умови для розвитку цвілі та зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід виробів знижений. Крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. На кожен відсоток підвищення вологості понад норму береться борошна на +1% більше, ніж зазначено в рецептурі. Відповідно зменшується кількість борошна, якщо вологість її нижче норми. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стиснувши в кулаці жменю борошна. Якщо утворюється клубок, значить борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна.
Якість борошна визначається зазвичай лабораторним способом, але кондитер повинен знати найпростіші органолептичні ознаки доброякісної борошна (запах, смак, вологість і т.д.) і способи визначення її хлібопекарських властивостей.
Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності) тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів з прянощами (фруктовими есенціями) або з фруктовими начинками. Однак таке борошно не можна застосовувати для виробів з бісквітного, листкового, пісочного тіста, які мають тонкий аромат. Борошно зі злегка гіркуватим присмаком можна вживати з дозволу лабораторії для виготовлення пряників, так як в тісто додаються палений цукор і прянощі, що маскують цей присмак.
У рецептурах на кондитерські вироби наведено кількість води на певну кількість борошна зі стандартним вмістом вологи (14,5%). При неоднаковому співвідношенні борошна і води виходить тісто різної консистенції.
Найважливішою складовою частиною борошна є білки - гліадин і глютенін. При тестообразованіі вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу - клейковину, впливає на структуру тіста. Залежно від вмісту клейковини борошно де- лится на три групи: перша містить до 28% клейковини, друга - 28-36 і третя - До 40% клейковини. Борошно з невеликим вмістом клейковини використовується, наприклад, для приготування дріжджового, листкового.
Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини але і від її якості. Клейковина хорошої якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то мука називається В«сильноюВ». Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму при расстойке і випічці. Клейковина поганої якості після відмивання утворює липку масу сіруватого кольору, крошливую, малоупругий. Така клейковина дає В«СлабкуВ» борошно. В«СлабкаВ» борошно виходить з морозобойного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючу здатність. Вироби з нього розпливаються при расстойке і випічці.
Від якості та кількості клейковини залежить технологічний режим приготування тіста і кондитерських виробів.
Важливий показник технологічних властивостей борошна - її газоутворюючихздатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якої готують дріжджове тісто.
Газообразующая здатність вимірюється кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час при замішуванні борошна з дріжджами і водою при 30 В° С. Чим вище газоутворюючихздатність борошна, тим кращої якості виходять з неї вироби.
Вуглекислий газ утворюється в тесті з цукру глюкози під дією ферментів, які у дріжджах і борошні. Отже чим більше в тесті глюкози, тим більше в ньому вуглекислого газу. Глюкоза, у свою чергу, утворюється в тесті з Сахаров борошна і тих Сахаров, які утворюються в тесті з крохмалю.
Освіта цукру з крохмалю залежить від помелу - чим тонше помел, тим більше в тесті Сахаров, які утворюються з крохмалю під дією ферментів самої муки. p> Газообразующая здатність борошна, таким чином, залежить від вмісту в ній Сахаров і головним чином від здатності борошна утворювати цукор з крохмалю при замісі.
З борошна з низькою газоутворюючої здатністю вироби виходять недостатнього обсягу, малопорістие, а скоринки їх погано фарбуються. Пшеничне борошно 2 сорту зазвичай має гарну газоутворюючої здатністю, а серед борошна вищого і 1 сортів інколи трапляється борошно з низькою газоутворюючої здатністю. Різко знижується цей найважливіший показник якості в борошні з пророслого або подмороженного зерна.
Борошно з низькою газоутворюючої здатністю не слід використовувати для приготування дріжджового тіста, а для всіх інших видів тіста цей показник великого значення не має. Визначають газообразующую здатність борошна в лабораторії або в умовах виробництва орієнтовно шляхом дослідного замісу і бродіння невеликої кількості тіста.
При зберіганні борошна в мішках їх перед розкриттям очищають ззовні від пилу і розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачів. p> Залишки борошна в мішках (вибой) не можна викорис...
