олодні, з домашньої птиці і дичини, овочеві та грибні, сир. Потім настає чергу гарячих закусок - починаючи з рибних і далі м'ясні, з птиці та дичини, овочі та гриби, яєчні, борошняні. Потім подаються перші страви в послідовності: прозорі супи, супи-пюре, заправні, молочні, холодні, солодкі. Після других страв (подаються в послідовності: рибні, м'ясні з домашньої птиці) йдуть овочеві страви, далі страви з круп, бобових, макаронних виробів. Потім настає черга страв з яєць та сиру. Завершують послідовність солодкі страви та гарячі напої.
Безпосереднє обслуговування відвідувачів в залі включає наступні операції:
1) зустріч, вітання і розміщення гостей, включаючи вибір місця розташування вільного столу;
2) прийом заказу, включаючи пропозицію меню, формування змісту замовлення;
3) передача замовлення в виробництво - холодний, гарячий цехи і пр.;
4) отримання продукції з буфету і кухні і подача її відвідувачам, включаючи контроль повноти асортиментів, якості замовлення;
5) заміна та прибирання посуду - при підготовці столу до чергового страві, при збиранні столу після відходу відвідувачів;
6) розрахунок з відвідувачем у будь-який момент після отримання офіційного замовлення;
7) надання інших послуг.
Для полегшення і контролю роботи офіціанта вводяться електронні системи зв'язку залу та кухні. Забезпечується інформація про обсяг торгівлі на кожного офіціанта, про тенденції в реалізації окремих страв, про збитки і виручці. Система веде і коригує рахунку.
При вивченні якості обслуговування відвідувачів слід виділяти три складові: характеристику якості приготування страв (смакові властивості і зовнішній вигляд страви), тривалість обслуговування, а також власне якість робіт, виконуваних при обслуговуванні відвідувачів.
Глава 2. Організаційно-правові основи ведення бізнесу туріндустрії
2.1 Турбізнес як економічна категорія
Туристичний бізнес (у який безумовно входить і індустрія готельного сервісу) - це сукупність ділових відносин підприємливих людей з метою задоволення попиту споживачів його послуги та отримання прибутку. Здійснюється він приватними особами, підприємствами або організаціями по вилученню природних благ, виробництва або придбання та продажу товарів або надання послуг в обмін на інші товари, послуги або гроші. У туризмі під товаром розуміється як комплексний тур, так і окремі послуги: транспортні, послуги готелів, екскурсійні, анімаційні, страхові та пр. Турпродукт складається з трьох частин: туру (туристичної поїздки за певним маршрутом); туристсько-екскурсійних послуг (розміщення, харчування, транспорт, екскурсійні програми та інші послуги на маршруті, пов'язані з мети подорожі) і товарів - предметів споживання.
Бізнес являє собою відкриту систему, що характеризується постійним взаємодією з зовнішньої середовищем. Зовнішнє середовище бізнесу - це всі умови і фактори навколишнього середовища, які впливають на функціонування підприємства і вимагають його відповідного реагування. Бізнес як відкрита система залежить від зовнішнього середовища відносно наявності ресурсів, кадрів, споживчих послуг (готельних, туристичних та пр.). Основними групами факторів зовнішнього середовища турбізнесу є:
В§ економічне середовище;
В§ науково-технічний прогрес;
В§ політична і правове середовище;
В§ соціально-культурні умови;
В§ демографічна середовище;
В§ природно-географічна Середа.
Економічне середовище бізнесу характеризує умови його організації, функціонування та ефективності. Йдеться про купівельної спроможності населення, що залежить від рівня поточних доходів і цін, економічного підйому або спаду, рівня безробіття, системи податків і пр. Зовнішня мікросередовище в індустрії туризму та готельного господарства включає постачальників різних ресурсів, покупців продукту підприємств даної галузі, посередників і конкурентів. Основними елементами зовнішньої мікросередовища бізнесу є ресурсні та споживчі ринки. У перші входять ринки праці, капіталу, землі, інформації, послуг, інфраструктури. В другі - ринки туристичних та готельних послуг. Основними ж характеристиками тих і інших ринків є попит, пропозиція, ціна.
Внутрішнє середовище бізнесу включає ті умови виробництва і реалізації туристичного (готельного) продукту, які можуть регулюватися підприємствами в процесі внутріфірмового планування і управління. До внутрішньої середовищі підприємства належить структура підприємства, його цілі і завдання, технологія виробництва туристичних (Готельних) послуг і люди до їх здібностей, потребами, кваліфікацією. p> Цілі підприємства визначають конкретний кінцевий стан або бажаний результат, до якого прагне трудовий колектив конкретного підприємства, працюючи разом. Структура підприємства - це логічне взаємовідношення рівнів управління і функціональних областей, побудованих в тій формі, яка дозволя...
