ітарну обробку технологічного обладнання та резервуарів для зберігання пасти, підготовку стерильного повітря, короткочасну стерилізацію та охолодження продукту, зберігання його у великих ємностях місткістю 20 ... 50 м3 і фасування в міжсезонний період в споживчу тару. [5]
Для забезпечення асептичних умов все обладнання, продуктопроводи і резервуари проходять перевірку на герметичність, мийку гарячою водою, стерилізацію гарячим 2-3%-ним розчином каустичної соди протягом 45 хв, мийку водою при 90 В± 10 В° C протягом 1 год і обробку парою при 110 В° C НЕ менше 2 ч. Стерильний повітря, що заповнює резервуари, отримують фільтруванням навколишнього повітря через бактеріологічні фільтри. p> Томатна паста температурою 46 ... 70 В° C з вакуум-випарних установок надходить в приймальний резервуар, а з нього в підігрівач, де, змішуючись з парою, нагрівається до 125 В± 5 В° C і при цій температурі витримується 240 з в стерилізаторі. Далі продукт надходить на попередню охолодження до 100 В° C в атмосферне охолоджувач, а потім остаточно охолоджується у вакуумному охолоджувачі до 30 В± 5 В° C. Одночасно з продукту випаровується конденсат, внесений при стерилізації. Вакуум створюється ежекторним конденсатором і паровим ежектором. p> Охолоджений продукт по стерильному трубопроводу подається в підготовлені резервуари, герметизується і зберігається при температурі не нижче 0 В° C. Напівфабрикати з резервуарів-сховищ в асептичних умовах знову фасують в стерильну транспортну тару і доставляють на спеціалізовані підприємства з випуску на їх основі готової продукції. p> Томатні соуси виготовляють зі свіжих томатів або з концентрованих напівфабрикатів з додаванням головним чином солі, цукру і прянощів. В окремі види соусів додають овочі, яблучне пюре, борошно, рослинне масло, пюре з солодкого перцю і лимонну кислоту. p> Технологічний процес виробництва томатних соусів складається з наступних операцій: підготовка томатної маси зі свіжої сировини за технологією концентрованих продуктів, уваривание у вакуум-апаратах (двостінних котлах) або розведення томатної пасти до масової частки сухих речовин, зазначеної в інструкції, кип'ятіння, додавання солі, цукру і прянощів. p> Прянощі вводять тонкоподрібнений у вигляді водної чи оцтової витяжки, а також у вигляді С02-екстрактів. Соуси з свіжих томатів варять не більше 45 хв, з концентрованих-15 ... 20 хв, фасують у скляні або металеві лаковані банки місткістю не більше 0,65 дм3 при температурі 85 В° C або в алюмінієві туби місткістю не більше 0,2 дм3 при 95 В° C. Тару з продуктом закупорюють лакованими металевими кришками і передають на стерилізацію при 100 В° C протягом 25 хв. p> Характерний дефект, іноді спостерігається в гострому томатному соусі, - освіта темного кільця на поверхні продукту у горлечка тари. Деаерація соусу, а також застосування вакуум-наповнювачів і вакуум-закочувальних машин перешкоджають потемнінню. Додавання до продукту аскорбінової кислоти також затримує потемніння продукту. p> Готові соуси в залежності від рецептурного складу містять (у%): сухих речовин 17 ... 44, хлоридів 1,5 ... 3,5; титруемая кислотність (у перерахунку на яблучну кислоту) 0,6 ... 3,5%. p> Набори обладнання для виробництва та фасування томатних соусів виробляють безліч фірм, наприклад, В«АкмалькоВ» м. Москва. p> 2.2 Виробництво концентрованого томатного соку
Високий вміст мінеральних речовин і вітамінів в овочевих соках обумовлює їх високу харчову цінність. Овочеві соки випускають неосвітлений і з м'якоттю, з одного виду овочів і змішані (купажовані) з двох або більше видів овочів і плодів. [11]
Велика частина овочевих соків має низьку кислотність і рН 5,5 ... 6,5, що створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, у тому числі спороутворюючих. З цієї причини соки необхідно стерилізувати при високій температурі (120 В° C) протягом досить тривалого часу (20 ... 30 хв). Для пом'якшення режимів стерилізації овочеві соки подкисляют до рН 3,7 ... 4,0 органічними харчовими кислотами або змішують з соками з більш кислих плодів і овочів. Однокомпонентні соки випускають з томатів, моркви, буряка, гарбуза і квашеної капусти. Томатний сік випускають натуральним або концентрованим. p> Для виробництва натурального томатного соку використовують томати цілком здорові, зрілі, інтенсивно забарвлені, бажано ручного збору. p> Сировина, що надходить на завод, доцільно поміщати в ємності з водою або гідротранспортере, в яких видаляється значна частина зовнішніх забруднень. Сортування краще здійснювати на конвеєрі, що рухається зі швидкістю не більше 2 м/хв, мийку здійснювати двох послідовно встановлених мийних машинах при витраті води не менше 2 дм3/кг сировини. Обов'язкові умови мийки томатів-проточність і турбулізація води, постійний слив поверхневого шару. При ополіскування тиск в душових споліскування повинно бути 0,2 ... 0,3 МПа. p> Томати сортують вручну за ступенем зрілості на підставі їх кольору на роликовому конвеєрі або за доп...
