- не більше 10%) в залежності від виду крупи. При підвищеному вмісті вологи крупа погано зберігається.
Процентний вміст доброякісного ядра показує кількість повноцінної крупи, що визначає товарний сорт. Стандартами встановлено його зміст для кожного виду і сорту крупи. Зміст доброякісного ядра розраховується з урахуванням вмісту домішок. До домішкам в крупі відносять бур'янисту домішка (мінеральну, органічну, шкідливу), що не лущення, зіпсовані ядра, (борошняний пил) і деякі інші фракції, крім того, биті (колоті) ядра понад допустиму норму. За номером крупи, який визначається шляхом просіювання через сита певного номера, можна судити про крупності і ступеня виравненності ядер. Цей показник контролюється для перлової, ячної, кукурудзяної та пшеничної крупи.
Зольність характеризує вміст у крупі залишків оболонок зерна і зародка. Цей показник передбачено стандартами для манної крупи і вівсяних пластівців. Зміст металомагнітних домішок не повинно перевищувати 3 мг на 1 кг крупи. Зараженість шкідниками комор не допускається. При визначенні зараженості мертві шкідники не враховуються, їх відносять до забрудненості, яка не допускається в крупі, що не вимагає підготовки до варінні (наприклад, вівсяні пластівці, манна крупа), а також в рисової крупі сортів екстра і вищого.
Споживчі властивості крупи залежать від її виду та технологічної обробки. Цей показник складається з тривалості варіння, збільшення в об'ємі і масі, стану каші після варіння. Тривалість варіння неоднакова і може коливатися від. 3-5 хв для швидко розварюються пластівців, манної крупи до 60-90 хв для перлової і вівсяної крупи.
Показники безпеки крупи, крім солей важких металів, мікотоксинів, пестицидів і радіонуклідів, включають вміст смітної і шкідливої ??домішок, зараженість і забрудненість шкідниками, Металомагнітна домішка, для пластівців вівсяних - кислотність згідно вимогам стандарту. У процесі зберігання крупи відбуваються зміни органолептичних показників (слабшанню смаку та аромату, зміна кольору); прогоркание і прокісаніе крупи, а також зниження харчової цінності. Круп'яні властивості зерна вони впливають на вихід і якість крупи, а також на питома витрата електроенергії для отримання крупи.
Пленчатость висловлюють процентним відношенням маси виділених квіткових плівок рису, проса, вівса, ячменю; плодових оболонок гречки та гороху до маси зразка чистого зерна. Технологічні властивості круп'яного зерна тим краще, чим менше пленчатость, оскільки при цьому можна отримати більший вихід крупи, пленчатость - це показник, за допомогою якого можна визначити зміст ядра в зерні і можливий вихід крупи.
Однорідність за типовим і сортовому складу. Це найважливіша ознака круп'яних властивостей зерна, так як він впливає на стабільність технологічного процесу, вихід і якість крупи. Оскільки круп'яне зерно різних типів і сортів відрізняється за структурно-механічними властивостями, то його переробка в сумішах малоефективна, тому що при цьому спостерігається неоднорідність зерна по опірності руйнуванню, що призводить до зниження виходу крупи та її якості. Тому змішування зерна різних типів і сортів небажано.
Крупность і вирівняність по крупності. Цей показник також робить істотний вплив на вихід і якість крупи. Чим вище крупність, тим кращими технологічними властивостями воно володіє. Велике зерно легше лущиться, з нього отримують менше роздробленої крупи. Вирівняність по крупності сприяє меншій подрібнюваністю ядра, підвищенню виходу і поліпшенню якості крупи. Крупність і вирівняність регламентують по кожній культурі круп'яного зерна.
Консистенція ядра ендосперму. Її визначають по скловидності зерна. Вона буває в круп'яному зерні склоподібної, полустекловідной та борошнистої. У склоподібному зерні вище міцність ядра, ніж у борошнистому, і тому з склоподібного зерна отримують більший вихід крупи і кращої якості, так як воно при лущенні, шліфуванні і інших технологічних операціях менше дробиться. Консистенція ядра ендосперму робить істотний вплив на споживчі гідності крупи: поліпшується структура каші і її колір, збільшується обсяг при варінні, якщо вона приготована з крупи склоподібного зерна.
Маса 1000 зерен. Служить непрямим показником крупності зерна, а також характеризує кількість ядра в зерні, так як щільність ядра вище, ніж щільність квіткових плівок. Маса 1000 зерен змінюється в широких межах. Із зерна, має велику масу 1000 зерен, отримують високий вихід крупи.
Показники лабораторної вироблення крупи. Для комплексної і якнайповнішої оцінки технологічних властивостей круп'яного зерна необхідно проводити лабораторну вироблення крупи, яка дозволяє визначити наступні показники: пленчатость зерна та його шелушімость, вихід крупи і дробильність ядра, наявність забарвл...
