ри ряди (залежно від діаметра банки) на кришці або частково на кришці, а частково на денці, не пориваючи умовних позначень, на площі, обмеженою першим бомбажних кільцем (або кільцем жорсткості) [6].
Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок і температури зберігання. Якщо при транспортуванні банки переміщають, то порушується їх тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються від інших часток і переміщаються всередині банок. При цьому в консервах, які довго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.
При температурі від 0 до 15 В° С і відносній вологості повітря 75% консерви м'ясні та м'ясорослинні з томатною заливкою, квашеною капустою в цільноштампованною банках на підприємствах громадського харчування можна зберігати до 30 діб. У збірних банках при цих же умовах на холоді - 1,5 року, в скляних - 2 року. Термін зберігання м'ясних консервів з крупами, макаронними виробами, овочами в цільноштампованною банках до 2-х років, збірних і скляних банках до 3-х років.
По закінченню терміну зберігання придатність консервів для харчових цілей встановлюють на основі органолептичного, бактеріологічного та хімічного аналізів (визначають масову частку солей олова, інших металів і деякі інші показники) у харчових лабораторіях санепідемстанцій.
М'ясні консерви зберігають в охолоджуваних і неохолоджуваних складах. Ящики з консервами укладають в штабеля, нижній шар ящиків встановлюють на дерев'яних рейках або піддонах. Відступи від стін, стелі, приладів охолодження і розміри проїздів повинні бути такими ж, як і при зберіганні інших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тонни на 1 м 2 вантажного об'єму камери для зберігання. p> Зберігають консерви при температурі від 0 до 15 В° С і відносній вологості повітря не вище 75%. При вищій температурі збереження і відносної вологості повітря зростає швидкість корозії і руйнування консервної тари, погіршується якість продукту.
Для оберігання банок від корозії зовні їх лакують або змазують технічним вазеліном. Щоб банки не отпотевали, перепад між температурою консервів і температурою навколишнього середовища не повинен перевищувати 3 В° С.
Заморожування м'ясних і м'ясо-рослинні консервів небажано, хоча, за даними виряджаючи досліджень, заморожування не погіршує їх якостей (за даними підручника 1974 року). Мінусові температури при зберіганні і транспортуванні банок з м'ясними консервами, що містять велику кількість рідких наповнювачів, часто призводить до фізичного бомбажу і порушення герметичності банок.
За 2-3 діб перед випуском консервів з холодильника в теплу пору року їх необхідно поміщати в камери з температурою 10-15 В° С і з посиленою циркуляцією повітря, щоб попередити зволоження і корозію жерстяних банок.
У магазинах консерви необхідно зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях або камерах з температурою 0-20 В° С і відносною вологістю повітря не вище 75% або не більше 30 діб. При тривалому зберіганні консервів на складі або в магазині періодично перевіряють запаси і відбраковують бомбажні, з патьоками або сильно деформовані банки.
Банки з іржею протирають сухою ганчіркою і якщо вони залишилися герметичними, їх реалізують в першу чергу з дозволу органів саннадзора [1].
1.5.Требованія до якості консервів
Якість м'ясних консервів визначають шляхом зовнішнього огляду банок і за органолептичними, хімічними та бактеріологічними показниками вмісту консервів.
При зовнішньому огляді консервів звертають увагу на стан етикетки, зовнішній вигляд і герметичність банки.
Банки повинні бути чистими, без патьоків, без роздутих і ляскаючих кришок, помятостей, фальців, іржі та бомбажа, без деформації корпусу і кришок і деформації у вигляді куточків у бортиків банки, гума або паста не повинні виступати з-під фальца, денця повинні бути увігнутими або плоскими, лаковані банки повинні бути покриті суцільним шаром термостійкого лаку. Скляні банки повинні бути прозорими, чистими, без внутрішніх і поверхневих міхурів, задирок і щербин. Корпус банки повинен бути гладким, без опуклостей і вдавлені, з рівномірною товщиною стінок. Допускається темно-зелений колір скла, незначні складки і хвилястість. Банки з нальотом іржі, що видаляється під час протирання сухою ганчіркою, підробляють і приймають на зберігання. Якщо на банках після видалення іржі і мастила вазеліном залишаються темні плями, то їх після підробки реалізують у першу чергу з дозволу органів санітарного нагляду.
Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках - бомбажні, пробиті, з "пташками", чорними плямами (місця, не покриті полудою), а так само мають гострі загини жерсті, помятость фальців і банки з "хлопаючими" денцями; в скляній тарі - із значними складками і хвилястістю, з кольоровими смугами, спотвореним зовнішнім виглядом вмісту [12].
Ірж...
