ії з кухні в роздаточну, в філії, буфети, дрібнороздрібну мережу завідувач виробництвом або особа, ним на те уповноважена, проставляє в окремій графі забірного листа час відпустки і кількість переданих страв (продукції). Забірний лист заповнюється у 2-х примірниках (під копірку); обидва примірники цього документа підписуються у відповідній графі, що фіксує чергову відпустку, завідувачем виробництвом і особою, яка одержала продукцію. Перший примірник забірного листа знаходиться у особи, що одержує вироби кухні, другий - у завідувача виробництвом. p align="justify"> По закінченні робочого дня забірний лист "закривається", тобто в ньому проставляється кількість повернутих (нереалізованих) страв та виробів; підраховується підсумкова кількість відпущеної продукції; визначається вартість її за обліковими цінами виробництва і за цінами фактичної реалізації; вартість відпущеної продукції за продажними цінами фіксується прописом. Забірний лист підписується завідувачем виробництвом і особою, яка одержала готові вироби. Перший примірник забірного листа передається особі, що одержував вироби кухні, другий залишається у завідувача виробництвом. p align="justify"> Передача виробів кухні в філії, буфети, в дрібнороздрібну торговельну мережу один раз на день (зміну) оформляється товарною накладною (ТН-1), із зазначенням у ній часу (годин) відпустки. Відпустка харчування персоналу підприємства громадського харчування проводиться за спеціальним меню, на зворотному боці якого наводиться список цих працівників; допускається варіант посилання на табель обліку робочого часу персоналу. Меню на відпуск харчування співробітникам підприємства складається завідувачем виробництвом, затверджується директором підприємства. p align="justify"> Найменування і кількість страв, переданих у роздаточну, якщо вона не відділена від виробництва, як правило, реєструють у порядку оперативного обліку.
Керівник підприємства або особи, ним на те уповноважені, зобов'язані систематично проводити контрольні перевірки відповідності фактичної кількості відпущених виробів кухні в філії, роздаткові, буфети і дрібнороздрібну мережу кількості, зазначеній у денних забірних листах і товарних накладних; в цьому випадку в документі робиться відмітка про контрольну перевірку. При виявленні розбіжностей в кількості фактично відпущеної продукції і кількості, зазначеній у документі, складається акт для притягнення винних у цьому осіб до відповідальності. p align="justify"> "Звіт про рух продуктів і тари на кухні" складається завідувачем виробництвом із зазначенням назви номери і дати складання кожного первинного документа, що відображає надходження сировини і продуктів на виробництво (кухню), повернення їх до комори, передачу готових страв (виробів) іншим матеріально відповідальним особам, списання актіруемих товарних втрат і вартості харчування персоналу підприємства; відомості про обсяг реалізованої протягом два (зміни) продукції власного виробництва безпосередньо з кухні переносяться підсумковою сумою або з "Акта про реалізацію готових виробів кухні за готівковий розрахунок ", або з" Акта про продаж готових виробів кухні ". За наявності більше п'яти денних забірних листів (накладних) на відпуск із кухні страв та інших виробів рекомендується складати "Опис денних забірних листів або накладних" і в "Звіт про рух продуктів і тари на кухні" вносити підсумкові суми відпуску продукції. При передачі в бухгалтерію "Звіту про рух продуктів і тари на кухні" до нього, крім доданих первинних документів, додається план-меню і примірник меню обіднього залу. p align="justify"> 7 травня 2011
Організація технологічних процесів виробництва кулінарної продукції, реалізація, організація споживання
Одним з основних завдань керівників підприємств харчування є випуск конкурентоспроможної кулінарної продукції високої якості, тобто сукупності споживчих властивостей їжі, які обумовлюють її придатність задовольняти потреби населення у повноцінному харчуванні.
Сукупність корисних властивостей кулінарної продукції характеризується харчовою цінністю, органолептичними показниками, безпекою. Харчова цінність, у свою чергу, характеризується енергетичної (кількість енергії, вивільненої з харчових речовин у процесі їх біологічного окислення), біологічної (якість білків їжі - перевариваемость і ступінь збалансованості амінокислотного складу), фізіологічної (наявність речовин, що надають активний вплив на організм людини) цінностями.
Органолептичні показники (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) характеризують суб'єктивне ставлення людини до їжі і визначаються за допомогою органів чуття.
Безпека - це відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю нанесення збитку здоров'ю (життю) людини. При перевищенні допустимого рівня безпеки кулінарна продукція переводиться в категорію...
