омогою фотоелектронних сортірователей. Для виробництва соку відбирають зрілі томати червоного кольору. Відсортовані томати подрібнюють на дробарках з семяотделітелямі. Насіння промивають, сушать і використовують надалі як посівний матеріал. p> Роздроблені томати протирають через сита з діаметром отворів 5 мм з метою видалити грубі включення: плодоніжку, зелені частини плодів і можливі домішки. Протерту масу нагрівають до 75 В± 5 В° C по можливості швидко. p> Швидкий нагрів досягається шляхом інжекції пари в томатну масу. В'язкість соку при цьому може зберегтися на рівні 95% початкової, але можливо розбавлення соку конденсатом. Частіше для нагрівання томатної маси використовують багатоходові трубчасті теплообмінники. p> З нагрітої томатної маси сік витягають на шнекових пресах (Екстракторах), центрифугах або протиральних машинах. На екстрактори встановлюють сита з діаметром отворів 0,5 ... 0,7 мм, вихід соку при цьому становить 55 ... 65% до маси томатів. Решта відходи протирають на протирочной машині і отримують пюре, яке використовують у виробництві концентрованих томатопродуктов. p> У виробництві соку використовують протиральні машини, що мають всередині корпусу рухливі перегородки. Спочатку нагріту томатну масу протирають на протирочной машині, забезпеченою ситом з діаметром отворів 3 мм, потім-на машині з рухомими перегородками для розділення маси на фракції. Перша фракція, складова 55 ... 65%, використовується для виробництва томатного соку, друга-в кількості 31 ... 39% - передається на виробництво концентрованих томатопродуктов. p> Використовуються фільтруючі центрифуги, в ротор яких встановлюють сита з отворами круглої форми діаметром 0,06 ... 0,1 мм або щілиноподібні розміром 0,06 х2, 2 мм. Вихід соку 70 ... 80%. Відходи після вилучення соку використовують у виробництві томату-пюре і томатної пасти. p> У свіжовіджатими масу при виробництві соку з сіллю додають 0,6 ... 1,0% солі в змішувач з механічною мішалкою. Потім для оберігання маси від розшаровування її піддають гомогенізації в плунжерних гомогенизаторах при тиску 8 ... 10 МПа і температурі 65 В± 15 В° C. Гомогенізований продукт деаерують при залишковому тиску 0,015 ... 0,035 МПа з метою видалити повітря, міститься в тканини плодів і потрапив в сік у процесі переробки. Після деаерації масу стерилізують в потоці в багатоходових трубчастих теплообмінниках при 125 В° C протягом 70 с при автоматичному регулюванні температури, охолоджують до 97 В± 1 В° C і з такою температурою подають на фасування. p> Сік, який підлягає концентрування, отримують тільки на фільтруючих центрифугах, що забезпечує його більш тонку, гомогенну консистенцію. Гомогенізацію, деаерацію і стерилізацію в потоці проводять так само, як при виробництві томатного соку натурального. Після стерилізації масу направляють на концентрування. Для цього використовують три-або двокорпусні випарні прямоточні установки, причому перші корпусу цих установок, в яких самий низький вакуум і випарювання ведеться при температурах вище 90 В° C, для концентрування соку не використовують, так як висока температура негативно позначається на кольорі і смаку продукту. Сік уварюють до змісту 40% сухих розчинних речовин. p> При виробленні концентрованого соку з сіллю сік після концентрування змішують з сіллю і екстрактами прянощів у змішувачі з паровою сорочкою і мішалкою. Концентрований продукт з сіллю або без неї нагрівають до 85 ... 87 В° C), фасують у тару скляну і металеву, закупорюють і стерилізують в автоклавах при 100 В° C) або в непреривнодействующіх пастеризаторах. При використанні пастеризаторів сік фасують у тару при температурі 93 В± 2 В° C) і пастеризують при 95 ... 96 В° C). При вживанні його розводять до щільності натурального і вживають як напій. На основі концентрованого томатного соку готують також різні змішані (Купажовані) овочеві соки і напої. p> З вище викладеного можна зробити невелику класифікацію томатопродуктов. До них відносяться:
1. Томатна паста 30%-а - виготовляється з м'якоті зрілих свіжих томатів без шкірки і насіння. М'якоть уварюється у вакуум-апаратах, що сприяє кращому збереженню наявних в томатах вітаміну С і каротину. Томатна паста застосовується для заправки багатьох перших і других страв, для приготування різних соусів.
2. Кетчуп - це томатний соус з більш ніж 130-річними традиціями. Має, імовірно, китайське походження. До Європи його завезли в 16-столітті англійські моряки, а перша згадка про кетчуп в кулінарній книзі датується кінцем 17 століття. Кетчуп характеризується порівняно з соусом більш традиційним томатним смаком і меншою кількістю різних інгредієнтів. Енергія стиглих томатів робить його дуже корисним, а простота використання - популярним.
3. Томатний сік - в 100 г томатного соку міститься 15 мг вітаміну С - це означає, що склянку такого соку покриває половину денної необхідної дози цього вітаміну. Дієтологи раджу пити томатний сік дітям, літнім людям для профілактики атеросклеро...
