ання окремих видів борщів наведено в табл. 4. br/>
Таблиця 4
Особливості приготування окремих видів борщів
НаіменованіеОсобенності пріготовленіяБорщ обикновеннийБез картоплі, з борошняної пассеровкойБорщ з чорносливом і грібаміБез картоплі, на м'ясному бульйоні; додають гриби, відварний чорнослив і його отварБорщ московскійБез картоплі та борошняної пасерування; відпускають з м'ясним набором (м'ясо, шинка, сосиски ) Борщ з картофелемДобавляют картоплю, варять без капустиБорщ з сарделькаміВарят з картоплею і без нього; додають відварені або обсмажені нарізані сарделькіБорщ з картоплею і капустойЗаправляют борошняної пасерування; варять з картоплею і капустойБорщ флотскійС картоплею і капустою, буряк і капусту ріжуть квадратиками; відпускають з бекономБорщ з клецкаміВарят з картоплею і без нього, відпускають з клецкаміБорщ сібірскійДобавляют відварну квасоля; відпускають з м'ясними фрікаделькаміБорщ зеленийВарят з картоплею, додають нарізані щавель, шпинат, відпускають з яйцомБорщ украінскійВарят з картоплею, свинячим шпиком, часником, болгарським перцемБорщ кубанський з кабачкаміГотовят з квасолею і кабачками, свіжими помідорами, заправляють шпікомБорщ летнійГотовят з молодої буряка разом з бадиллям Щи. Щі готують з білокачанної свіжої та квашеної капусти, савойської капусти, капустяної розсади, молодої кропиви, щавлю, шпинату. Їх можна готувати вегетаріанськими, з грибами, а також на кістковому бульйоні, з м'ясом і різними м'ясними продуктами, гусаком, качкою, шпиком. Щі з квашеної капусти, крім того, готують з рибою, головизною риб сімейства осетрових, снетками, камсою, тюлькою солоною.
Для щей свіжу капусту нарізають шашками у 2-Зсм або шаткують. Ранню капусту нарізають разом з качаном часточками в 2-3 см або шаткують. p align="justify"> Коріння ріжуть часточками, соломкою або брусочками, цибулю - часточками або соломкою, картоплю часточками або кубиками. Моркву і цибулю пасерують. p align="justify"> Деякі сорти капусти надають щам гіркуватий смак. Таку капусту перед закладкою в бульйон слід бланшувати. Щи зі свіжої капусти варять таким чином: у киплячий бульйон закладають капусту, після закипання вводять пасеровані коріння, а перед закінченням варіння спеції. Щи можна заправити пасеровану борошном, пасерованою томатом-пюре або додати в них свіжі помідори, а також заправляють часником розтертим із сіллю (2г на 1л супу). p align="justify"> Квашену капусту для щей рекомендується заздалегідь гасити, але можна варити і з сирої квашеної капусти.
Порядок закладки продуктів в щі з квашеної капусти визначається кислою реакцією середовища, яка гальмує розм'якшення овочів. Віджату або промиту холодною водою (щоб уникнути значних втрат вітаміну С) квашену капусту додатково шаткують або рубають, якщо трапляються великі шматки. Картопля відповідно ріжуть брусочками або кубиками. Капусту тушкують окремо і вводять в суп після доведення до готовності картоплі. p align="justify"> Для приготування щей з квашеної капусти можна використовувати напівфабрикати, що випускаються промисловістю, капусту тушковану стерилізовану або швидкозаморожену, яка являє собою шинковану квашену капусту з пасерованими овочами (цибулею, морквою, білими корінням) з додаванням томата, пшеничного борошна , цукру і спецій.
Для щей добових дрібно посічену квашену капусту тушкують 3-5 год з бульйоном, шинка кістками, жиром і томатом-пюре. Пасеровані овочі нарізують дрібними кубиками. У щі добові можна додавати часник. p align="justify"> У щі уральські вводять додатково крупу (пшоно, перлову або вівсяну).
Щі зелені готують найчастіше зі щавлем і шпинатом. Враховуючи різну кислотність зелених овочів і вплив її на зміну кольору хлорофілу, щавель і шпинат доводять до готовності порізно - щавель припускають у власному соку, а шпинат відварюють у воді або бульйоні. Підготовлені овочі протирають і вводять в щи у вигляді пюре. Потім додають пасеровану ріпчасту цибулю, спеції, сіль, заправляють пасеровану борошном і проварюють 10-15 хв. При відпуску в тарілку кладуть часточку круто звареного яйця, наливають щі, додають сметану, посічену зелень петрушки і кропу. p align="justify"> Щи томлені з гречаними млинцями готують наступним чином: у киплячий бульйон кладуть тушковану капусту, пасеровані овочі і заправляють пасеровану борошном, розведеною теплим бульйоном, варять 10-15 хв і розливають в горщики, додають спеції, закривають кришкою і ставлять щі на слабкий нагрів на 1-1,5 ч. Відпускають щі в горщиках зі сметаною. Окремо подають млинці гречані по 2 шт. на порцію.
Щи боярські. У горщик кладуть м'ясо, тушковану капусту, пасеровані овочі, заливають водою, додають грибний відвар, доводять до кипіння, заправляють пасеровану борошном, розведеною водою або грибним відваром, кладуть сіль ...
