домо, що лінійні полімери перед розчиненням сильно набухають, поглинаючи велику кількість розчинника, і при цьому різко збільшуються в об'ємі. Розчиненню крохмальних полімерів у воді також передує набухання.
Набухання і клейстеризація. Набухання - одне з найважливіших властивостей крохмалю, яке впливає на консистенцію, форму, обсяг і вихід готових виробів з крахмалсодержащих продуктів. Ступінь набухання залежить від температури середовища і співвідношення води і крохмалю. Так, при нагріванні водної суспензії крохмальних зерен до 55? Соні повільно поглинають воду (до 55%) і частково набухають, але в'язкість не збільшується. При подальшому нагріванні суспензії (в інтервалі температур 60 ... 100? С) набухання крохмальних зерен прискорюється, причому обсяг їх збільшується в кілька разів.
У центрі крохмального зерна утворюється порожнина (бульбашка), а на його поверхні з'являються складки, борозенки, поглиблення. Властивість крохмальних зерен розширюватися під дією термічної обробки з утворенням внутрішньої порожнини пов'язують з тим, що всередині крохмального зерна (в точці зростання) відбувається розрив і ослаблення деяких водневих зв'язків між крохмальними ланцюгами, які в результаті цього розсуваються. Це призводить не тільки до збільшення розмірів крохмального зерна, а й до руйнування його кристалічної структури.
При нагріванні крохмальної суспензії до 50? С полісахариди практично не розчиняються, а при 55? С на колонці з'являється зона амілози, хоча і незначною висоти, що вказує на розчинення цього полісахариду і перехід його з крохмальних зерен в навколишнє середовище. З підвищенням температури нагрівання суспензії кількість розчиненої амілози зростає. Нагрівання крохмальної суспензії при 80? С викликає розчинення, як амілози, так і амілопектину.
Дисперсія, що складається з набряклих крохмальних зерен і розчинених у воді полісахаридів, називається крохмальним клейстером, а процес його освіти - клейстерізаціей. Таким чином, клейстеризація - це зміна структури крохмального зерна при нагріванні у воді, що супроводжується набуханням.
Процес клейстеризації крохмалю відбувається в певному інтервалі температур, зазвичай від 55 до 80? С. Одна з ознак клейстеризації - значне збільшення в'язкості крохмальної суспензії. В'язкість клейстеру обумовлена ??не стільки присутністю набряклих крохмальних зерен, скільки здатністю розчинених у воді полісахаридів утворювати тривимірну сітку, яка утримує велику кількість води, ніж крохмальні зерна. Цією здатністю найбільшою мірою володіє амилоза, так як її молекули перебувають у розчині як вигнутих ниток, що відрізняються за конформації від спіралей. Хоча амилоза становить меншу частину крохмального зерна, але саме вона визначає його основні властивості - здатність до набухання і в'язкість клейстером.
. 2.7 Зміна маси овочів при варінні і смаженні
У процесі варіння маса овочів змінюється в результаті двох протилежних процесів:
внаслідок набрякання геміцелюлози і крохмалю маса збільшується;
після зливання відвару частина вологи випаровується, що призводить до зменшення маси.
Втрати маси залежать від особливостей будови овочів.
Втрати вологи визначають вихід готових виробів і тому гранично допустимі втрати маси регламентуються нормативними документами.
При варінні неочищених овочів розчинні речовини практично повністю зберігаються.
При варінні втрати розчинних речовин картоплі приблизно в два рази менше, ніж коренеплодів. Це пояснюється тим, що частина розчинних речовин адсорбується клейстерізован крохмалем.
При смаженні маса овочів зменшується в основному внаслідок випаровування вологи. Втрати вологи залежать від характеру її зв'язку із структурними елементами овочевий тканини, поверхні виробу, температури і тривалості смаження і т.д.
. 2.8 Зміна кольору овочів
У результаті кулінарної обробки колір картоплі, овочів в деяких випадках змінюється, що пов'язано зі зміною містяться в них пігментів або утворенням нових фарбувальних речовин.
Овочі з білим забарвленням
Картопля, капуста білокачанна, цибуля ріпчаста та інші овочі з білим забарвленням в процесі кулінарної обробки можуть темніти або купувати жовтуваті, зеленуваті, коричневі та інші відтінки.
При механічній кулінарній обробці помітно змінюється забарвлення м'якоті картоплі. При зберіганні очищеними або нарізаними на повітрі їх м'якоть в тій чи іншій мірі темніє.
Причина потемніння картоплі я полягає в окислення містяться в них поліфенолів під дією кисню повітря за участю ферменту ...
