і працювати з замовником, планувати свою роботу, т.е, виробляти технологічні та економічні розрахунки, а також займатися самоконтролем своєї праці.
До сучасного кондитерові пред'являються такі вимоги:
Повинен мати початкове або середню професійну освіту.
Знати рецептури і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних
напівфабрикатів.
Знати товарознавчу характеристику сировини, види смакових
і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, що використовуються для виготовлення борошняних кондитерських виробів.
Дотримуватися санітарно-гігієнічні умови виробництва
борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування і реалізації.
Знати органолептичні методи оцінки якості борошняних кондитерських виробів, ознаки їх недоброякісності та способи усунення вад.
Дотримуватися концентрації використовуваних харчових добавок і
барвників при виготовленні борошняних кондитерських виробів, регламентовані Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості. p> Знати способи і прийоми високохудожньої обробки складних видів борошняних кондитерських виробів, техніку виготовлення
оригінальних фігурних, замовних тортів.
Знати і вміти застосовувати на практиці методи розрахунку борошна і
інших компонентів тіста.
Вміти користуватися збірниками рецептур, стандартами перед
ємства і технологічним картами при виготовленні борошняних
кондитерських і булочних виробів.
Знати принципи роботи та правила експлуатації технологічного обладнання, що використовується при виготовленні борошняних
кондитерських і булочних виробів.
Знати і дотримуватися заходи пожежної та електробезпеки. p> Дотримуватися культуру і етику спілкування з колегами по роботі.
Знати раціональну організацію праці на робочому місці і
вміти чітко планувати роботу.
Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу.
1. ПІДГОТОВКА Кондитерської сировини ДО ВИРОБНИЦТВА
Для приготування кондитерських виробів використовують різні основні і допоміжні продукти, які залежно від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці і обробці.
Основними видами сировини в кондитерському виробництві є: борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, ягоди, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін
Якість сировини, надходить на виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами і технічними умовами, а барвники - вимогам діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.
У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 15 В° С і відносна вологість повітря 60-65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 5 В° С. Сировина, надійшла в замороженому вигляді, зберігається при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути розповсюдження їх запахів на інші продукти.
Борошно. Борошно пшеничне - Порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці. p> У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1 і 2 сортів, вона входить у всі види тіста.
Борошно пшеничне вищого гатунку дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий. З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також кращі сорти печива та виробів з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне 1 сорту м'яка, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий зі злегка жовтуватим відтінком. З цього борошна готують пряники, печиво та вироби з дрож-жевого тесту.
Борошно пшеничне 2 сорти більш грубого помелу, ніж борошно 1 сорту. Колір білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Це борошно в невеликій кількості використовується при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.
Якість борошна характеризується її кольором, вологістю, помелом, запахом, смаком, кислотністю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.
Хімічний склад борошна залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу.
Колір борошна нижчих сортів більш темний і неоднорідний. Він залежить від кольору і кількості висівок. Борошно вищого і 1 сортів біла з жовтуватим відтінком. За кольором можна визначити орієнтовно сорт борошна.
Вологість має велике значення як при зберіганні борошна, так і при приготуванні з неї виробів. За стандартом вона становить 14,5% і не повинна перевищувати 15%. На цю вологість розрахована-ни всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі...
