до темно-коричневого), варіння при температурі 76-78 ° С до температури усередині продукту 72 ° С.
Охолодження
Після теплової обробки копчено-варені продукти зі свинини і яловичини охолоджують в камерах до температури від 0 до + 8 ° С в товщі продукту.
2.8 Розрахунок технічних і енергетичних витрат при переробці м'яса
Щоб знати собівартість виробленої продукції необхідно також враховувати такі витрати як: витрати на воду, нагрів пара, витрати на охолодження і витрати на електроенергію. Для цього нам потрібні дані нормативів витрати цих ресурсів на 1 кг виробленої продукції. Щоб дізнатися скільки буде витрат в зміну ми множимо норматив але продуктивність за зміну. Розрахунки представлені в таблиці 11.
Таблиця 11. Розрахунок технічних і енергетично витрат при переробці м'яса
Назва продуктаПроізводство, кгВода, м3Пар, МджХолод, ДжСжатий повітря, м3Газ, м3Ел.енергія, кВт чН-вВсегоН-вВсегоН-вВсегоН-вВсегоН-вВсегоН-вВсегоКолбаса докторская120161,924,60,55243652,328910,68172,04657,8Колбаса краковская80161,284,60,36843634,8800171,36947,52Колбаса сервелат60160,964,60,27643626,161006171,021166,96Рулет ростовский40160,644,60,18443617,44652,6170,68471,88Грудинка130162,084,60,59843656,68658,45172,21476,11Корейка70161,124,60,32243630,52654,55171,19473,29Итого500-8-2,3-218-32,28-8,5-33,56
На роботу м'ясного цеху за зміну йде наступний витрата ресурсів:
§ затрачається 8м 3 води,
§ 2,3 Мдж пара,
§ 218Дж холоду,
§ 32,28 м 3 стисненого повітря,
§ 8,5 м 3 газу,
§ 33,56кВт · год ел.енергії.
Особливу увагу тут варто приділити витратам на воду, газ та електроенергії. Ці витрати безпосередньо включаються в собівартість продукції, оскільки пара, холод і стиснене повітря виробляють машини працюють від електроенергії.
.9 Підбір технологічного обладнання
Устаткування підбирається відповідно до продуктивністю м'ясного цеху - 500кг на добу. Необхідні машини для переробки м'ясної сировини і виробництва м'ясної продукції, а також їх кількість в штуках, представлені в таблиці 12.
Таблиця 12 Технологічне обладнання.
№ п/пНазваніе машіниВиполняемая технологічна операціяПроізводітельность машини, кг/чМарка машіниКол-во1Конвейер обвалки і жиловки мясаОбвалка і жиловка мяса620-875РЗ-ФЖ - 2В12ВолчокІзмельченіе сирья600МП - 8213ФаршемешалкаСмешіваніе компонентів фарша150ФММ - 15034Установка для масування мясаМассірованіе мяса250ФУМ - 255У15Автомат посолочнийПосолка мяса6000ФАП16ШпігорезкаНарезка шпіга300-600ГТШМ17КуттерТонкое подр...
