показник - смак. Для цього вони роблять невеликий ковток (приблизно 3мл масла), рівномірно розподіляючи масло по всій порожнини рота.
Дегустаційна комісія оцінює смак масла відповідно до встановленої шкали інтенсивності. Зазвичай застосовується 10-бальна система.
Сторонні присмаки описують з використанням наочних назв, таких як присмак трав'яний, кормової, фруктовий, бобовий, кавуновий, горіховий, сирої олії, пліснявий, металевий, окислений, вершковий, поворотний, прогірклий та інші. [7]
При проведенні фізико-хімічного аналізу оливкової олії у відповідності зі стандартом Кодексу Аліментаріус оцінюються такі показники як:
· вільна кислотність;
· жирнокислотний склад;
· вміст транс-жирних кислот;
· вміст воску;
· вміст тригліцеридів;
· зміст і склад стеринів;
· вміст еритродіолу;
· перекисне число;
· поглинання в ультрафіолеті;
· вміст альфа-токоферолу;
· вміст залишків галогенованих розчинників. [2]
Вільна кислотність є важливим показником якості продукту на кожній стадії виробництва масла. Високий вміст вільних жирних кислот супроводжується насиченим кольором і появою окисленого смаку. Вміст вільних жирних кислот виражається в перерахунку на олеїнову кислоту. При титруванні вільних жирних кислот визначаються всі кислотні сполуки, що містяться в маслі. [6]
Жирнокислотний склад визначають методом газо-рідинної хроматографії (ГРХ). Цей метод дає можливість визначати співвідношення окремих видів олії в жирових сумішах.
Жирнокислотний склад масел впливає на їх фізичні, хімічні та харчові показники. [7]
Зміст транс-жирних кислот визначається методом газової хроматографії і нормується ІСО 15304-2002 Тварини і рослинні жири та олії. Визначення вмісту трансізомерів жирних кислот в рослинних жирах і маслах. Метод газової хроматографії raquo ;.
У рослинних оліях, що випускаються промисловістю, крім різних жирних кислот містяться воски - жироподібні речовини рослинного походження. У рослинне масло воски потрапляють при руйнуванні оболонки насіння під час віджимання. Кількісний вміст восків в випускаються промисловістю маслах вельми мало і в більшості випадків не перевищує 1 грама восків на кілограм масла. [11]
Масло з високим вмістом воску здатне каламутніє. Чим нижче вміст воску, тим відповідно, вища якість масла.
Зміст тригліцеридів в маслах визначається методом високоефективної рідинної хроматографії. Профілі тригліцеридів дозволяють більш точно виявити фальсифікацію. [7]
Зміст і склад стеринів визначається методом газової хроматографії, який нормується ІСО 12228: 1999 «Масла і жири тваринні і рослинні. Визначення складу та загального змісту стиролів. Метод газової хроматографії ».
Концентрація перекисів виражається у вигляді перекисного числа, є мірою окислення або прогорклости на ранніх стадіях. Як правило, високі значення перекисного числа означають низьку оцінку смаку і запаху, але низьке перекисне число не завжди є ознакою гарного смаку і запаху. Перекисне число визначається емпіричним методом, який нормується ІСО +3960: 2001 «Жири та олії тваринні і рослинні. Визначення пероксидного числа ».
Рослинні олії містять токофероли, які є природними антиоксидантами, що сповільнюють процеси окислення і появи прогорклости. Їх зміст знижується на кожному етапі обробки. Зміст токоферолу визначають методом високоефективної рідинної хроматографії. [6,7]
Таблиця 1. Склад оливкової олії і його фізичні властивості. [7]
ХарактерістікаОбичное значеніеДіапазон колебанійОтносітельная щільність при t масла 25? С і t води 25? С-від 0,909 до 0,915Показатель заломлення, -від 1,4680 до 1,4705Йодное число, r J2/10082,0от 80,0 до 88,0Чісло омилення-від 188 до 196Массовая частка неомильних речовин,% -від 0,4 до 1,1Тітр,? С-від 17,0 до 26,0Температура плавлення,? С0,0-Температура затвердіння,? С-від +2,0 до - 6,0Температура помутніння,? С - 5,6-Холодний тест, чНет-Масова частка восків, мг/кг 350-Масова частка хлорофілу, мг/кг-від 10 до 30Індукціонние період по МАК, ч22,0-Масова частка токоферолів, мг/кг?-токоферол103от 63 до 135?-токоферол8от 7 до 15Жідкостний склад% миристиновая С14: 0-до 0,1пальмітіновая С16: 09,0от 7,5 до 20,0пальмітолеіновая С16: 10,6от 0,3 до 3,5маргаріновая С17: 0-до 0,3маргарінолеіновая С17:1-до 0,3стеаріновая С18: 02,7от 0,5 до 21,0олеіновая С18: 180,3от 55,0 до 83,0лінолевая С18: 16,3от 3,5 до 21,0лінол...
