Визначення аналізованих показників якості борошна здійснюється у виробничо-технічної лабораторії по відповідним ГОСТам:
. Відбір проб борошна - за ГОСТ 27668.
. Визначення кольору, смаку, запаху і хрускоту борошна - за ГОСТ 27558.
При виникненні розбіжностей в оцінці якості борошна за органолептичними показниками (смак, запах, вміст мінеральної домішки) їх усувають шляхом дегустації випеченого з борошна хліба.
. Визначення масової частки вологи в борошні - по ГОСТ +9404.
. Визначення масової частки золи в борошні - по ГОСТ 27494.
. Визначення крупності борошна - за ГОСТ 27560.
. Визначення масової частки і якості сирої клейковини в борошні - по ГОСТ 27839.
. Визначення металомагнітних домішок у борошні - по ГОСТ 20239.
. Визначення зараженості та забрудненості борошна шкідниками - по ГОСТ 27559.
. Визначення токсичних елементів в борошні проводять за ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів - за методами, затвердженими МОЗ Росії.
. Визначення білизни борошна - за ГОСТ 26361.
. Визначення числа падіння в борошні - по ГОСТ 27676.
. Визначення об'ємного виходу, формоустойчивости і органолептичних показників хліба - по ГОСТ 27669.
. Визначення кислотності борошна - за ГОСТ 27493.
2.7 Дефекти борошна
Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Самосогревание борошна - це підвищення температури у їхній масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються в крупах і борошні під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки.
При тривалому зберіганні, особливо на світлі, борошно знебарвлюються, темніють. Зволоження борошна спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Запліснявіння борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Запліснявіле борошно злежується у грудочки.
Прокисання борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислотоутворюючих бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і в крупах. Згірклості борошна є результатом окислення жирів.
борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або втрата сипучості крупів виникає із збільшенням у них засміченості, а в борошні (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також за високої вологості. Здатність борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням.
Злежування більшою мірою характерне для борошна. Зі збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування борошна. Борошно, які втратили сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для тривалого зберігання. Якщо борошно ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не допускаються. Дефектної є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою якістю її.
2.8 Упаковка, маркування, зберігання борошна
Упаковка борошна. Упаковка борошна - за ГОСТ 26791-89 регламентує вимоги до упаковки борошна пшеничного та житнього ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне. Загальні технічні умови. Дата введення: 2005-01-01:
У споживчу тару пакують масою нетто в кілограмах: 1,000; 2,000 і 3,000 - для борошна...
