ва, як борошняний кондитерський виріб, у нас значно випереджають по продажах цукристу кондитерку (в цю категорію входять шоколад, ірис, халва, зефір, мармелад, пастила, східні солодощі та ін.). Це пояснюється, мабуть, тим, що вони найчастіше використовуються як недороге повсякденне ласощі до чаю та кави. Ринок печива традиційно ділиться на сегменти ваговій і фасованої продукції, які сильно розрізняються як за ціною, так і за структурою. Вагове печиво традиційно дешевше, ніж фасоване.
При покупці печива споживачі у своїй більшості звертають увагу на зовнішній вигляд виробів (39%), в другу чергу - на смак і аромат (32%). Харчову та біологічну цінність найбільш важливим фактором вважають 17%. Звертають увагу на новизну рецептури і введених компонентів 12% споживачів (малюнок 4).
Малюнок 4 - Ступінь значущості факторів для споживачів при виборі печива: 1 - зовнішній вигляд, 2 - смак і аромат, 3 - харчова та біологічна цінність, 4 - новизна рецептури і введених компонентів
2.5.3 Експертною методом
Ми почали з вивчення упаковки печива . Всі зразки печива загорнуті в два шари паперу: подвертку і етикетку. Шляхом огляду пачки встановили: чіткість друку, малюнка, яскравості етикетки відповідає ГОСТу 24901-89 «ТОВ Печиво. Загальні ТУ ». Запах фарби етикетки відсутня. Всі зразки були правильно укладене і загорнуті, гарантійні терміни зберігання дотримані.
За результатами огляду можна сказати, що всі три зразки печива за якістю завертіла, правильності укладання і термінами зберігання відповідають вимогам стандарту.
Визначення маси нетто печива
Після розтину пачки печиво разом з крихтами і без етикетки і подвёрткі зважили на технічних вагах з точністю 0,01 г:
? Маса першого зразка=199, 97 г
? Маса другий зразка=200, 71 г
? Маса третій зразка=209, 83 м
Так як маси печива всіх трьох зразків не збігалися з масами, зазначених на упаковці, то ми вирахували відхилення їх у відсотках за формулою:
де a - відхилення фактичної маси (ваги) печива від зазначеної на етикетці, г; b - маса (вага) печива, зазначена на етикетці, г.
X 1 (перший зразка)=99, 96%,
X 2 (другий зразка)=100, 36%,
X 3 (третій зразок)=99, 92%.
Обчислені відхилення звірили з допустимими нормами за стандартом і з'ясували, що такі відхилення допустимі, то є маса нетто всіх зразків відповідають стандарту.
Визначення лужності печива.
При виробництві печива для розпушувача тіста використовують хімічні розпушувачі: двовуглекислий натрій (соду) або вуглекислий амоній, які володіють лужно властивостями. Лужність кондитерських виробів, що виготовляються із застосуванням хімічних розпушувачів і виражають у градусах.
Під градусом кислотності розуміють кількість мілілітрів 1 н. розчину кислоти, витрачений на нейтралізацію лугу міститься в 100 г вироби.
Проведення аналізу
Для визначення лужності 25 г тонко подрібненого в порцеляновій ступці печива поміщали в колбу місткістю 500 мл. в колбу з наважкою додавали 250 мл дистильованої води, ретельно збовтували і витримували 30 хвилин: причому через кожні 10 хвилин повторювали збовтування для повного вилучення лужний в розчин. Після чого вміст колби фільтрували через марлю в суху колбу, потім мірним циліндром відбирали 50 мл фільтра в конічну колбу, додавали 3 краплі бромтимолового синього і титрують о, 1 н. розчином сірчаної кислоти до появи жовтого фарбування. Лужність в градусах визначають за формулою:
де V - кількість о, 1 н. розчину сірчаної кислоти, який пішов на титрування, в мл; K - поправочний коефіцієнт для кислоти; 250 - обсяг дистильованої води, взятої для настоювання навішування печива, в мл; 25 - навішування печива, в г; 50 - обсяг фільтра, взятого на титрування, в мл; 10 - переклад з децинормального на нормальний розчин кислоти.
X 1=
X 2=
X 3=
Лужність цукрового печива повинна бути не більше 2 °, оскільки всі зразки печива не перевищують цей показник, то лужність всіх зразків відповідає ГОСТу.
Визначення намокаемості печива.
Суть методу.
намокаемості або набухаемость печива називається відношення маси (ваги) намоклого за певний проміжок часу печива до маси (вазі) сухого печива, виражене...
