Реферат Контроль якості страви "Пивний суп жемайтський"

методом випарювання. Для цього блюдо доставляють біохімічну лабораторію, де відбирають лабораторну пробу, яку зважують і випарюють приблизно на 1/3 обсягу, охолоджують, знову зважують. Розрахунок результатів аналізу ведуть на масу страви після випарювання.

1.1 Визначення втрати маси страви В«Пивний суп жемайтський В»при тепловій обробці

Визначення маси страви В«Пивний суп жемайтський В»проводиться зважуванням до і після теплової обробки. При цьому зважування проводиться на одних і тих же вагах.

Таблиця 1.1.1. Визначення втрати маси страви В«Пивний суп жемайтський В»при тепловій обробці

Показники

Значення, г

Маса сировинного набору

387

Маса готової страви

370

З даної таблиці видно, що при тепловій обробці страви В«Пивний суп жемайтськийВ» відбуваються втрати маси, вони складають 17г. Для проведення фізико-хімічних досліджень пробу випарювали, маса випареної проби становить 127г.

1.2 Визначення органолептичних показників якості страви В«Пивний суп жемайтськийВ»

Таблиця 1.2.1. Органолептичні показники якості страви В«Пивний суп жемайтськийВ»

Показники
якості

Оцінка
по кожному
показником

Зниження
балів за
дефекти

Оцінка
в балах

Зовнішній вигляд

5

0

5

Колір

5

0

5

Запах

5

0

5

Смак

5

0

5

Консистенція

5

1

4

Разом

25

1

24

Блюдо В«Пивний суп жемайтськийВ» отримало за показником якості В«КонсистенціяВ» оцінку В«4В», оскільки спостерігається випадання невеликого осаду. За іншими показниками якості ніяких порушень не виявлено. Зниження балів вироблялося відповідно таблиці В«шкала зниження оцінки якості страв і кулінарних виробів за виявлені дефекти В».

За підсумковій сумі балів, згідно з таблицею [2.2.2.] блюдо отримує оцінку В«відмінноВ».

1.3 Доставка страви В«Пивний суп жемайтськийВ» у біохімічну лабораторію

Після приготування страви в харчовій лабораторії його необхідно транспортувати в біохімічну лабораторію. Для транспортування використовується індивідуальний посуд, яка має маркування з зазначенням найменування страви, прізвища студента і дати виготовлення страви.

2.Ісследованіе якості страви В«Пивний суп жемайтськийВ»

2.1 Підготовка зразка до дослідженню

Для проведення фізико-хімічних досліджень пробу необхідно гомогенізувати. p> У даному випадку немає необхідності гомогенізувати пробу, так як страва В«Повний суп жемайтськийВ» має однорідну консистенцію. Однак, для проведення фізико-хімічних досліджень пробу випарюють; маса випареної проби 127г.

2.2 Визначення фізико-хімічних показників якості страви

В«Пивний суп жемайтськийВ»

У даному розділі визначаються фізико-хімічні показники якості, задані викладачем. p> Сутність та методика проведення даних експериментів наведена в теоретичному розділі.

2.3 Проведення розрахунків

У даному розділі проводиться обробка даних, отриманих при проведенні експериментів.

2.3.1 Визначення масової частки сухих речовин страви В«Пивний суп жемайтськийВ»

Таблиця 2.3.1.1. Визначення масової частки вологи і сухих речовин

Показник

Позначення

Значення, г

Маса чашки з піском і паличкою, г

m

57,168

Маса чашки з навішуванням, піском і паличкою до висушування

m 1

62,195

Маса наважки до висушування

В 

5,027