іціант прибирає зі столу використану посуд з-під гарячих закусок або перших страв, прилади та з дозволу з аказчіка - залишилася закуску. Потім додатково сервірує стіл у відповідності із замовленням столовими або рибними приладами. Якщо заборонено рибне і м'ясне блюдо, на столі має бути два прилади (рибний і столовий).
Порціонні гарячі страви відпускаються з виробництва металевої посуді: стравах, Баранчиках, порційних сковорідках. Гарніри й соуси можуть відпускатися окремо від основного продукту: гарячі - в металевому посуді, холодні - в порцелянової.
Існує три способи подачі друге страв:
1. в обнесення - коли офіціант розкладає вміст страви кожному відвідувачу;
2. офіціант перекладає страву на підсобному столику в тарілки гостей;
Гості самі перекладають подані страву до своєї тарілки, використовуючи прилади для розкладання.
Правила подачі солодких страв. p> Перед подачею десерту прибирають використані прилади, тарілки, бокали, спеції. Залишаються квіти і десертні страви. Стіл додатково сервірується десертними тарілками. Коли десертні прилади заздалегідь розміщуються між дрібної тарілкою і келихами (див. малюнок), їх слід, потім перенести на місце прибраних столових приладів. Ко багатьох солодким харчем подають солодкий соус або вершки, кожному окремо. Пудинг вам можуть подати вже нарізаним на порції, а можуть і в цілому вигляді - на круглому блюді або на порційній сковороді, политим абрикосовим соусом. Гурьевскую кашу вам подадуть на сковороді, в якій вона запікалася. Її десертною ложкою перекладають в десертну тарілку. p> Суфле теж подають у тієї ж посуді, де воно запікалося. А до нього ставлять на стіл молоко в молочарі або вершки в сливочнике. При подачі суфле офіціант спочатку наливає в глибоку десертну тарілку молоко або вершки. Потім обережно підрізає лопаточкою краю суфле і швидко перекладає його в тарілку з молоком або вершками. Фрукти подають так: цитрусові (апельсини, мандарини) подають у креманках на пиріжковою тарілці, очищеними від шкірки, розділеними на часточки або нарізаними кружечками і залитими десертним вином або фруктово-ягідним соком. Їдять чайній або десертною ложкою; грейпфрути і плоди манго офіціант розрізає поперек на дві половини і акуратно підрізає ножем м'якоть по краях. Подають їх на дрібній десертній тарілці, зрізом вгору, разом з фруктовим ножем і виделкою. Крім того, в розетці приносять цукрову пудру і чайну ложку; у бананів попередньо трохи підтинають плодоніжки і подають їх на десертній тарілці, поряд з якою кладуть фруктові прилади; ананас подають нарізаним кружечками і залитим сиропом в креманках на пиріжкової тарілці. Їдять чайній або десертній ложкою.; диню нарізають на часточки і подають на десертній тарілці.
У розетці ставлять цукрову пудру. Для споліскування пальців - полоскальницю з теплою водою; абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці. До них приносять тарілку для кісточок і полоскальницю з теплою водою; виноград подають розрізаним на невеликі кисті на десертній тарілці. Ви перекладаєте кисть на свою тарілку і, беручи лівицею пензель винограду, правої обриваєте ягоди по одній. Зерна кладете спочатку в чайну ложку, а потім на тарілку або розетку, призначену для кісточок. p> Руки обполіскуєте в полоскальницю; вишню і черешню подають з плодоніжками в креманке на пиріжковою тарілці, а до них тарілку для кісточок і полоскальницю; полуницю, малину і ожину подають найчастіше з молоком або вершками в глибокої десертної тарілці, яку ставлять перед вами. Їдять десертною ложкою. Окремо ще подають слівочник з вершками або молочник з молоком (охолоджені). Тістечка подають в асортименті в низькій вазі. Офіціант перекладає обрані вами тістечка до вас у тарілку кондитерськими щипцями.
Посуд для подачі десерту. Гарячі десерти: омлети, млинчики, оладки, штрудель, шарлотка, пудинги, запіканки - подають на нагрітому блюді або на їдальні дрібної, або на десертній тарілці, а також на фарфоровому або металевому блюді. До гарячих десертів подають десертні ніж і виделку. Холодні десерти: креми, киселі, желе, компоти - подають у скляних вазочках чи десертної тарілці. До холодних десертів подається чайна ложка. Морозиво, торт з морозива подають у скляних або металевих вазочках на скляній чи десертної тарілці. Прилади - вилка для торта або чайна ложка. p> Гарячі і холодні напої подаються як правило після десерту.
Чай подають у чайних чашках, поставлених на блюдця. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, чайна ложка покладена на блюдце ручкою вправо. До чаю окремо подають кусковий цукор в цукорниці зі щипцями для розкладання або на розетці; лимон, нарізаний кружечками, подають в розетці або на маленькому лотку з двухрожковой виделкою для розкладання і ставлять справа. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочарі чи вершки в сливочнике, ставлять на пиріжкову тарілку праворуч від відвідувача. Якщо до чаю подається варення, джем або мед в розетках, креманках...
