ицтва бісквітного тіста і тортів використовується механізована потокова лінія (Росія) з продуктивністю близько 400 кг/ч.
Лінія включає в себе: станції для приготування бісквітного тіста і крему, піч, охолоджуючий конвеєр для випеченого бісквітного напівфабрикату, різальних машин, розкладають конвеєри, агрегат для комплектації бісквітного торта і прослаіванія його кремом, машини фігурної обробки верху торта.
На лінії здійснюються механізовані процеси дозування, перемішування і збивання бісквітного тіста і крему, випічки і охолодження бісквітного напівфабрикату, нарізки бісквітних заготовок квадратної форми, комплектації багатошарових заготовок торта та оздоблення його поверхні кремом.
Повітряне тісто. Цей напівфабрикат отримують збивання яєчних білків з цукром і подальшої випічкою. Воно відрізняється від іншого тіста тим, що до його складу не входить мука. Винятком є ??напівфабрикат для торта Київський, якому добавка борошна надає підвищену міцність. Готове тісто являють собою білу великопористу, легку і тендітну піноподібну масу. Збивання маси виробляють в збивальних машинах зі змінною частотою обертання віночка. Білок, ретельно відокремлений від жовтка (жир жовтка перешкоджає отриманню стійкою пінної маси хорошої якості), поміщають в ємність машини і збивають спочатку при малій частоті віночка. Для отримання маси хорошої якості білки перед збивання охолоджують до температури 2 град. Також бажано охолодження ємностей, в яких буде проводитися збивання. Котел повинен бути чистим без слідів жиру. Неохолодженими білки погано збиваються, а випечені напівфабрикат виходить щільним і розпливчастим. Додавання невеликої кількості кислоти підвищує стійкість білкової піни, тому перед закінченням збивання можна влити в неї кілька крапель 1% розчину лимонної кислоти. Після того, як на поверхні маси з'явиться біла піна, частоту обертання робочого органу підвищують. Збивання продовжують до тих пір, поки обсяг маси не збільшиться приблизно в 7 разів. Тривалість збивання залежить від пенообразующей здатності білка і знаходиться в межах 30 хв. Потім при малій частоті обертання віночка в збиту масу вводять цукор, ванільну пудру, а деякі сорти (торт Політ) подрібнені горіхи. Після цього збивають ще деякий час. Вологість маси до 22-24%, а оптимальна щільність 400-420 кг/куб.м
Масу слід формувати відразу після закінчення збивання, інакше відбувається швидке погіршення якості в результаті видалення з нього повітря і, відповідно, збільшення щільності і зниження формоустойчивости. При дозуванні і формовании збита маса повинна відчувати максимум тиску, так при збільшенні його знижується якість маси за рахунок втрати повітря. Температура маси при формуванні 10 ... 18 град. Тісто для тортів формують розмазуванням у вигляді пласта на листи, змащені жиром і присипані борошном або застелені обгорткового папером, а напівфабрикат для тістечок отсаживают з мішка. Випічку виробляють при порівняно низькій температурі (100 ... 110 град.) В печі без зволоження. Це забезпечує нормальну пропечене і характерний білий колір готового тіста. Тривалість випічки близько 1:00, а для дрібних заготовок - 20 ... 30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують у приміщенні цеху і тільки після охолодження знімають з листів за допомогою ножа з гнучким лезом. Перед випічкою можна посипати вироби пудрою, від цього придбають красиву блискучу поверхню.
Комплект обладнання для виробництва виробів з повітряного тіста з продуктивністю до 36 кг/ч включає в себе: взбивальную машину, пекарський і холодильну шафу, мийну ванну, стелажну візок. Вартість комплекту складає 102, 9 тис. Руб. *
Миндально-горіховий напівфабрикат характеризується шорсткою, розвиненою поверхнею з тріщинами. Він має коричневий колір. Рецептура передбачає витрату великої кількості мигдалю або горіха (300-450 кг на 1 т). Для різних видів виробів напівфабрикати виготовляють різними способами. Тісто для тістечок і мигдально-фруктових тортів готують наступним чином: передбачене рецептурою кількість мигдалю, цукор-пісок і 75% білків, змішують і отриману масу пропускають через трьохвальцьові млин. Потім масу перемішують з борошном і рештою кількістю білка в сбівальной машині. Готове тісто має бути рівномірно перемішано. Вологість його 18-20%.
Тісто для тортів формують розмазуванням, а для тістечок отсаживают у вигляді круглих коржиків на листи, змащені маслом і посипаній борошном, і негайно випікають: торти при температурі 150 ... 160 град. протягом 25-30 хв., а тістечка при температурі 180..200 град. близько 20 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують у приміщенні цеху. Тривалість охолодження 30-35 хв. Температура напівфабрикату 25-27 град., Вологість 6,5-9,5%.
Собівартість кілограма мигдалевого печива, виробленого за цією технологією становить близько 330 руб./кг. Т...
