ніч.
Щоб позбутися специфічного качиного запаху використовують такі прянощі як: часник, цибуля, чорний перець, базилік, кмин, чебрець, коріандр, кардамон, лавровий лист, кориця, петрушка, кріп. Особливо добре поєднується качине м'ясо з кмином, він так само допомагає нейтралізувати специфічний качиний запах. Кмин треба попередньо розтерти з перцем і сіллю в ступці, а потім натерти отриманою сумішшю качину тушку.
«Будинок рад» у статті Запечена качка, підготовка качки до запікатиію розповів Вам як треба правильно обробляти і готувати качку до запікання. А так само навчив Вас, як за допомогою приправ можна позбутися специфічного запаху качиного м'яса.
Качка - та ще птах. Якщо з куркою все просто, то приготування качки нагадує справжнє мистецтво! Без знань кулінарних секретів легким рухом руки качку можна перетворити на суху і жилаву ледве не доготовленную. Будинок Рад спеціально для своїх постійних читачів зібрав і повідає всі секрети правильного запікання качки. Як вибрати свіжу і молоду качку
Від правильності вибору свіжої качки залежить половина успіху. Отже, ви прийшли на ринок і розгубилися: на прилавках видніються качки різної маси, розміру і навіть кольору. Для запікання нам потрібна молода качечка, а вона по вазі завжди буде менше двох кілограмів. Не женіться за розміром, зупиніть свій вибір на півторакілограмових тушці. Колір м'яса ідеальної качки - повинен бути темно-рожевий. Червоне м'ясо - символ старості, яка в цій справі ні до чого. Зверніть увагу і на колір жиру в районі черевця: якщо він жовтий, значить, качка давно і неправильно зберігається. Те ж можна сказати і про липкою на дотик качці. Обов'язково загляньте під крильце - якщо під ним тверді і жовті волокна, і пір'я, сміливо відмовляйтеся від покупки. У молодої качечки під крильцем шкіра повинна бути світлою, а ще обов'язково присутній подпушь. Ну і наостанок погляньте на лапки - ніжною після приготування вийде та, у якої тонкі перетинки на лапах, товсті - симптом старості.
Як правильно обробити качку
Це теж дуже важливо. Почнемо з видалення лапок (тій частині, яка з перетинками) і крайньої фаланги на крилах (вона тільки горить, тому видаляємо). Далі - розрізаємо вздовж шкірку на шиї і видаляємо хребет. Шкірку не знімаючи, так як при запіканні вона буде загорнута всередину тушки. З черевця прибираємо тельбухи, їх часто залишають при оброблення тушок, ретельно вимиваємо його (щоб не залишилося нічого темного, що може дати гіркота). І ще потрібно зрізати жир на черевці, він тільки зробить блюдо надмірно важким, і хвостик (верхня частина, яка з залозами). Ну, і якщо десь залишилися пір'ячко або пушок, все прибираємо. Після цього качку гарненько промиваємо під проточною водою і підсушуємо паперовими рушниками. Тепер кладемо тушку в глибоку миску і обдати окропом - буквально пару секунд. Ця нехитра маніпуляція зробить шкіру качки еластичною, і вона не лопне при термообробці.
Маринувати або вимочувати
Це ви вже вирішуєте самі. Можна просто мінімум 10:00 вимочити у воді. Це пом'якшить досить жорстке червоне м'ясо качки і дозволить скоротити час запікання. Маринуватися в маринаді качка повинна не менше чотирьох годин. Ефект пом'якшення м'яса такий же, як і при вимочуванні, проте додаються ще й пікантний смак і аромат м'яса. Якщо ви обмежені в часі, то краще звичайно маринувати качку. Будинок Рад розповість два види маринаду. Один - цитрусовий - використовується при запіканні качки з будь фруктовою начинкою (яблука, апельсини і т.д.). Другий - досить сухий - підійде для качки з «солоними начинками». Отже, для цитрусового маринаду потрібно вичавити сік з 2 великих апельсинів і одного лимона (якщо попадається м'якоть - не страшно), додати 2 столові ложки оливкової олії, 2 ч.л. сухого орегано і стільки ж крупної солі, 1 столову ложку меленого чорного перцю або суміші перців. Столовий оцет в маринадах використовувати категорично заборонено! Він дуже агресивний і швидко сушить м'ясо будь-якої птиці. Качку помістити в рукав для запіканні я або щільний пакет, влити в нього маринад, видалити повітря і щільно зав'язати. Відправити в холодильник на 4:00 і періодично потряхивать. Для пряного сухого маринаду потрібно розім'яти в чеснокодавку хорошу головку часнику, додати до нього 2 столові ложки меленої паприки для кольору, чайну ложку меленої суміші перців і 3 столові ложки рослинної олії. Ретельно перемішати і отриманою сумішшю натерти качку і зсередини і зовні, також помістити в пакет, щільно зав'язати і відправити в холодильник.
Начинки для качки
Начинкою для качки, замариноване в цитрусовому маринаді, будуть яблука. Беремо не надто солодкі сорти, в ідеалі сорт семеренко, розрізаємо яблуко на 4 частини, шкірку не очищу...
