ина липне до рук, при розтягуванні тягнеться в довгі нитки (більше 15 см) або, навпаки, має губчасте будова, при розтягуванні обривається. Хороша клейковина утримує 65-70% води, т. Е. Ставлення ваги сирої клейковини до ваги сухої одно 2,5 - 3.
Поганий клейковиною характеризується борошно з зерна пророслого, морозобойного (т. е. захопленого на корені морозом) і пошкодженого в поле жуком, клопом-черепашкою.
Домішка до пшениці жита при помелі понад 10% також знижує кількість і якість клейковини. Борошно з зерна, що піддалося самосогреванию або пересушеного (при температурі вище 70 °), зовсім не дає клейковини. Добавка в тісто цукру, солі, слабких кислот надає зміцнююча дія на якість відмивати клейковини.
Кислотність. При зберіганні борошна (особливо в несприятливих умовах) в ній розвиваються цвілі і бактерії, проходять ферментативні процеси розпаду речовин, і це веде до накопичення в борошні речовин кислотного характеру. Різко підвищена кислотність борошна служить більш об'єктивним ознакою її несвіжості, ніж зміна запаху і смаку.
Борошно пшеничне перших сортів з кислотністю вище 4-5 ° вже підозріла по свіжості, так само, як і борошно 2-го сорту, кислотність якої вище 7 °.
Кислотність борошна у нас виражають у градусах кислотності. Градуси показують, скільки кубічних сантиметрів нормального розчину лугу потрібно для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г борошна. Борошно пшеничне свіжа вищого і 1-го сортів має кислотність не вище 3 °, борошно 2-го сорту і обойная - не більше 5 °.
Для визначення свіжості борошна пропонується також встановлювати кислотність жиру борошна. При зберіганні борошна жир розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти і кислотність жиру підвищується.
Шкідливі домішки в борошні. До таких домішок відносять споринью, головешку, гірчак, вязель, кукіль. Зміст сажки, ріжків, горчака і вязеля разом повинно бути не більше 0,05% (у тому числі гірчака і вязеля не більше 0.04%). Куколя допускається не більше 0,1%.
Домішки житнього і ячмінного борошна допускається у пшеничному борошні до 5%. Борошна з пророслого зерна може бути до 3%. Всі ці домішки визначаються шляхом аналізу зерна на млинах після очищення його на машинах перед помелом.
Хлібопекарські властивості борошна. Під хлібопекарськими властивостями розуміють здатність борошна давати достатню кількість хліба належної якості. При цьому враховують і поведінку тесту при переробці (замісі, бродінні, обробленні, випічці). Хлібопекарські властивості визначають пробної випічкою в лабораторних печах за спеціальною методикою при постійній якості дріжджів і певної рецептурі тесту.
Випікають хліб у формах (формовий) та на аркуші у вигляді круглого хліба (подовий). Отриманий формовий хліб зважують - дізнаються вихід хліба, а по охолодженні визначають його обсяг. Обчислюють вихід і об'єм хліба з 100 г борошна на суху речовину. У подовий Хліб вимірюють діаметр (по нижній кірці) і висоту хліба. Відношення висоти до діаметру подового хліба характеризує якість борошна. Хороша борошно дає близько 400 мл формового хліба, а відношення висоти до діаметру у подового хліба з нього одно 0,40-0,45. До деякої міри про хлібопекарських якостях борошна можна судити за кількістю та якістю клейковини і за змістом ферментів в борошні.
Вимоги до якості пшеничного борошна регламентує ГОСТ 52189-2003. Пшеничне борошно повинна відповідати вимогам цього стандарту і вироблятися відповідно до Правилами організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затвердженими в установленому порядку.
За органолептичними та фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинна відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2 Характеристика і норма для пшеничного борошна
Найменування показателяХарактерістіка і норма для пшеничного мукіВкусСвойственний пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, що не горькійЗапахСвойственний пшеничному борошну, без сторонніх запахів, що не затхлий, що не плесневийМассовая частка вологи Масова частка вологи пшеничного борошна, призначеної для районів Крайнего Півночі і прирівняних до них місцевостей, а також для тривалого зберігання, повинна бути не більше 14,5%.,%, не более15,0Налічіе мінеральної прімесіПрі розжовування борошна не повинно відчуватися хрустаМеталломагнітная домішка, мг в 1 кг борошна; розміром окремих частинок в найбільшому лінійному вимірі 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг, що не более3,0Зараженность вредітеляміНе допускаетсяЗагрязненность вредітеляміНе допускається
Вимоги до якості житнього борошна регламентує ГОСТ Р 52809-2007.
...
