0 г супу. Спеції та сіль кладуть за 5-10 хв до закінчення варіння. p align="justify">. Зелень (петрушка, кріп, селера) також не вказана в рецептурах, але її слід додавати дрібно нарізаною у всі супи, крім молочних, солодких, деяких пюреобразних, для поліпшення їх смаку в кількості 2-3 г нетто на порцію. p align="justify">. У рецептурах гарячих супів не передбачена закладка сметани, використовуваної при відпустці страв, окрім В«СолянокВ». Норма закладки сметани 10 г на порцію. p align="justify">. Борошно для заправки супів використовують вищого і першого сорту. Борошно просівають, пасерують без жиру до світло-жовтого кольору, розводять невеликою кількістю холодного бульйону або овочевого відвару (4л на 1кг борошна), розмішують віночком до отримання однорідної маси, проціджують. Заправляють нею суп за 5-10 хв до закінчення варіння. p align="justify"> Звареним супів дають постояти 10-15 хв без кипіння, щоб жир сплив і став прозорим.
При відпуску в тарілку або порціонне миску кладуть нарізані шматки м'яса, птиці, риби, які зберігаються в окремому посуді, залиті бульйоном, наливають порцію супу, додають, не розмішуючи, сметану, якщо вона передбачена рецептурою, і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки і кропу. Зелень володіє приємним ароматом і містить багато вітаміну С (до 159 мг%) і каротину (до 10 мг%). p align="justify"> Супи відпускають в тарілках, порційних мисках або бульйонних чашках. Окремо до супів на пиріжковою тарілці можна подати ватрушки, пиріжки і кулеб'яки з дріжджового та листкового тіста, до щам і борщів з квашеної капусти - Крупеник, до борщу українському - пампушки з дріжджового тіста в часниковому соусі. p align="justify"> Норма відпускається порції супів може бути 250, 300, 400, 500 г залежно від попиту споживачів.
.5 Асортимент і особливості приготування заправних супів
До заправних супів борщі, щі, розсольники, солянки, супи зі свіжими овочами, крупами, бобовими, борошняними виробами і картоплею, юшки. Кожна з цих груп має свої особливості приготування, відрізняється рецептурою, формою нарізки овочів. Для більшості супів овочі шаткують (нарізають соломкою), для деяких ріжуть скибочками, кубиками, шашками, брусочками, намагаючись витримати відповідність з формою інших продуктів, наприклад в круп'яні супи овочі краще нарізати кубиками, в локшину - соломкою. p align="justify"> Борщі. Основною складовою частиною борщів є буряк. Для борщу використовують не тільки коренеплоди, а й черешки і листя бадилля. У багато борщі входять капуста, картопля, томат. p align="justify"> Для приготування борщу в проціджений, доведений до кипіння бульйон закладають нашатковану капусту і варять її до півготовності. Потім додають тушковані буряки і пасеровані овочі. Білі коріння вводять сирими. Перед закінченням варіння додають спеції (лавровий лист, перець горошком) і доводять суп до смаку, додаючи сіль і цукор. p align="justify"> При приготуванні борщу без картоплі його можна замінити розведеною бульйоном пасеровану борошном.
При відпуску в порційну миску кладуть шматок відвареного м'яса, наливають борщ, додають бурякову фарбу або буряковий квас, сметану і посипають дрібно посіченої зеленню петрушки і кропу.
Деякі борщі готують на м'ясо-кісткових бульйонах, в деяких додатково варилися кістки від шинки або свиняча копчена грудинка (борщ московський), а також бекон і інші копченості (борщ флотський).
За формою нарізки овочів від усіх інших борщів відрізняється борщ флотський: овочі для нього ріжуть скибочками (капусту шашками), а не шаткують, картоплю кубиками, а не брусочками, як це прийнято для інших овочів.
В деякі борщі, крім зазначених продуктів і пасерувати овочів, входять ще свинячий шпик, часник, болгарський перець (борщ український), чорнослив і сушені гриби (борщ з чорносливом), квасоля (борщ з квасолею), галушки (6орщ з галушками), фрикадельки і квасоля (борщ сибірський).
При відпустці борщу, московського, крім яловичини додають шинку і нарізані навскіс сосиски (за окремим шматку на порцію). Сметану можна подати окремо в соуснику. На пиріжковою тарілці подають ватрушки або Крупеник. p align="justify"> Для приготування галушок в киплячий бульйон або молоко додають вершкове масло, сіль, всипають просіяне борошно або манну крупу і проварюють протягом декількох хвилин. Потім в охолоджену до 50 В° С вводять сирі яйця, добре вимішують і обробляють за допомогою двох ложок. Галушки відварюють в бульйоні або воді. p align="justify"> Фрикадельки готують з подрібненої на м'ясорубці яловичини (або свинини, або суміші їх) з додаванням злегка пасеровані цибулі, сирих яєць, солі, перцю та холодної води. Вимішати масу обробляють на горішки і варять у сотейниках в бульйоні; в них же зберігають фрикадельки до відпустки. p align="justify"> Особливості приготув...
